果酒

： 4． 2 检验： 酒精发酵后是否有究竟产生，可用 重铬酸钾 来检验。 （ 1）原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。 【补充】 为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有原料浓度、产物浓度、发酵菌含量、溶氧量和 pH 等。 （ 2）方法：（填表，注意对照原则） 相关链接 为了提高果酒和果醋的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还应直接向发酵液中加入人工培养的优良菌种。

④排气口胶管长而弯曲的作用是 （三）．发酵操作 材料选择和处理 选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 ____________。 2 〖思考 9〗先冲洗后去枝梗的目的是什么。 防止发酵液被污染 为防止发酵液被杂菌污染， 需要怎么做。 〖思考 10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么。

口；制醋时，应将充气口连 接气泵，输入氧气。 四、 典例解析 例 1． 发酵过程中，不会直接引起 pH 变化的是 A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的 CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累 例 2． 在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。 生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。 初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。

,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制 . 4)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型生物 . 果酒的制作离不开酵母菌 .酵母菌是兼性厌氧微生物 ,在有氧条件下 ,反应式如下 : C6H1206+6 H20+6O2→6CO 2+6H20+能量 在无氧条件下 ,反应式如下 : C6H12O6 → 2C 2H5OH+2C02 +能量 思考 : 在发酵过程中

（ 1）发酵所需的适宜条件：  温度： 18℃ ~25 ℃ ， 20 ℃ 左右是最适宜温度  pH值： ~ pH值，在最低 pH=，最高 pH=，但生长极其缓慢而且容易死亡。  （ 2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 醋酸菌的形态。  从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖

有氧制醋 (3)制醋发酵所需的条件 生物学分类 生活方式 适宜温度 主要生殖方式 主要应用 酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧 20℃ 出芽生殖 酿酒、发面 醋酸菌 原核生物 异养需氧 30℃至35℃ 二分裂生殖 酿醋 酵母菌、醋酸菌两者的繁殖方式和代谢类型 二、实验设计 实验流程示意图 : 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 2 设计发酵装置：根据图 1－ 4a、 4b回答 （

4． 2 检验： 酒精发酵后是否有究竟产生，可用 重铬酸钾 来检验。 （ 1）原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。 【补充】为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有原料浓度、产物浓度、发酵菌含量、溶氧量和 pH等。 （ 2）方法：（填表，注意对照原则） 操作 试管甲 试管乙 发酵液 2mL － 蒸馏水 3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象 相关链接

作果醋的原料是什么。 如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄。 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养 与制作葡萄酒处理方法一致： 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 （ 3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里。 醋酸菌主要来源于葡萄浆果和酿造设备 (2020北京理综）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是 A．让发酵装置接受光照

最新农副产品和食品加工技术樱桃果酒的加工1工艺流程：原料选择分解果胶过滤主发酵调酒度陈酿换桶调配装瓶消毒成品。 2操作要点： 原料选择：樱桃去梗、核加入 2030的水，70加热 20分钟，趁热榨汁。 分解果胶：加 胶酶，45下 56 小时澄清。 过滤：用虹吸法吸取上部的清汁，沉淀用布袋过滤。 主发酵：酒母添加量为510，加入二氧化硫 加砂糖调整到 15 度以上，发酵至糖度降为 7 度时

1、最新农副产品和食品加工技术山荆子果酒的加工制作(一)概述 山荆子俗称山定子，属蔷薇科、苹果属乔木，野生于山谷、阳坡或林间隙地。 据分析，山荆子果肉中含糖量在 10左右，并含有多种维生素及矿物质，且果香味浓，风味独特，是酿造或配制果酒的良好原料。 (二)工艺流程 1山荆子果汁的提取 原料选择清洗破碎压榨 2山荆子果酒的酿造