餐饮

理布局  食品加工处理流程为生进熟出的单一流向  防止在存放、操作中产生交叉污染 （ 3）分开设置  成品通道、出口与原料通道、入口分开  成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开。 现场检查内容之五： 场所面积  加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应  公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在 1： 2～ 1： 3之间

之过急，避免 破罐子破摔以至离队的现象发生。 第六项训练克制力 方法：受训人员围站成一圈，每人分别独自进入圈内，以服 务员 或服务经理身份为顾客解答疑问，其他人以顾客身份刁难发问， 态度凶悍，蛮不讲理。 这项训练无须明确胜负，扮演服务员一方 只要做到仔细倾听、亲切微笑、耐心解答、适时赞美即为合格， 并不得争辩。 评析：在对顾客进行的一项调查中，顾客们认为自己尊严受到侵 犯的首要原因

供应菜肴品种 •第三、设备的先进程度 餐饮管理 厨房面积：通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的 40％ — 50％，占餐饮总面积的 21％左右。 餐饮管理 餐饮生产场所布局的基本要求 （一）同一平面设计厨房 （二）保证工作流程通畅 （三）兼顾厨房促销功能 （四）作业点流程合理 （五）作业点尽可能兼用、套用 （六）创造良好的工作条件 餐饮管理 中华人民共和国三星级酒店评定标准 • 厨房

iss苦恼Annoyed非常苦恼Very annoyed特别苦恼Ext annoyed愤怒Abs furious不满程度的行动比率 ACTION TAKEN BASED ON LEVEL OF DISSATISFACTION 020406080100S l i g h t l yd i s sA n n o y e d V e r ya n n o y e dE x ta n n o y e

，逐渐成为一种文化象征。 餐饮空间的设计程序 三、时代风貌是主题餐饮空间创意设计的生命力 在主题餐饮空间的创意设计中，要考虑满足当代的餐饮文化活动和人们现代行为模式的需要，积极采用新的装饰概念和装饰技术手段，充分体现具有时代精神的价值观和审美观，还要充分考虑历史文化的延续和发展，因地制宜地采用有民族风格和地方特色的创意设计手法，做到时代感与历史文脉并重。 餐饮空间的设计程序 四

4）跟进 留意酒吧员准备饮料，为客人提供快捷的服务。 为什么要跟进。 5）走近餐台 用托盘将饮料运送到客人的餐台。 为什么要用托盘运送饮料。 6）交付饮料 站在客人的右侧，右脚稍微向前。 握住玻璃杯的杯脚 /底部，在客人右侧摆放杯子，杯子应放在餐具的上方。 面带笑容地说： “ XXX先生 /小姐 /女士，这是您的XXX饮料，请享用。 ” 为什么要站在客人的右边。 7）离开餐台 轻轻离开餐台

具体操作： 1：用鼠标左键点住要合台的餐桌直接拖到合入的餐桌上，点『是』。 2：选定餐桌点击鼠标右键弹出窗口同图 311，执行 【合餐桌】， 弹出窗口如图 331，输入将合到的台的编码或点击放大镜选择餐台，有特殊说明在『备注』中输入，【确定】即可。 图 331 四．退菜、赠菜、催菜、加菜、转单、起叫（起菜） 在“点单”界面，点击正在消费的台号，在“消费单” 中选中所要的菜品点击右键弹出窗口如图

房、娱乐等为一体的高档次宾馆，工程主要内容及规模详见表 41。 工 程主要内容及规模一览表 表 41 序号 项目名称 规模（ m2） 备注 1 大堂 500 2 精品商场 7500 3 餐厅 7900 4 康乐中心 5900 5 写字楼 11000 6 会议室 2300 300 人 1 个， 150 人 1 个，70 人 3 个， 30 人 4 个 7 展厅 1700 8 办公用房 2500 9

合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是 否有异物等，如工作不到位者罚款 10 元。 ⑤ 厨房卫生管理细则 （ 1） 日常卫生。 每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。 食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 （ 2） 厨房出菜

及 17 时拉椅让坐，根据人数撤、加餐具，动作要轻、快，如有小朋友应送上宝宝椅，首先要征得家长同意后并协助家长把宝宝放入宝宝椅内，然后问茶。 “请问喜欢喝点什么茶。 有乌龙、龙井、菊花、茉莉花、普洱茶。 ”若客人点菊花茶“请问喜欢加糖吗。 ”，“可以”，“谢谢，请稍等”。 若客人需糖单放，应把糖放入糖缸中，放一把小匙送上。 然后撤筷子套，打口布。 这些工作都应站在客人右侧进行