20xx-20xx年营养学教学笔记

20xx-20xx年营养学教学笔记内容摘要：

身体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类有机化合物。 它不参加组织构造，不供给热能，生理需要量较少，体内不能合成或合成量不足，必须依靠食物供给。 分类：脂溶性维生素：脂溶性维生素包括维生素 A、维生素 D、维生素 E 和维生素K。 这类维生素易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水，与脂类物质一同消化吸收，通过肝 — 肠循环代谢，不易排出体外，贮存于 机体脂肪组织中，过量蓄积可引起中毒。 水溶液性维生素：水溶液性维生素包括维生素 B 族和维生素 C。 溶于水而不溶于有机溶剂，体内不能大量贮存。 组织内达到饱和后余者从尿中排出，一般不会出现中毒，但易出现缺乏。 （二）维生素 A（播放幻灯片） 概述 维生素 A包括视黄醇、视黄醛和视黄酸。 纯品是黄色结晶体，性质活泼，易被空气氧化和紫外线照射所破坏，在油脂中较稳定，一般烹调方法对它影响较小。 天然维生素 A只存在于动物性食品中，植物食品中的某些类胡萝卜素可在肝脏中转变为维生素 A，故这些类胡萝卜素又叫维生素 A原。 自然界中约 有 600 种类胡萝卜素，作为维生素 A原的主要是 胡萝卜素，其次为 胡萝卜素和 隐黄质。 近年来，胡萝卜素的抗氧化活性愈来愈受到重视。 生理功能 (1) 维生素 A可维持上皮组织结构的完整。 如机体维生素 A缺乏时，可引起上皮组织的改变。 如角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，致使角膜干燥、发炎、软化、溃疡等，在球结合膜出现泡沫样斑点 — 比脱氏斑，角膜损伤严重可致失明，又叫干眼病；对于肢体皮肤主要是皮肤粗糙、干燥、角质化等；消化道、呼吸道和泌尿生殖道粘膜失去滋润、细菌易于侵入，可致儿童支气管肺炎反复发作。 （一）概述： 了解维生素的概念 掌握维生素的分类 （二）维生素 A： 概述： 掌握维生素 A的种类。 了解维生素 A的性质。 掌握维生素 A原的定义。 生理功能： 掌握维生素 A的生理功能。 掌握维生素 A缺乏的临床表现。 维生素 A中毒： 掌握维生素 A中毒的发病原因。 了解维生素 A中毒的临床表现。 供给量及膳食来源： 了解推荐的维生素 A的每日供给量。 了解膳食中维生素 A的主要来源。 掌握食物中视黄醇当量的换算公式。 （三）维生素 D： 生理功能：掌握维生素 D的主要生理功能。 缺乏：掌握维生素 D缺乏所出现的临床症状。 中毒：了解维生素 D中毒的原 因和主要的临床表现。 推荐摄入量及来源：了解维生素 D的推荐摄入量和主要的食物来源。 （四）维生素 B 1 生理功能：了解 维生素 B1的主要生理功能。 缺乏表现： 了解维生素 B1缺乏的主要原因。 掌握维生素 B1所致脚气病的分型以及主要的临床表现。 供给量和食物来源： 了解维生素 B1的推荐摄入量。 了解食物中维生素 B1的主要来源。 （五）维生素 B2 生理功能：了解维生素 B2的主要生理功能。 缺乏表现：了解维生素 B2缺乏的主要临床表现。 供给量及食物来源：了解维生素 B2的推荐摄入量。 了解食物中维生素 B2的主要来源。 （六）烟酸 生理功能：（了解） 缺乏表现：了解烟酸缺乏的主要临床表现。 供给量及食物来源： 了解烟酸的推荐摄入量。 了解食物中烟酸的主要来源。 掌握尼克酸当量的换算公式。 （七）维生素 C 生理功能：掌握维生素 C的主要生理功能。 缺乏表现：掌握维生素 C缺乏的主要临床表现。 供给量及食物来源： 了解维生素 C的每日推荐供给量。 了解维生素 C的主要食物来源。 (2)维生素 A参与视觉物质的形成。 正常人在一定照度的暗处能看见物体，称为暗适应。 维生素 A缺乏，暗适应时间延长，严重可致夜盲症。 (3)维生素 A 促进骨骼发育。 维生素 A 缺乏时，可使幼儿生长发育不良。 其原因可能是蛋白质生物合成、骨细胞分化受阻所致。 维生素 A中毒 维生素 A为脂溶性维生素，不易从体内排出，长期过量摄入或一次大剂量服用皆可引起中毒。 主要表现为恶心、呕吐、易激动、肝脾肿大、皮疹、骨关节疼痛、颅内压增高等。 一般饮食情况下维生素 A不致摄入过量。 中毒系发生误服大剂量的维生素 AD 胶囊。 因维生素 D 的中毒剂量低于 维生素 A，给婴幼儿服用更应注意。 孕妇在妊娠早期每日大剂量摄入，娩出畸形儿的危险度增加。 饮食中大量摄入类胡萝卜素，可引起皮肤黄染，但巩膜未黄（与黄疸相鉴别），未见其它的副作用。 供给量及膳食来源 推荐的维生素 A每日供给量：成人为 800 g 视黄醇当量，孕妇、乳母为 1000~1200 g视黄醇当量。 人体从食物中获得维生素 A有两种途径： 一是动物性食品，如动物肝脏、全脂奶、奶油、禽蛋、鱼肝油。 二是植物性食品，主要是深绿色、红色或橙色的蔬菜水果，它们当中含有大量的类胡萝卜素。 表 10 富含维生素 A及类胡萝卜素的食物 动物性食物名称 维生素 A(g) 植物性食物名称 类胡萝卜素 (mg) 羊肝 20972 甜薯 (红心 ) 牛肝 20220 胡萝卜 (黄 ) 鸡肝 10414 胡萝卜 (红 ) 猪肝 4972 韭菜 奶油 830 菠菜 牛奶 24 芒果 食物中视黄醇当量（ g）＝维生素 A (g)＋ 胡萝卜素 (g)1/6 近年研究发现，胡萝卜素作为单线态氧猝灭剂和抗氧化剂有预防肿瘤和心血管疾病等健康效益，这些特性是视黄醇所没有的。 （三）维生素 D 包括维生素 D2（钙化醇）与维生素 D3（胆钙醇）。 生理功能： 促钙、磷吸收，调节钙磷代谢和促使骨骼及牙齿硬化。 缺乏： 影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出。 严重缺乏时儿童可患佝偻病，成人患骨质软化症。 中毒： 儿童长期每天吃 1mg，成人长期每天吃。 表现为食欲不振、无力、恶心呕吐、腹泻、多尿，血清钙磷增高，广泛性的软组织钙化和不同程度的肾功能损伤，停服可恢复。 推荐摄入量及来源： 成人为 5g，儿童及老年为 10g。 鱼肝油中含量最丰富，其次是蛋黄、肝、鱼等。 （四） 维生素 B1（播放幻灯片） 维生素 B1又叫硫胺素，溶于水，在酸性条件下稳定；中性特别是碱性条件下易被氧化，失去活性。 生理功能 硫胺素在体内以辅酶 — 焦磷酸硫胺素的形式参加糖代谢。 硫胺素是糖代谢过程中的重要成份，其缺乏将导致糖代谢异常、神经系统的能源缺乏 ,甚至导致神经系统病变。 缺乏表现 维生素 B1缺乏早期无特异性症状，可进一步发展成脚气病。 临床分为三型。 (1) 干性脚气病 以多发性神经炎症状为主，出现上行性周围神经炎。 表现为足底感觉发生障碍、腓肠肌压痛，后发展为垂足、垂腕症状；胃肠神经受累 ，使肠蠕动减弱、便秘、消化不良等。 (2) 湿性脚气病 以水肿和心脏症状为主。 心悸、气喘、浮肿是其主要症状，尿中无蛋白。 处理不及时，可致心力衰竭。 (3) 婴儿脚气病 常发生于 2~6 月的婴儿，多是维生素 B1缺乏的乳母喂养的婴儿。 病情急性暴发，常有发热史。 病婴一般有食欲不振、消化不良、吐奶、腹泻等，心跳加快，而后发生紫绀、水肿、心脏扩大，常在症状出现 1~2 天因呼吸或心力衰竭而死亡。 在不发达国家，常因粮食过度加工而致维生素 B1 摄入不足。 在发达国家维生素 B1缺乏的主要原因是慢性酒精中毒而致维生素 B1摄入量低 、吸收利用受损，主要症状为神经组织受损，记忆力消失，眼球震颤与共济失调。 如未及时治疗，常死于心力衰竭。 供给量和食物来源 人体内不能贮存维生素 B1，需要每日予以补充。 它与碳水化合物代谢有关，并与热量的需要成正比，一般认为每 1 000 千卡需要 毫克维生素 B1，孕妇、乳母及老年人应适当增加。 维生素 B1广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有：粗粮、豆类、瘦猪肉、动物内脏等。 粮谷类是我国人民的主食，未曾精细加工过的米、面中维生素 B1含量很高，加碱或高温处理维生素 B1可大量损失。 维生素 B1是水溶性维生素，未 见有毒性报告。 （五）维生素 B2 维生素 B2又叫核黄素，为橙黄色结晶化合物，微溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂中，对热稳定，在碱性环境中易破坏，在光及红外线照射下，亦可分解。 生理功能 核黄素在体内以辅酶 — 黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸的形式参与能量代谢。 在细胞呼吸链反应中起控制作，直接参与氧化还原反应。 在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代谢中逐步释放能量，供细胞应用。 缺乏表现 早期症状有：虚弱、疲倦、 口痛和触痛，眼发烧和痒，还可有性格的改变。 进一步的缺乏表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应和贫血。 (1) 眼 眼球结膜充血，角膜周围血管增生，严重时角膜下部有溃疡。 出现睑缘炎、羞光、视物模糊、流泪等。 (2) 口腔 口角湿白、裂隙、疼痛、溃疡；唇肿胀、裂隙及色素沉着；舌肿胀、红斑及舌乳头萎缩，可出现地图舌。 (3) 皮肤 于皮肤分泌旺盛部位可见脂溢性皮炎如眉间、鼻唇沟、腋下、腹股沟、阴囊等 (4) 贫血 维生素 B2缺乏常干扰铁在体内的代谢，重者可致缺铁性贫血。 维生素 B2缺乏常与其它维生素缺乏同时出现， 须详加鉴别。 供给量及食物来源 由于核黄素为很多呼吸酶的组成部分，与能量代谢有密切关系，所以每 1000 千卡热量需要 毫克。 男性极轻体力劳动为 mg；孕妇及乳母为 mg。 膳食中核黄素的主要来源是动物性食品，特别是动物的内脏、蛋和奶，其次为豆类和新鲜的绿色蔬菜。 谷类中除小米外，含量很少。 我国居民核黄素不足，应注意选择食品，必要时可补充核黄素的强化食品。 （六）烟酸 烟酸是尼克酸和具有尼克酸酰胺生物活性的衍生物的通称。 溶于水，对酸碱及热稳定。 生理功能 烟酸在体内构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ，是组织中极重要的递氢体和电子受体，参与体内能量代谢，并参与脂肪、蛋白质和 DNA的生物合成。 缺乏表现 烟酸缺乏病即糙皮病。 最常见的体征是皮肤、口、舌、胃和肠道粘膜以及神经系统的变化。 其中以皮炎最为突出，接触阳光的部位出现对称性、与晒斑相似的色素皮疹；慢性病例则出现皮肤颜色变深。 消化道症状为呕吐、便秘或腹泻，舌变为鲜红色。 神经症状有抑郁、淡漠、头痛、疲劳及丧失记忆力。 供给量及食物来源 在我国供给量中，成人每 1 000 千卡热量供给 5 毫克。 烟酸广泛分布在植物性和动物性食物中，不易缺乏。 其良好的来源为酵母、肉类（包括肝）、谷类及种子。 植物中烟酸可与大分子结合而不易被人体吸收，如玉米，可加 碱处理使其生物利用率增加。 色氨酸在体内可转化为烟酸，平均 60 mg色氨酸可转化为 1 mg烟酸，如下式： 尼克酸当量（ mg）＝尼克酸 (mg)+1/60 色氨酸 (mg) 如膳食中缺乏烟酸，可多食富含蛋白质的食品。 因为大多数的蛋白质含有约 1%色氨酸，因此在理论上任何一种无烟酸但含有 100 克以上蛋白质的膳食都可维持良好的烟酸营养状态。 （七）维生素 C 维生素 C 又叫抗坏血酸。 溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂中。 水溶液中的维生素 C极易氧化，遇空气、热、光、碱性物质，特别是痕量铜、铁等金属离子存在，可促进其氧化过程。 生 理功能 维生素 C 是极性很强的还原性物质，与谷胱甘肽构成氧化还原系统发挥重要生理功能，如清除自由基，抗氧化等。 维生素 C 参与体内胶原合成，促进伤口愈合，维护骨骼、牙齿及血管壁的正常结构；阻断亚硝胺、联苯胺的致癌作用，具有防癌和抗癌作用；对一些重金属毒物具有一定的解毒作用；大量维生素 C 还可促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。 缺乏表现 长期维生素 C 缺乏，可出现坏血病。 坏血病的早期症状为倦怠、疲乏、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良。 典型的症状是牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动、脱落。 重者皮下、肌肉及关节腔出血， 形成血肿；肌肉纤维退行性变，严重出血，可因心肌衰竭而致猝死。 供给量及食物来源 成年人每日供给量为 60 mg，孕妇、乳母为 80~100 mg，婴儿及儿童为 30~50 mg。 维生素 C 主要食物来源为新鲜的蔬菜和水果，特别是绿色蔬菜，如芥蓝、雪里红、蒜苗、柿椒等；水果中有橙子、草霉、柿子、山楂、荔枝等含维生素 C 丰富。 干的豆类及种子不含维生素 C 但发芽后可产生维生素 C。 经常注意摄取这样的食物，可防止坏血病。 范文最新推荐 16 工会党支部工作总结 [工会。