银耳系列产品的加工方法

银耳系列产品的加工方法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术银耳系列产品的加工方法(一)干银耳 制作过程：将采取回来的群银耳(含水量为 80)放在太阳下晒45 天，晒干后收藏即可。 另外一种方法是采用热风进行于燥。 将银耳装筛，送进干燥室，温度控制在 3545之间，并用电风扇送风排潮。 67 个小时后，当银耳含水量降到 30时。 再将温度提高到 5060，保持 89 个小时。 当银耳接近于燥，再将温度降到 3045，烘干即可。 (二)银耳晶 1原料：干银耳，白砂糖，清水，柠檬酸。 2银耳处理：将干银耳 克放进温水中泡发，然后洗净，捞出，沥干，放进夹层锅中，加 3 倍量清水，用大火煮沸 30 分钟，再改用文火煮 2 小时。 将煮液过滤，留用 2、滤汁，并浓缩到15 千克左右。 3制糖浆：取白砂糖 10 千克，加清水 6 千克，柠檬酸 ，放进夹层锅内加热溶化。 温度达到 115后，改用小火，保持温度在 9496之间，维持5060 分钟，停止加温，加入小苏打 15 克，搅拌均匀，成为转化糖浆。 4制明胶液：取明胶 100150 克，加 清水，浸发 48 小时，然后采用水溶法溶化成明胶液。 5混合、熬煮：将白砂糖 40 千克与银耳提取液、转化糖浆混合，加热溶化，经箩筛过滤，倒进熬糖锅内，熬煮到 116118。 然后将熬好的糖浆倒入搅拌机中搅拌，再加入明胶液，继续搅拌，直到呈乳白色，按顺序加进香精 500 克，柠檬酸 277 克，调匀，停止搅拌。 3、6造粒：当糖浆逐渐凝结成软膏状时，放进造粒机中造粒。 7烘干：将银耳晶湿坯放进烘盘，送进烘房，以 40烘 34 小时，使其干燥。 8烘选：将烘干的坯料分别经大孔筛、小孔筛分选，除去细粉末，然后将粗粒与细粒混合，即为成品。 9成品包装：采用防潮包装，密封保存。 (三)银耳奶晶 1原料：银耳，白砂糖，葡萄糖粉，麦牙糊精，全脂奶粉，甜炼奶，蛋黄粉，奶油。 2提银耳汁：将银耳 5 千克，按干耳重加 10 倍水，在 100煮沸，降至 85抽提 30 分钟板框过滤，取汁，得银耳抽提汁。 3化糖：在银耳汁中加白砂糖 克，葡萄糖粉 3 千克，麦芽糊精 克，水适量，在 9095下搅拌溶化，过 4060 目筛，用泵 4、注入混合箱。 当物料温度降到 7880时，在搅拌条件下加入适量小苏打中和。 4配浆：在锅中加适量清水，投入甜炼奶 克，全脂奶粉 克，蛋黄粉 800 克，奶油 克，使料温提高到 70，拌匀。 5乳化：将上述原料混合，用均质机、胶体磨进行两道以上的乳化，使浆料中脂肪滴尽量破碎，改善产品乳化性能。 6脱气：将乳化后的料浆用泵注入浓缩锅，在真空度为 720 毫米汞柱，蒸汽压力在 l 千克平方厘米以内进行浓缩、脱气。 从视孔中看到锅内浆料不再有气泡沸腾时，降温，排出空气。 此时浆料含水量约在 28左右。 7干燥：将脱气的浆料分装到烘盘中，送进真空干燥箱内加热干燥。 干燥初期真空度保持在 后提高到 汽压力控制在 5、千克平方厘米，干燥时间 90100 分钟，物料冷却后排除真空。 8粉碎、包装：当物料温度下降到3540时，喷洒香料，送入轧碎机加工成碎粒。 验收后，进行分装。 (四)速溶银耳精 1原料：银耳，麦芽糊精，维生素，白砂糖，柠檬酸，香兰素，黄原胶，羚甲基纤维素。 2泡发：将银耳放进清水中泡发，再剪去耳脚。 3水煮、过滤：将银耳放进夹层锅中，加进 3 倍的、为 清水，煮沸 50 分钟，用粗滤布过滤，留取汁液。 在滤渣中加进 的清水，煮沸 30分钟，用粗滤布过滤取汁。 将两次的滤汁合并，用过滤机过滤。 4真空浓缩：最新农副产品和食品加工技术将滤汁用泵注入真空浓缩机，在真空度为 度为 4555的条件下，将滤汁浓 6、缩到原体积的 20以下，使可溶性固形物达 15。 5配料：取银耳浓缩液 25 千克，加麦芽糊精 15 千克，羚甲基纤维素 克，维生素300 克，白砂糖 70 千克，柠檬酸 400 克，香兰素 300 克，黄原胶 100 克，苯钾酸钠适量。 开动拌合机，先倒入固体原料，搅拌均匀，再缓缓倒入银耳浓缩汁，拌匀。 6造粒：将浆料放进摇摆式造粒机中，使制成的湿料通过 810 目筛，装在不锈钢烘盘中。 7干燥：将烘盘放进沸腾干燥器内，加热干燥，使制品含水量降到 2。 8成品包装：将制品冷却后，立即用双层塑料食品袋封装。 (五)即食银耳 1原料：优质银耳，白砂糖，柠檬酸。 2浸泡：将银耳放入清水中浸泡 34 小 7、时，到耳瓣充分散开为止。 3剪朵：将浸泡过的银耳削去根蒂，再剪成大小适当的朵。 4浸石灰：将整理好的银耳投进饱和石灰水中，浸泡 20 分钟，捞出，用清水漂净，直到漂洗液呈中性为止( 5糖煮：将浸石灰后的银耳放进糖浓度为 55并含有 檬酸的糖液中，煮沸 15 分钟。 在糖液中加进适量白砂糖，使糖浓度达到 6570，再煮 15 分钟。 以后每隔 15 分钟测定一次，并适量补充白砂糖，使糖浓度保持在 6570。 经过 l 小时后，糖液浓度稳定在 65不再下降时，捞出银耳。 6上糖粉：将白砂糖烘干，磨碎成粉，过 80100 目筛。 将糖煮银耳移出冷却到 5060时，放进糖粉中，拌匀，然后筛去多余糖粉。 7成品 8、包装：将外形完整，色泽纯正的成品装入塑料食品袋，熔封袋口保存。 (六)蜜渍银耳 1原料选择：选用优质银耳，另备白糖、柠檬酸、琼脂、香兰素。 2制作过程：将银耳放进 75左右的温水中浸泡 3040 分钟。 当银耳叶片充分吸收水分散开后，捞出，撕开其叶片，晾晒 30 分钟，稍晾干。 将湿银耳 1 千克，白糖 3 千克混合均匀，放进铝锅，边加热边搅拌控制好火候。 当糖全部化成粘稠状时，檬酸(以湿耳计，下同)，脂，兰素，糖分变稠时起锅，糖渍 50 分钟左右。 将糖渍银耳摊放在瓷盘内，晾干，分开叶片，冷凝后即可包装。 (七)银耳果冻 1原料：银耳，琼脂，水，李子。 2. 制作过程：将琼脂20 克和水 1000 9、毫升一起煮沸溶化；另将李子 20 克和水 100 毫升一起煮沸，然后去渣留汁液，再浓缩成 50 毫升。 将银耳入锅，用水炖烂，倒进李子液和琼脂液，混合均匀，冷凝后切成片，即成银耳果冻。 (八)冰花银耳 1原料选择：选用新鲜、色淡，没有病虫害，没有霉变的优质银耳，另需白砂糖、柠檬酸。 2浸发；将银耳放进清水中浸泡 34 小时到银耳完全浸发。 3整理：用剪刀修去银耳蒂部的硬斑，再切成大小均匀的朵状。 4制糖粉：将白砂糖用钢磨磨成 80100 目的糖粉。 5硬化：将整理好的小朵银耳浸入饱和石灰水中，浸泡 20 分钟后捞出，用清水漂洗干净。 6. 糖煮：配制 55的糖水溶液，并加进 檬酸。 将经过硬化处理 10、的银耳投进锅中，煮沸 15 分钟，加入白砂糖，使糖度达到 6570。 再煮 15 分钟，重复上述过程。 如此反复煮 1 小时左右，糖水浓度达到 65，不再下降时，将银耳捞出。 注意煮制前期温度可高些，后期改用文火。 7上糖衣：银耳起锅后，冷却至 5060时，加入白砂糖粉，充分搅拌均匀。 8包装：上糖衣后，将银耳称重，用塑料袋包装好，封口，密封保存。 (九)银耳软糖 1原料：干银耳，白砂糖，饴糖，淀粉，面粉，花生油，食用香精。 2浸发：将干银耳 2 千克放进温水中浸发，漂洗干净。 3水煮、过滤：按湿耳重量加 4 倍清水入锅，在文火上煮 23 小时，然后将煮液过滤，留取滤汁。 4化糖、配料：在银耳滤汁内 11、加白砂糖 63 千克，饴糖 20 千克，加热溶化，趁热加进淀粉 15 千克，面粉 2 千克，花生油，食用最新农副产品和食品加工技术香精适量，搅拌均匀，加热到 120，出锅。 5成型、干燥：当糖液冷却到约 65时，倒入糖果模具内压制成型，脱模后，将制品烘干。 6成品包装。 (十)银耳方块茶糖 1原料：干银耳，白砂糖，柠檬酸，香精。 2泡发：将干银耳 1 千克，放入清水中浸发，然后洗净。 3煮沸、浓缩：在银耳中加水10 千克，煮沸，并在微沸状态下维持 30 分钟，然后取滤汁，在微沸状态下浓缩至 5 千克。 加进白砂糖 10 千克，加热溶化，用细筛过滤备用。 4白砂糖粉加工：将白砂糖烘干，然后取干重 12、90 千克的白砂糖，用钢磨粉碎，过 80100目筛。 加工的糖粉要求洁白、无杂质。 5柠檬酸加工：取柠檬酸 克，用石磨粉碎，再用细箩筛过筛。 取淀粉 2千克，加入桔子香精 l 千克，拌匀。 再与柠檬酸粉充分拌匀。 6加糖粉：将糖粉倒进调料桶，加入银耳浓浆，搅拌均匀，用力压紧到能粘结成块为宜。 7成型：模具由底板、方框架、公模三部分组成。 压制时，在模具底板上先放方框架，将调好的糖粉装进凹格内，装满。 再用排棍凹格中心压成浅凹，将香精料逐一放进浅凹内，每块用。 上面再加糖粉，然后用公模压入凹格内，将糖粉压实。 再去底板，将模具移到烘盘托板上，按压公模，糖坯即脱离方框架落在烘盘托板上。 8干燥：将托板移入烘房，在 40左右烘烤 12 小时，修整齐，即可包装。 专利查询。