腌渍香椿芽内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术腌渍香椿芽工艺流程为：选料冲洗控水晾干下缸撒盐倒缸揉搓并缸晾晒撒明盐装缸封藏。 具体做法是： 当天采收的椿芽中选出长度为 1013薹，复叶齐全，叶轴肥壮，捏时手感柔软、口中咀嚼时脆嫩、软糯无渣的嫩芽作腌渍的原料。 原料在清洁水中冲洗（水不要太大，以免损伤芽薹及复叶），去除泥沙，之后摊晾在秫秸箔上 35h，待表面水分蒸发以后，即可准备入缸。 每 100芽用盐 2025好精盐。 放一层（1012芽撒一层盐，到缸满为止。 撒盐要均匀，鲜椿芽入缸不能揉搓。 叫做翻缸，具体操作是：将原缸中撒了盐的椿芽，经过 12h 的腌渍后，就应逐层依次倒入另一空缸内，使原来的上层成为底层。 这是腌渍 2、香椿芽的最重要的工序。 因为入缸后的椿芽仍在进行呼吸作用，使缸内椿芽升温发热，及时倒缸可以起到散热作用。 倒缸一般在撒盐后 12h 进行。 一般连续倒缸34 次，至盐化叶死，缸内温度下降。 以后每天早晚各倒缸 1 次。 此间香椿芽经过腌渍缩软出水，可以进行并缸。 倒缸的第 3、4 天，芽薹及叶轴已发软，可稍用力揉搓，揉搓时要求不损伤芽薹及叶。 制 1520 天后，取出椿芽在席上摊晒 12 天。 当椿芽表面出现一层白色盐霜时，再放入盐水内回缸再腌，每天早晚翻动 2 次，23 天后再次进行晾晒，并且再轻轻揉搓 1 次，使盐霜均匀地附在椿芽上。 晾晒至 56 成干时，将椿芽摊放在通风的室内，散热 2h，即可装缸。 缸要实，装至 30时要用力压实，然后再装一层，再压实，至缸口，撒一层厚约 3细盐，即可封缸。 木板作缸盖，外用桑皮纸或牛皮纸封缝，最后用粘土封住。 如此处理后，香椿芽可存放 23 年。 食时从缸内取出，在冷开水中浸泡 12h，清脆可口，香气浓郁。 专利查询。阅读剩余 0%
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