鱼卷的加工内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术鱼卷的加工参考配方 (1)鱼肉 50 公斤，精盐 1斤，味精 斤，斤，淀粉 5 公斤，黄酒 公斤，葡萄糖 公斤，斤，天然调味料 斤。 (2)鱼肉 50 公斤，精盐 斤，味精 斤，淀粉 7 公斤，黄酒 1 公斤，蛋清适量。 (3)冷冻鱼糜 50公斤，精盐 斤，味精 斤，砂糖 1 公斤，马铃薯淀粉 5 公斤，葡萄糖 斤。 操作要点 卷原先用的原料鱼是油鲨或大青鲨，近年来随着渔业资源的变化，常以狭鳕鱼糜为主要原料，并适当加入一些鲨鱼的鱼糜。 此外也有采用其他小杂鱼为原料，为了保证鱼卷的弹性，一般用 50的小杂鱼和 50的鲨鱼相搭配。 2绞肉 新鲜原料的预处理同前述产品，冷冻鱼糜 2、经解冻后使用。 由于采肉机挤出来的鱼肉纤维粗(尤其是鲨鱼)，为此在擂溃前可采用绞肉机绞碎，为后续擂溃操作作好准备。 3成型 经擂溃(空擂、盐擂、拌擂)后的鱼糜用手工搓卷在圆棍上成长筒形，尔后将鱼卷顺序放在烤鱼卷机的架子上。 或用鱼卷自动成型机成形，将 80100 克调味鱼糜卷在金属管(直径 米)上，并由链条输送带输送至烤鱼卷机上，这个过程恰好进行一定程度的凝胶化。 4焙烤 焙烤机分成为两段，前段为干燥部分，目的在于增强成品的弹性。 后段为加火焙烤部分(约长 15 厘米)。 鱼卷以滚动方式前进，最初用文火加热，使鱼卷表面结一层没有焙烤色的很薄的皮，然后用强火加热(150170)烤制表面，产生像钮扣的焦斑，呈金黄色或深黄色。 热源可用煤气、液化气或电，在明火上放一块铁板，以辐射热均匀加热鱼卷。 在焙烤时，有时在鱼卷表面涂上葡萄糖液，以利呈色，并在焙烤后的制品表面涂上食用油。 5冻结冷藏 烤熟后的鱼卷，经空气或冷却机冷却后包装、装箱，在35的冻结室内急速冻结后再冷藏。 质量要求 成品呈黄色或淡黄色，圆筒形，富弹性，香味正常，无夹生现象。 专利查询。阅读剩余 0%
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