北京机场饮食服务有限公司－厨政部与连锁店的关系

北京机场饮食服务有限公司－厨政部与连锁店的关系内容摘要：

1、厨政与单店的关系 北大纵横管理咨询公司 二零零五年三月 厨政部作为公司厨政技术的日常管理部门。 在人事、技术、质量、成本和价格管理方面肩负有一定职能 店经理 厨师长 1 2 3 4 前厅经理 厨政部受人力资源管理部门委托负责厨师队伍建设、厨政人员培训，负责公司技术标准管理、质量监督、技术研发等，在成本控制和价格决策中负有管理职责。 单店经理负责单店的日常经营管理工作，作为厨师长和前厅经理的直接领导，管理日常工作，指挥和领导、激励下级共同完成经营考核指标。 单店 厨政部 厨政部经理 菜品研发 厨政管理 5 一、目前在人事管理方面，厨政部与单店经理在对厨政人员管理的职责方面不清晰，造成指挥关系混乱 2、在组建的“梅樱阁”餐厅时抽调厨务人员，有些单店不配合不支持，造成有些厨师公司难以调配； 单店经理直接参与安排厨师技术分工； 现象一 现象三 现象三 单店经理出于缩减成本考虑，自行缩编厨房定员，造成后厨与单店经理的矛盾； 综合办公室是公司人事管理归口单位，委托厨政部在后厨人事决策中提供技术方面的支持 综合办公室是公司人力资源管理的责任部门，承担着各岗位（包括单店后厨在内）的人力资源管理职能。 公司所有岗位的定编定岗管理、人员的调配和任命等工作由综合办公室归口管理，负责协调处理。 厨政部受综合管理部委托，为厨政人事决策提供技术支持。 协助处理与厨师相关的人力资源工作。 单店经理承担单店经营管理职责。 是 3、所辖后厨人员的行政领导，日常通过厨师长实现对厨师人员的管理。 厨政部 综合办公室 单店 总体而言，后厨人事管理工作体现在以下方面 综合办公室 厨政部 单店经理 总经理 人力资源规划 责任部门 受委负责进行规划 监督检查 人员培训 责任部门 受委负责技术培训 一般培训 监督检查 人员选拔 综合素质选拔 技术能力选拔 审查批准 人事决策 考察任命 推荐人选 试用不合格时的否决权 最高决策 日常工作指挥 技术工作指挥指导 指挥日常工作 人员调配 负责与单店协商 提供技术能力评价 与办公室协商 最高决策 绩效考核 处理考核结果 不负责日常考核 考核厨师长 审查 定编定岗 协商解决 确定各店最初编制 经 4、营需要申请增减 最高决策 后厨人事 1 1详细来讲，在厨师队伍的规划、建设和人才选拔方面 综合办公室 厨政部 单店经理 总经 理 厨师队伍规划、人员培训、建设 1、负责组织做好公司所需厨师人员层次、数量需求规划工作； 2、委托厨政部开展相关工作， 受综合办公室委托，负责相关的具体工作。 负有监督审查领导责任 厨师长的培养、选拔 负责关键骨干人才的培养选拔的组织工作，委托厨政部进行相关技术能力把关 受综合管理部委托，负责从公司内部、外部物色、选拔培养厨师长人才 审查批准 1 2在厨师长的任命、使用和考核方面 综合办公室 厨政部 单店经理 总经理 厨师长任命 负责厨师长人选的综合素质考察，提请总经 5、理审批，办理正式任命手续 向综合办公室推荐适合厨师长的人选 提出对厨师长人选的使用意见，试用不合格时，可退回综合办公室 是厨师长人选的最高决策 厨师长的工作指挥 负责菜品研发、厨政技术、质量方面的检查监督和管理 负责对单店经营管理，与厨师长确定和考核后厨工作目标，委托厨师长管理后厨工作。 厨师长的考核 汇总处理考核结果 负责厨师长日常工作的考核评价 公司主管领导质询审核 厨师长的选拔与任命流程 任命 技能 考察选拔 合格。 试用 申请更换 单店经理 厨政部 是 否 综合办公室 综合素质考察 1 3在厨师定编人数的确定和日常管理方面 综合办公室 厨政部 单店经理 总经理 后厨人员编制的确定 负 6、责公司所有岗位定编管理责任，委托厨政部确定单店最初定编人数，组织审议单店提出的厨师人数调整建议，不能达成一致意见时，提交总经理决定。 各单店需要的厨师人数，初次由厨政部负责确定 根据单店经营情况，提出增减后厨人员建议 如果三方无法协商达成一致意见，出面决策 后厨人员考核 汇总处理考核结果 负责日常考核资料收集 1 公司主管领导质询审核 厨师定岗和调配 负责公司人力资源统一调配。 如果需要调入和调出厨师时，应与单店经理协商，不能达成一致意见时，提交总经理决定。 进行厨师技能考察评定，提供厨师各岗位适合人选的建议 具有现有人员使用的否决权，如果不适合在本店使用，退回综合办公室。 协助综合办公室实现公司 7、整体人力资源的合理配置。 如果基层人员调配无法协商达成一致意见，出面决策 1 后厨人员的日常考核由直接上级（厨师长）负责打分评价 二、在技术管理方面，厨政部、单店的权限设置和职责 厨政部 单店经理 厨师长 技术规范的制定和修订 组织制定、审批和修订公司厨政统一的菜品规范 在厨政部领导下编制厨政菜品规范，提出修订建议 菜品标准调整权限 菜品调整的审定权 对菜品配料提出申请 对菜品配料、成分、等级调整的建议权 菜品研发 制定公司整体菜品研究计划，组织研发工作开展，审批研发经费 结合本店目标定位，提出新菜品研究建议 在厨政部的统一领导下，进行菜品研究工作 新技术跟踪研究 确立技术创新项目，调配整体资 8、源，组织创新 结合本店经营目标，提出技术创新需求 结合本部门实际，进行技术创新 新原料开发 关注新原料的引进试验和开发 进行新材料试验工作 三、日常质量管理方面，厨政、店经理和厨师长各自的职责分工 厨政部 单店经理 厨师长 技术规范的执行监督 公司菜品技术标准执行情况的监督检查 菜品技术标准执行的监督 执行菜品技术标准 采购原料验收和鉴定 采购、厨房在原料验收环节纠纷的裁定权 收集反馈、监控指标，向上反映沟通 负责组织验收原料的质量、规格、价格等 烹饪过程控制 不定期地对菜品质量进行抽查 收集顾客投诉、监控质量指标 负责生产过程的质量监控，保持和不断提高菜品质量 四、成本管理上，厨政、店经理和 9、厨师长的关系 厨政部 单店经理 厨师长 菜品标准规范的调整 配料标准的审批权 出于成本考虑，提出调整菜品配料申请 提出菜品配料成分、等级调整的建议权 原材料消耗定额 菜品材料定额标准的审批权 监控指标 执行配菜材料消耗定额，严格执行公司标准 关注原料价格 监控指标，提出成本改进目标 密切关注原料市场行情和价格变化，调整采购品种规格保证材料成本指标 高档原材料管理 监控指标，提出成本改进目标 负责高档原材料的领用、使用和保管 控制劳动力成本 监控指标，审核厨房用工定员 合理安排厨房用工，提高效率，降低成本 五、菜品价格管理方面，厨政部、店经理和厨师长的关系体现在价格决策和价格执行两个方面 价格决策 价格执行 厨政部 公司标准菜品价格的制定和颁布权，对单店自营菜品价格的审批和备案权 执行督导权 单店经理 对公司菜品价格政策的建议权，对自营菜品价格的决策权 执行权 厨师长 对公司菜品价格政策的建议权。