新人教版生物选修1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

新人教版生物选修1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量内容摘要：

步骤 （ 1）各种菜洗净并切成 3～ 4cm长的小块。 （ 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （ 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。 如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸 1分钟后入坛，再加上一些白酒。 （ 4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （ 5）泡菜发酵 • ① 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。 • ② 切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。 • ③ 白菜切成两半后，放在盐里 (水盐比４：１ ）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。 • ⑤ 用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。 • ④ 往盐腌过的白菜里添加第 2项的材料，要均匀涂抹。 •⑥ 切开发酵的泡菜，放在盘子里。 原料加工 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 制作泡菜 实验操作过程 如果加入一些已经腌制过的 泡菜汁 更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 加入白酒有什么作用。 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 思考： 用水封闭坛口起什么作用。 不封闭有什么结果。 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中 21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。 这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的。 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜。 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 二、亚硝酸盐含量的测定 测定亚硝酸盐含量的原理 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这一反应物再与 N1－萘基乙二胺偶联 ,结合生紫色产物。 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。 （ 2）重氮反应形成的产物与 N— 1— 萘基乙二胺结合形成紫红色染料。 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (也可使用比色仪 ) （ 1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应 偶联 （ 2） 配制标准液 用移液管吸取 、 、 、 、 ，分别置于 50ml比色管中，再取 1支比色管作为空白对照。 并分别加入 ，混匀，静置3～ 5分钟后， 再分别加入 N1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至 50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的 梯度变化。 提取剂： 分别称取 50克 氯化镉 、 氯化钡 ，。