红薯脆片的加工

红薯脆片的加工内容摘要：

1、、工艺流程：原料选择清洗切片护色脱水真空油炸脱油冷却包装2、操作要点：原料选择：选择新鲜饱满、肉质紧密、无霉烂、无病虫害和机械伤的椭圆形红薯。 清洗：先将红薯在清水中浸泡 1时，然后用手工或清洗机除去薯块上的泥沙及夹杂物，然后用不锈钢刀除去红薯的表皮层，迅速浸入清水中。 切片护色：由于红薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超过 2 毫米。 切片后的红薯片其表面很快有淀粉溢出，在空气中放置长久可发生褐变，所以应将其立即投入沸水中处理 2钟，然后捞出并放入水中冷却。 热处理主要有以下作用：破坏酶的活性，稳定色泽；除去组织切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸过程中部分淀粉浸入食油而影响油的质量；防止油炸时 2、切片的相互粘连。 热处理是淀粉的 防止在油炸时由于油温的逐渐加热，淀粉糊化形成胶体隔离层，影响内部组织的脱水，降低脱水速率。 不经此工序处理的油炸红薯脆片硬度大，口感较差。 脱水：油炸前需对红薯片脱水处理，以除去薯片表面水分。 可采用的设备有冲孔旋转滚筒、橡胶海绵挤压辊、振动网形输送带及离心分离机。 真空油炸：真空油炸技术克服了高温油炸的缺点，能较好地保持红薯片的营养成分和色泽，使之口感香脆、酥而不腻。 真空油炸系统包括工作部分与附属部分。 其中工作部分主要是完成真空油炸过程，包括油炸罐、贮罐、真空系统、加热部分等。 附属部分主要完成添加油、排放废油、清洗容器及管道(包括贮油槽、碱液槽)等过程。 真空系统可采用 3、水环式真空泵，在真空罐产生 帕(700 毫米汞柱)以上的真空度。 该真空度能把油从贮罐中提升至炸罐的最大高度可大于 10 米。 但若将其作为真空吸料装置使用时，还应该注意将流动阻力、流速和真空度波动等方面的因素考虑在内。 真空油炸时，先往贮油罐内注入1/3 容积的食用油，加热升温至 95 摄氏度；把盛有红薯片筛网的吊篮放人油炸罐内，锁紧罐盖。 在关闭贮油罐真空阀后，对油炸罐抽真空，开启两罐间的油路连通阀，油从贮罐内被压至油炸罐内；关闭油路连通阀，加热，使油温保持在 90 摄氏度，在 5 分钟内将真空度提高至 帕，并在 10 分钟内将真空度提至 帕。 在此过程中可看到有大量的泡沫产生，薯片上浮，可根据实际情况控制真空度以不产生暴沸为限。 待泡沫基本消失，油温开始上升，即可停止加热。 随后在维持油炸真空度的条件下，开启油路连通阀，油炸罐内的油在重力作用下，全部流回贮罐内。 然后关闭各罐体的真空阀，再关真空泵，最后缓慢开启油炸罐连接大气的阀门，使罐内压力与大气压力一致。 脱油冷却：趁热将红薯片置于离心机中，以 1200 转/分钟的速度离心脱油 6分钟，然后摊晾使之冷却。 分级包装：将产品按形态、色泽条件袋装封口。 最好采用真空充氮包装，保持成品含水量在 3%左右，似保证成品质量。 专利查询。