管理

率； 热爱本职工作，对自己的工作职责负全责； 员工之间应全力合作，互相配合，不得相 互拆台或搬弄事非； 对本职工作应争取时效，不拖延，不积压； 待人接物态度谦和，以争取公司同仁与客户的合作； 工作纪律 :按规定时间上下班，不得无故迟到、早退； 服从上级的工作安排，一经上级经理决定，应严格遵照执行； 六 、工作制度 A、考勤制度： 工作时间 公司员工 实行每周 ＿ 天工作制。 公司作息时间为：

损部工作人员。 3． 0职责 3. 1防损部负责各店偷盗事件处理。 4． 0工作程序 4. 1 店内防损人员发现偷窃嫌疑人的偷窃商品行为时，应依法对其跟踪（当监控室摄相发现时，应及时通知店内防损人员并尽可能利用摄相监视并记录）。 4． 2 确认偷窃嫌疑人未主动在收银台对所拿商品交款而离店时（有时是门检发现），应视为有偷窃店内商品嫌疑

缺陷的 质 量管理 “ 差不多就行” 不符合要求的件 数 采取行动 衡量工作 现状 工作 标准 19 1 零缺陷的 质 量管理 “ 差不多就行” 如果“差不多就行”是我 们 的工 作标准 ，我们 就是拿衡量的 结 果和工作要求之外的 东 西相比 较 ； (1)允 许 有若干百分比的不符合要求之 处 (2)每一工作項目允 许 若干不符合要求之 处 (3)每一 时间单位 中允 许 若干次不符合要求之

务员与顾客一起另找地方核实，不能在众多客人面前处理。 可运用语言艺术，把客人叫出来 （如：王总，外面有位先生找 您、营业台有您的电话） ９、突然发生煤气泄漏起火怎幺办。 马上查找原因，先断气源，再拿灭火器将火喷灭。 此时尤其是管理人员要镇定，当煤气管突然起火时，只要火往外喷时，就不会那幺快爆炸，漏气的口也是有小到大的。 １０、客人打服务员或辱骂服务员怎幺办。 马上把服务员叫开，再跟客人讲道理

建立每个关键控制点的关键限值：每个关键控制点会有一项或多项控制 措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。 每一项 控制措施要有一或多个相应的关键限值。 关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、 专家、实验研究等等。 用来确定关键限值的依据和参考资料应作为 HACCP 方案支持文件的一部分。 通常关键限量所使用的指标包括 ：温度、时间、湿度、 PH、水分活性、

来越多地使用现代化设施与设备  不仅接待散客，还承办团体宴席 特色餐厅  客源市场的特定性  布局与服务的特殊性  经营的高利润与高风险性 风味餐厅  分为风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅，有明显的地域性  装修简单、随意、提供简化的餐桌服务  规模和供应的品种有限，业务受季节影响较大 酒吧、咖啡厅与茶馆  酒吧：出售酒水饮料为主；规模较小；成本低、利润高；销售随机性强

菜单执行方面的问题  涂改菜单  口头推销过多或过少  菜品份额与价格不相符  菜单更换频繁  菜单肮脏破旧  无特色菜品或品牌菜品 第六章 餐饮企业生产管理 第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务  餐饮企业生产的特点  生产量的不稳定性（市场变化需求； 季节变化；消费观念与就餐方式）  生产工艺的差异性  生产成本的复杂多变性 

；盛装调味（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖；在使用禽蛋前先对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。 需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时其中心温度应不低于 70℃；品尝菜品使用专用工具；已加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装。 加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。 油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑 和底部残渣

供应菜肴品种 •第三、设备的先进程度 餐饮管理 厨房面积：通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的 40％ — 50％，占餐饮总面积的 21％左右。 餐饮管理 餐饮生产场所布局的基本要求 （一）同一平面设计厨房 （二）保证工作流程通畅 （三）兼顾厨房促销功能 （四）作业点流程合理 （五）作业点尽可能兼用、套用 （六）创造良好的工作条件 餐饮管理 中华人民共和国三星级酒店评定标准 • 厨房

iss苦恼Annoyed非常苦恼Very annoyed特别苦恼Ext annoyed愤怒Abs furious不满程度的行动比率 ACTION TAKEN BASED ON LEVEL OF DISSATISFACTION 020406080100S l i g h t l yd i s sA n n o y e d V e r ya n n o y e dE x ta n n o y e