11果酒和果醋的制作课件张伯辉内容摘要：
（ 1）发酵所需的适宜条件： 温度： 18℃ ~25 ℃ ， 20 ℃ 左右是最适宜温度 pH值： ~ pH值，在最低 pH=，最高 pH=，但生长极其缓慢而且容易死亡。 （ 2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 醋酸菌的形态。 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养厌氧型。 应用：食醋、果醋 果醋的制作原理。 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 → 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O。阅读剩余 0%
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