烟熏
第三章水产烟熏制品加工(编辑修改稿)
经 鱼分 ；同一种鱼以全鱼比去内脏的鱼分解程度大。 脂质和氧化 • 盐渍时，脂质（游离脂肪酸）易被空气氧化，并发展为。 氧化产物中存在着毒性物质。 • 食盐具有促进氧化变质的作用，可添加抗氧比齐并用低温盐渍法防止脂质氧化 P r的变性 • 咸鱼与鲜鱼比肉质较硬，是因为盐油时肌肉组织收缩，Pr变性。 • 盐渍后肌肉中的主要 Pr肌球蛋白失去溶性和酶的活性。 • 不溶解性与食盐的渗透和脱水程度有关。
食品化学烟熏目的与成分(编辑修改稿)
9 淀粉（公斤） 6 —— —— —— 4 6 —— 起酥油（公斤） 12 32 30 35 30 16 16 —— 磷酯（公斤） 1 1 1 1 1 1 1 —— 白砂糖粉（公斤） 30 43 42 45 45 32 —— 84 淀粉糖浆（饴糖）（公斤） 4 2 5 3 6 4 —— —— 全脂奶粉（公斤） 3 3 2 3 4 4 2 —— 鸡蛋（公斤） 4 —— —— —— 2 4 4 57