生鲜品类商品知识手册

生鲜品类商品知识手册内容摘要：

重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。 五、牛肉的储存 牛肉购回后应尽快放入冰箱。 从超市买回来的冰鲜牛肉若要在一至两周内食用，可不拆包装加以冷冻。 若要存放更长时间，得用冷冻保鲜纸或保鲜袋重新包装后冷冻。 冰鲜的牛肉可从冷藏室取出直接烹调。 冷冻牛肉应先移至冷藏室，并在原包装内慢慢解冻，时间按每公斤1420小时计算。 切忌将牛肉从冷冻室直接移至室温或放在胶袋中冲水解冻。 这样会破坏肉质，使之变韧，降低营养价值。 六、老、嫩牛肉区分及切法老牛肉肉色深红、肉质较浅；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 七、炖牛肉窍门炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟的快，而且肉质鲜嫩。 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。 烧煮过程中，盐要放的迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水,切忌加凉水。 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。 加些酒或醋（1公斤牛肉放2—3汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂。 在肉锅中放几个山楂或胡萝卜，既熟得快，也可除异味。 八、炒牛肉注意事项当炒牛肉加入碱时，氨基酸就会与碱发生反应，使蛋白质因沉淀变性而失去营养价值。 而维生素BB2和尼克酸及钙、磷等矿物质，也会因碱的作用，使人体对其吸收和利用减少。 九、牛肉的主产区 河南省南阳市属13个县市区，四川省阆中市、内蒙古通辽市、科尔沁草原、锡林郭勒盟多伦县、辽宁法库县、安徽蒙城、甘肃张掖市、洛宁县、荣昌县、清水县等。 十、肉牛的饲养成本幼牛价格（300公斤）5400元/头按照肉牛饲养240天600公斤出栏,(肉牛的养殖出栏时间为2年720天，目前工厂都是收长到1年6个月的小牛，之后在育肥6个月出栏屠宰)水电设备费用240元/头人工费用360元/头医疗防疫费用190元/头其它费用240元/头饲料费用合计3200元/头肉牛饲养成本9630元/头第三节 羊肉一、羊肉简介羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。 古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。 它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。 由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。 其实，一公斤羊肉若能放入10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调，即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。 二、吃羊肉的好处 羊肉肉质细嫩，含有很高的蛋白质和丰富的维生素，容易被消化，多吃羊肉可以提高身体素质，提高抗疾病能力。 牛和羊的体内存在着一种抗癌物质，这种被称为CLA的脂肪酸对治疗癌症有明显效果。 三、羊肉的鉴别　　新鲜羊肉：肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹 性，外表微干，不粘手，气味新鲜，无其它异味。 不新鲜羊肉：肉色较暗，外表干燥或粘手，肉质松驰，无 弹性，略有氨味或酸味。 变质羊肉：肉色暗，无光泽，外表有粘液，手触时粘手，脂肪黄绿色，有臭味。 老羊肉：肉色深红，肉质较粗。 四、冻羊肉的鉴别 色泽鉴别：优质的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；次质的冻羊肉解冻后肉色稍暗，肉与脂肪均无光泽，但切面尚有光泽，脂肪微黄或淡污黄色。 粘度鉴别：优质的冻羊肉解冻后表面微干或有风干膜或湿润但不粘手；次质的冻羊肉解冻后表面干燥或轻度粘手，新的切面湿润而粘手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发粘，新切面也湿润粘手。 气味鉴别：优质的冻羊肉解冻后具有羊肉正常的气味（膻味等），无异味；次质的冻羊肉解冻后稍有氨味或酸味；变质的冻羊肉解冻后有氨味、酸味或腐臭味。 肉汤鉴别：优质的冻羊肉解冻后肉汤汁透明且澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；次质的冻羊肉解冻后肉汤汁稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤汁浑浊，有污灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少，具有明显的腐臭气味。 五、羊肉的禁忌 不宜同时吃醋。 许多人吃羊肉时喜欢配食醋作为调味品，吃起来更加爽口，其实是不合理的。 醋中含蛋白质、糖、维生素、醋酸及多种有机酸，性温，宜与寒性食物搭配，与热性的羊肉不适宜。 不宜马上饮茶。 因为羊肉中含有丰富的蛋白质，而茶叶含有较多的鞣酸，吃完了羊肉后马上饮茶，就会产生一种叫鞣酸蛋白质的物质，容易引发便秘。 肝炎病人忌吃羊肉。 羊肉甘温大热，过多食用会促使一些病灶发展，加重病情。 另外，蛋白质和脂肪大量摄入后，因肝脏有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代谢功能，而加重肝脏负担，可导致发病。 羊肉与南瓜相克——易发生黄疸和脚气病。 羊肉与乳酪相克——二者功能相反，不宜同食。 羊肉与醋相克——醋宜与寒性食物相配，而羊肉大热，不宜配醋。 羊肉与竹笋相克——同食会引起腹痛，中毒。 羊肉与半夏相克——同食影响营养成份吸收。 羊肝与红豆相克——同食会引起中毒。 禁忌：心脏病者不能多吃。 六、膻味的去除萝卜去膻法将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。 米醋去膻法将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。 绿豆去膻法煮羊肉时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味。 咖喱去膻法烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。 料酒去膻法将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。 过些时候，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。 药料去膻法烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。 浸泡除膻法将羊肉用冷水浸泡23天，天天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。 桔皮去膻法炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，也可去除羊肉膻味。 核桃去膻法选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去膻。 山楂去膻法用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。 、切块后，用冷却的红茶水浸泡l小时。 ，加入5枚红枣后将羊肉放入锅中烹煮。 ，按羊肉、绿豆10：1的比例，加水烧煮，既可除膻，又能使羊肉看起来好看。 七、肉羊的饲养成本幼羊价格（25公斤）550元/头按照肉羊饲养90天50公斤出栏,饲料3元/公斤计算（肉羊的养殖时间出栏为6个月，目前工厂都是收长到3个月的小羊，之后在育肥3个月出栏屠宰）水电设备费用30元/头人工费用90元/头医疗防疫费用20元/头其它费用10元/头饲料费用合计270元/头肉羊饲养成本970元/头第四节 禽类一、禽类的简介家禽, 家养的鸟类，它们的肉和蛋可以食用。 鸡、鸭、鹅在全世界范围内拥有鸟类中最大的商用价值。 鸡、鸭、鹅在全世界范围内拥有鸟类中最大的商用价值。 家禽的肉蛋营养丰富。 家禽的肉富含蛋白质，同时也含有丰富的磷（phosphorus）和其他矿物质，以及大量的复合维他命B。 与多数牛肉和猪肉相比，家禽的肉脂肪更低，同时家禽的肝富含维他命A。 二、家禽类不能吃的部位 鸡肉 、鸭肉、猪肉、鱼肉等这些肉类都是我们日常饮食中必不可少的食物，但是这些家禽身上的有些部位容易出现健康问题，吃了人体也容易出现健康状况，所以，以下家禽身上的这些部位一定不要吃。 禽“尖翅”鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”。 兔“臭腺”位于外生殖器背面两侧皮下的白鼠鼷腺，紧挨着白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直肠两侧壁上的直肠腺，味极腥臭，食用时若不除去，则会使兔肉难以下咽。 畜“三腺”猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”。 羊“悬筋”又称“蹄白珠”，一般为圆珠形、串粒状，是羊蹄内发生病变的一种组织。 鱼“黑衣”鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。 三、新鸡和老鸡的区别新鸡的肉里含弹性结缔组织极少，多数是易溶于水的胶原结缔组织，不到l00摄氏度就可分解成可溶性胶蛋白，肉极容易酥，肌肉纤维非常细嫩、松软、适口、味美。 很容易被人体吸收。 而老母鸡肉中，多是不易溶于水的弹性结缔组织，即使160摄氏度的高温烧煮，也不能使之变成可溶性胶蛋白，人体就没法吸收而被排出体外。 诀窍是看鸡爪上的鳞片。 鳞片光洁的是新鸡；鳞片粗糙，爪底疙疙瘩瘩的就是隔年或多年的老鸡。 新鸡的特点：嘴尖软，胸脯半满、胸骨发软而不突出，毛管软，后爪趾平而小。 老鸡的特点：嘴尖，胸骨及毛管发硬，爪趾较长并且呈勾形，皮为红色。 四、鸡分割品分析　:含脂肪低，肉质较涩而无味，可搭各式佐料及食材烹调。 :含脂肪量比鸡胸肉多，吃起来较爽口。 :鸡胸剔除之胸廓骨头，是熬高汤的好材料。 :营养价值是鸡肉中最佳的，高蛋白低脂肪，尤适合肥胖、心血管病态、消化系统病态及病后调养者食用。 :鸡翅(翅指、翅身及翅腿)平均含脂肪量、蛋白质比鸡腿多，味道甘美，适合煮汤、炸食。 :富含蛋白质、铁质，并且鸡脚的脆骨及韧带也具风味，适合卤味当零嘴，也可炖食进补。 :含丰盛维生素A、BBC及铁、磷、钙等矿物品。 妇女贫血、视力不佳、成长不良、虚弱体质均适合吃鸡肝料理。 :鸡心味美，但胆固醇含量较高于猪心、牛心，不舒适症状合肥胖、高血脂症、心血管病态及血压高的人食用。 :是整肠健胃固脾的好食材，适合烧烤、煮卤。 :与猪肠相较，鸡肠脆、少油腻，较为健康。 鸡肠有改善频尿、尿失禁、痔疮之食疗效用，但选公鸡的鸡肠为优。 :有美颜防皱之效，但热量高，尤其是鸡腿皮的热量高于鸡胸皮，应依个身体质而适当食用。 五、吃鸡的好处鸡肉的药用价值很大，民间有“济世良药”的美称。 鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，可用于脾胃气虚、阳虚引起的乏力、胃脘隐痛、浮肿、产后乳少、虚弱头晕的调补，对于肾精不足所致的小便频数、耳聋、精少精冷等症也有很好的辅助疗效。 但用鸡肉进补时需注意雌雄两性作用有别：雄性鸡肉，其性属阳，温补作用较强，比较适合阳虚气弱患者食用；雌性鸡肉属阴，比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。 六、吃鸭的好处鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。 肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。 鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。 老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，野鸭内含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。 鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。 吃鸭肉对心肌梗死等心脏病人有保护作用。 七、吃兔的好处兔肉的瘦肉占95％以上，每百克含优质蛋白质21．6克，比猪肉、羊肉、鸡肉、牛肉都高。 兔肉中的维生素含量较高，尤以烟酸较多，以干物质汁、每百克含66毫克。 兔肉中矿物质含量也多，钙含量丰富，因而是孕妇、儿童的营养食品。 兔肉的胆固醇含量每百克仅 60～80毫克，不仅比一般肉类低，比鱼类也低。 八、禽类新鲜度的鉴别 眼球：眼球饱满的是新鲜的、眼球皱缩、凹陷、晶体浑为次鲜，而变质的眼球干缩、凹陷、晶体浑浊。 色泽：新鲜为皮有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑色等色，肌肉切面发光。 次鲜为皮色泽转暗，肌肉面切面有光泽，而变质的体表无光泽，头颈部常带暗褐色。 粘度：外表微干或微润不粘手为新鲜。 外表干燥或粘手，新切面湿润为次鲜。 外表干燥或粘手，新切面发粘为变质。 弹性：新鲜的指压后凹陷立即恢复。 变质的指压后不能恢复，留有明显痕迹。 九、鸡鸭快熟的方法在煮鸡的锅中加一些黄豆同煮，不仅烂得快且提高营养价值。 炖老鸡可放几块生木瓜，其中所含的木瓜酵素，可分解老鸡肉蛋白，使之早熟。 炖老鸭可在汤中加几个螺蛳同煮，能很快煮烂，也可用醋水浸泡2个小时，再炖肉嫩鲜美。 十、肉鸡的饲养成本鸡苗价格（）按照肉鸡饲养45天2公斤出栏,（肉鸡的养殖时间为50天，价格的波动主要也是饲料的成本变动和存栏量的多少）水电设备费用2元/羽人工费用2元/羽医疗防疫费用其它费用1元/羽饲料费用合计9元/羽肉鸡饲养成本第五节 生鲜肉类的保鲜技巧以冷冻、冷藏车运输原料 　　为做好原料的温度管理，以避免原料在运送期间，温度产生变化，冷冻肉品原料应以冷冻车来运输，且其温度要控制在—18℃以下。 冷藏品则须以冷藏车运输，温度应维持0℃以下。 此外，为不使肉品受到污染，运输的车轮、容器均需保持清洁。 家畜肉容易发酵，其冷藏原料，为降低品温，需要再敷冰块。 以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品 低温可以抑制细菌的繁殖及酵素的分解，帮为维护供应肉品的品质，无论是原料、半成品或成品都必须以低温贮存，冷冻肉品则应以—18℃之冷冻库贮存，冷藏肉则以0℃的冷藏库贮存为佳。 冷藏禽肉于贮存前要先予敷冰。 库内之商品存放不要堆积过高，也不要紧贴墙面，须有5厘米的距离，以维护冷风的正常循环，否则会影响品质。 处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间 肉品的中心温度一旦回升就容易变质，因此处理时要掌握时间以避免中心温度回升，如因作业安排，有延迟情况，须先送回冷藏库做降温处。