危害分析与关键控制点haccp计划手册范文

危害分析与关键控制点haccp计划手册范文内容摘要：

★ 如果是，不是 CCP，指出由哪个基础管理计划进行控制。 ★ 如果否，转入 Q2 Q2对于基础管理计划不能控制的危害，在任何加工步骤中，是否能够进行控制。 ★ 如果否，不是 CCP。 说明加工前后如何控制 ★ 如果是，进行描述转入 Q3 Q3已确定的危害是否可能超出可接受水平 ★ 如果否，不是 CCP ★ 如果是，转入 Q4， 4设立为关键控制点；对 CCP 进行编号；继续下一危害分析。 肉鸡饲养 生物性危害：饲养过程中毛鸡不健康造成粪便污染、带致病菌如沙门氏菌、大肠杆 菌、弯曲杆菌、李斯特杆菌、产气荚膜芽孢梭菌；不健康的鸡带有禽流感病毒和新城疫病毒。 化学性危害：过量用药导致克球酚、磺胺类药残超标 是 本厂通过合同放养制度，建立 ”五统一 ” 管理；派驻养殖技术员，监控饲养过程，禁止使用违禁药物；宰前停食等；活鸡必须经检疫合格；进行病毒抗体检测等措施（出口肉鸡）。 供水系统 生物性危害：不洁净的水或供水系统受到污染，会导致水中的大肠杆菌和细菌总数超标。 物理危害：不洁净的水含有杂质 化学危害：受污染的水含有毒物质 是 GMP、 SSOP 控制。 包装物料验收 物理性危害：不洁包装物带有杂质，造成产品异物污染等。 化学危害：非食用级原料中的化学组分迁移。 是 9000 体系程序文件《物料采购控制程序》中关于产品包装物的验收。 规定了其控制措施。 内包装物使用前必须逐一灯检。 送宰 生物危害：装卸、运输过程鸡笼、车辆清洗不当，造成后面的鸡被病原菌污染。 是 GMP、 SSOP 控制 13 (续上表 ) 第 2 页，共 4 页 加工步骤 步骤描述及危害分析 CCP 确定过程 确定存在或潜在的危害。 并指出属于哪种类别的危害、危害的对象，是否属于显著危害。 Q1 在已确定的危害中，是否在基础管理计划中能进行有效控制。 ★ 如果是，不是 CCP，指出由哪个基础管理计划进行控制。 ★ 如果否，转入 Q2 Q2对于基础管理计划不能控制的危害，在任何加工步骤中，是否能够进行控制。 ★ 如果否，不是 CCP。 说明加工前后如何控制 ★ 如果是，进行描述转入 Q3 Q3已确定的危害是否可能超出可接受水平 ★ 如果否，不是 CCP ★ 如果是，转入 Q4， 4设立为关键控制点；对 CCP 进行编号；继续下一危害分析。 毛鸡验收 生物性危害：毛鸡不健康造成粪便污染；带致病菌如沙门氏菌等； 化学性危害：兽药残留、抗生素残留 是（转入 02 继续） 活鸡由本厂建立的备案养鸡场提供，建立 ” 五统一 ” 管理；禁止使用违禁药物；宰前停食等；活鸡必须经检疫合格；进行病毒抗体、药残检测（必要时）。 是 是 CCP— 1 宰杀 无潜在危害。 沥血 无潜在危害 浸烫 物理性危害：浸烫水太脏，会造成鸡体表面杂质污染。 是 GMP 和 SSOP 中的卫生控制：常换浸烫 水，保持水的清洁。 脱毛 无潜在危害。 净毛 无潜在危害 去爪 无潜在危害 开膛掏脏 生物性危害：破肠造成粪便污染。 否 是 培训员工正确操作；随时冲洗消毒；对污染的胴体冲洗消毒。 是 CCP— 2 冲洗 生性危害、物理性危害：不洁净的水造成鸡体细菌污染和化学杂质污染 是 GMP、 SSOP 计划中控制 14 (续上表 ) 第 3 页，共 4 页 加工步骤 步骤描述及危害分析 CCP 确定过程 确定存在或潜在的危害。 并指出属于哪种类别的危害、危害的对象，是否属于显著危害。 Q1 在已确定的危害中，是否在基础管理计划中能进行有效控制。 ★ 如果是，不是 CCP，指出由哪个基础管理计划进行控制。 ★ 如果否，转入 Q2 Q2 对于基础管理计划不能控制的危害，在任何加工步骤中，是否能够进行控制。 ★ 如果否，不是 CCP。 说明加工前后如何控制 ★ 如果是，进行描述转入 Q3 Q3 已确定的危害是否可能超出可接受水平 ★ 如果否，不是 CCP ★ 如果是，转入 Q4， 4设立为关键控制点；对 CCP 进行编号；继续下一危害分析。 宰后检验 生物性危害：疫病鸡只因带有病原菌而危害人体健康。 否 是 对每只鸡进行体表、体腔和内脏检验，对病变部位进行修除；基础计划对手和工具消毒控制。 是 CCP— 3 过磅 生物性危害：胴体被污染 基础计划 SSOP 中控制员工、工器具的卫生；后续工序胴体冲洗。 预冷 生物性危害：预冷水温过高，预冷时间太短，预冷水更换不充分导致病原菌生长繁殖。 否 是 确保预冷时间充分、预冷水量充足、控制预冷温度、 消毒液浓度。 是 CCP— 4 内脏加工 物理性危害：副产品加工过程中可能造成工具损坏、异物污染 是 基础计划中有关的品管员进行产品检验，控制异物污染，冷冻后用金属探测仪检测； 腿肉分割 此过程包括：剔骨、修剪、切块、包装、封口。 物理性危害：工具损坏 异物污染 (基础计划控制 ) 是 产品冷冻后，经过金属探测仪探测；基础计划中有关的品管员进行产品检验。 胸肉加工 此过程包括：去皮、修剪、包装、封口。 物理性危害：工具损坏 异物污染 (基础计划控制 ) 是 产品冷冻后，经过金属探测仪探测；基础计划中有关的品管员进行产品检验。 15 ( 续上表 ) 第 4 页，共 4 页 加工步骤 步骤描述及危害分析 CCP 确定过程 确定存在或潜在的危害。 并指出属于哪种类别的危害、危害的对象，是否属于显著危害。 Q1 在已确定的危害中，是否在基础管理计划中能进行有效控制。 ★ 如果是，不是 CCP，指出由哪个基础 管理计划进行控制。 ★ 如果否，转入 Q2 Q2对于基础管理计划不能控制的危害，在任何加工步骤中，是否能够进行控制。 ★ 如果否，不是 CCP。 说明加工前后如何控制 ★ 如果是，进行描述转入 Q3 Q3已确定的危害是否可能超出可接受水平 ★ 如果否，不是 CCP ★ 如果是，转入 Q4， 4设立为关键控制点；对 CCP 进行编号；继续下一危害分析。 鸡翅加工 此过程包括：分割、包装、封口。 物理性危害：工具损坏 异物污染 (基础计划控制 ) 是 产品冷冻后，经过金属探测仪探测；基础计划中有关的品管员进行产品检验。 速冻 物理性危害 ：速冻产品出入库过程中可能造成异物污染 是 GMP、 SSOP 控制 金属探测 物理性危害：前面工序中工具损坏导致金属碎块进入产品。 否 否 是 CCP— 5 换装 物理性危害：换装过程中造成外来异物污染。 是 《良好操作规范》中，规定了对产品换装的控制要求。 标识 无潜在危害 冷藏 生物性危害：冷藏过程中时间过长或温度太高，导致病菌生长繁殖。 是 《良好操作规范》中，规定了对产品冷藏的控制要求。 16 关键控制点的关键限值、监控制程序、纠正措施 针对以上所确定的 5 个关键控制点， HACCP 小组分别制定了 5 个 HACCP 计划工作表。 其中规定了各个关键控制点的关键限值、监控制方法、纠偏措施、验证方法及相关记录。 (见下表 ) 17 分割肉鸡产品 HACCP 计划 (1)。