食品微生物培训提要(ppt25)-食品饮料(编辑修改稿)

食品微生物培训提要(ppt25)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

（脂肪酸）：分解杨脂肪酸和甘油，甘油进一步分解成 CO H2O。  代谢产物：  微生物的代谢产物除 CO H2O、 H、氨基酸、有机酸等外还有：抗生素（具有抑制或杀死微生物作用的一种物质，如青霉菌产的青霉素）、毒素（病原微生物伤寒沙门氏菌产伤寒病毒）、色素（如红曲素）等。  微生物生长繁殖的条件：  充足的营养  合适的酸碱度  适宜温度  必要的气体环境  微生物的生长繁殖：  一般细菌约 20分钟分裂一次即一代，如此推算， 1个细菌 1h为 8个， 10h后达 10亿以上，其繁殖公式为 N=N0 2t/g  N0为最初的菌数  t为生长繁殖的时间 h  g为生殖时间（分裂时间） h  但微生物不会无节制地生长繁殖下去，它受营养源的消耗程度，代谢产物（毒素）的积累程度制约而减慢，一般可分为四个期：  迟缓期  对数期  稳定期  衰亡期  四、外界因素对微生物的影响  外界环境与微生物是一对矛盾体，我们利用这一特性通过研究与运用就可以对微生物加以利用、抑制、杀灭、防止等。  基本概念：  灭菌：杀灭物体上所有微生物的方法（包括病原微生物和非病原微生物 ，细菌的繁殖体及芽孢）  商业无菌（略）  消毒：用物理、化学或生物学等方法杀死病原微生物，但不一定杀死全部微生物生物的方法。  防腐：防止或抑制细菌生长或物体的方法。  灭菌：没有活的微生物存在。  无菌操作：防止微生物进入机体或物体的方法。  物理因素对微生物的影响：  ①热力灭菌法（高温对细菌有明显的致死作用）  干热灭菌法（焚烧、干烤）  湿热灭菌法（巴氏消毒法、煮沸法、高压蒸汽灭菌法等）  一温度下，湿热比干热效力高，因为湿法穿透力大，具有潜热，同时微生物在湿热中蛋白质收水分，易使蛋白质凝固。 ② 电磁波射线杀菌法： 日光与紫外线：紫外线波长 λ＝ 200300nm，其中以 265266 nm杀菌效力最强，这与DNA的吸收光谱范围一致，干扰 DNA复制，导致细菌死亡或变异，紫外线穿透力不强，一般 1015m2安装 30W紫外灯 1支，照射 1H以上，空气中微生物可减少 50%70%，紫外线对人体有伤害作用，另紫外线有空气中易形成臭氧，使人产生胸闷等中毒症状，要注意加以防治。 ③滤过除细菌蛋白质变性和盐类浓缩，妨碍细菌的生长。 ④干燥：引起细菌蛋白质变性和在浓缩，妨碍细菌的生长。 ⑤低温：（水的冻结等）  ：  ①酸类（ PH值）  H+影响菌体细胞质膜上电荷性质，微生物吸收物质变化，影响代谢，高浓度 H+或引起菌体表而蛋白质和核酸水解以及影响酶和活性。  ②碱类：蛋白质、核酸水解，另有去。