银耳枣汁酸奶的制作

银耳枣汁酸奶的制作内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术银耳枣汁酸奶的制作银耳含有包括人体所需的八种必须氨基酸在内的十七种氨基酸，多种多糖，有机酸，粗纤维，多种维生素，其中多糖占干重 7278，具有滋阴补阳、养胃生津、强心健脑，扶正固本之功效。 它能降血脂、降血压、防止动脉硬化，增强机体免疫功能，延缓衰老、护肤之功效，医治胃溃疡病更显示其独特的作用。 红枣被誉为 王，有补脾益胃，扶助正气之效。 因此，将红枣与奶粉经乳酸菌发酵，再加入银耳制成酸乳饮品，是一种营养丰富、口味极佳，且具保健功能的新型保健食品。 1 试验材料 11 银耳 市售，23 级干品即可 12 红枣 市售，干品，选择皮鲜艳有光泽、无虫蛀、无霉变的产品。 13 脱脂 2、奶粉 符合 准。 1. 4 白砂糖 市售优质白砂糖。 15 稳定剂 用果胶符合 求。 1. 6 菌种 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，二者比例为 1：2。 2 工艺流程红枣浸泡过滤枣汁发酵基料调配(脱脂奶粉、白砂糖、复合稳定剂)均质灭菌冷却接种发酵冷却混合搅拌(银耳酱料)灌装后熟成品 3 操作要点 31 红枣浸提枣汁 将挑选好的红枣清洗干净，用 5 倍温水浸泡软化去除枣核，然后再加 10 倍水，合并原浸泡液，先加热煮沸半 h，将红枣煮烂及灭酶，最后将水温度保持在 85，浸泡 3h。 汁液提取完毕后，用 160 目滤布过滤取汁。 32 银耳酱料的制备 称取适量银耳，先用清水洗掉除在银耳表面的杂质 3、，然后用 20 倍清水浸泡软化银耳，将银耳切成 23 碎片。 取回适量银耳浸泡液溶解果胶与白砂糖，倒入切碎的银耳，加热熬煮 30菌，制成银耳果酱。 熬煮过程中使银耳彻底软化、熟化，并用乳酸调节 为 右。 酱料密封冷却至 4待用。 33 枣汁发酵基料调配 先将白砂糖与复合稳定剂混合，加适量热水搅拌制成糖浆，脱脂奶粉按发酵基料比例的 10称量，用适量温水溶解，加入已制得的糖浆中，然后加入制备好的枣汁。 将料液充分搅拌混匀，温度保持在 70左右。 34 均质 趁热均质，均质压力 354035 灭菌 95、15h 水浴灭菌。 36 冷却 冷却至 3740。 37 接种 加入经活化、扩培的乳酸菌发酵剂，按发酵基料 4、量的 4接入。 38 发酵 在 37温箱内缺氧发酵 56h，一般酸度达到 6080T， 39 冷却混合搅拌 发酵结束后，快速冷却至 30以下，以抑制乳酸菌增殖，然后持续冷却至 18左右，并在不断降温下开始搅拌，同时加入经过处理好的银耳酱料，枣汁发酵基料与银耳酱料配比为 9：1。 搅拌过程不要太快，太剧烈，搅拌均匀即可。 310 灌装封口 冷却 10时开始灌装，封口。 311 后熟 在 4冷库中保存 1224h。 最新农副产品和食品加工技术4 产品质量指标 41 感观指标 该饮料为乳黄色的稠状乳液，质地均匀，无分层，无沉淀。 口感协调，酸甜适中，具有红枣的香甜滋味及酸奶的清香，银耳分布均匀。 4. 2 5、 理化指标总固形 12 可溶性固形物10蛋白质度 T 70110 43 微生物指标大肠杆菌 个10致病菌 不得检出 5 结论51 通过上述试验表明，银耳枣汁酸奶用 1：2 的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌来发酵是可行的。 枣汁对发酵过程并无不良的影响，菌种可不用经过驯化，只通过一般牛奶发酵剂制备的活化、扩培即具有良好的发酵效果。 52 最佳生产工艺条件 制备枣汁发酵基料配方工艺为奶粉 10，枣汁 20，蔗糖 7，接种量 4，复合稳定剂 发酵温度 37，发酵时间 56h。 银耳酱料按成品量 10加入，后熟阶段 4保存 1224h。 53 产品具有酸奶发酵产物特有的香气和滋味，又有红枣的香甜，两者味道协调柔和，加上香滑可口的银耳，风味很有特色，的确是一种优良的酸乳饮品。 专利查询。