病理生理学教案(doc61)-经营管理(编辑修改稿)

病理生理学教案(doc61)-经营管理(编辑修改稿)内容摘要：

淀粉蛋白深加工是 粮油加工方向的专业课，简单介绍与深加工有关的淀粉化学和蛋白质化学 , 主要介绍淀粉深加工产品和植物蛋白质的加工技术。 教学大纲 一、课堂讲授部分 （一）各章节要点及授课时数 第一章 淀粉的结构与性质 4 学时 第一节 淀粉的结构 第二节 淀粉的物理性质 第三节 淀粉的化学性质 第二章 淀 粉 的 制 取 工 艺 6 学 时 第一节 玉米淀粉的生产 一、湿法玉米淀粉的生产及工艺 二、干法玉米淀粉的生产及工艺 第二节 马铃薯淀粉的生产 第三章 淀粉制糖 6 学时 第一节 酸法水解淀粉糖 一、概述 二、生产工艺 第二节 全糖 一、酸法全糖 二、酶法全糖 第三节 麦芽糖 一、麦芽糖生产工艺 二、麦芽糖的应用 第四节 功能低聚糖 一、聚异麦芽糖 二、低聚龙胆糖 第四章 淀粉发酵 6 学时 第一节 玉米酒精生产技术 一、生产工艺 二、主要设备 三、酒糟的综合利用 第二节 玉米生产味精 一、生产工艺 二、技术参数 15 第五章 变性淀粉 8 学时 第一节 变性淀粉的概论 第二节 预糊化淀粉 一、热滚法 二、喷雾法 三、挤压膨化法 四、微波法 第三节 酯化淀粉 一、淀粉磷酸单酯 二、 淀粉醋酸酯 三、淀粉黄原酸酯 第四节 醚化淀粉 一、羟烷基淀粉 二、羧甲基淀粉 三、其他淀粉醚 第六章 植物蛋白资源 6 学时 第一节 主要油料蛋白资源 一、大豆蛋白质 二、花生蛋白质 三、芝麻蛋白质 四、其他油料蛋白质 第二节 主要谷类蛋白种子资源 一、小麦蛋白质 二、大米蛋白质 三、玉米蛋白质 四、其他谷类蛋白质 第三节 新植物蛋白资源 一、藻类蛋白质 二、叶蛋白质 第七章 植物蛋 白制取工艺 10 学时 第一节 种子油料的脱皮（壳）工艺 一、大豆脱皮工艺 二、油菜籽脱皮工艺 三、芝麻脱皮工艺 第二节 低温脱溶粕制取工艺 一、工艺参数的确定 二、低温脱溶工艺及设备 第三节 大豆蛋白制取工艺 一、全脂大豆粉 二、脱脂大豆粉 三、豆乳及豆乳粉 四、大豆浓缩蛋白 五、大豆分离蛋白 六、大豆组织蛋白 七、大豆发泡粉 八、大豆水解蛋白 第四节 谷物蛋白制取工艺 一、玉米蛋白 二、小麦蛋白 三 、米糠蛋白 第八章 植物蛋白的功能性及其应用 8 学时 第一节 大豆蛋白制品的功能性及其应用 一、大豆蛋白制品的功能性 二、大豆蛋白制品功能特性的应用 ] 16 第二节 花生蛋白产品的功能性 （二）教材及主要参考书 《淀粉科学》 李浪， 河南科技出版社 《植物蛋白工艺学》 刘大川编著，中国商业出版社 《植物蛋白生产工艺与配方》 李正明，中国轻工业出版社 《变性淀粉生产与应用手册》 张友松，中国轻工业出版社 《玉米酒精生产新 技术》 谢林，中国轻工业出版社 （三）教学大纲说明 一、教学目的、课程性质任务、与其他课程的关系，所需进修的课程 淀粉蛋白深加工是粮油加工方向的专业课，其目的是通过对本教学大纲所规定内容的讲授，使学生能够掌握淀粉蛋白深加工的基本原理、技术、方法，为学生毕业后从事粮油淀粉蛋白深加工技术工作奠定基础。 二、主要内容、重点及深度： 重点掌握淀粉蛋白深加工的基本原理和基本方法。 深度：在介绍基本原理的基础上，讲授一些新的淀粉蛋白深加工技术。 三、教学要求与主要环节 1．了解淀粉蛋白深加工的基本原理 2．掌握几种 基本的淀粉蛋白深加工技术 二、实验部分 1．实验课程简介 通过实验使学生掌握和了解淀粉品质指标的测定方法，大豆蛋白质的功能性的测定，所设实验内容对指导生产实际有较大的意义。 要求学生独立完成每个实验过程，并写出实验报告。 2．实验教学目标及基本要求 教学目标是使学生掌握淀粉品质、大豆蛋白功能性测定的方法。 要求每个学生独立完成全部的实验内容，并对实验结果分析总结。 3．教材及参考书 17 《淀粉科学》 李浪， 河南科学技术出版社， 1993 《植物蛋白工艺学》 刘大川编著，中国商业出版社 4．考核办法：实验过程检验 ；实验报告。 实验一：淀粉物理性质的测定 1．实验特点： 类型：验证 类别：专业 计划学时： 3 学时 每组人数： 5 人 首开日期： 2020 年 2．实验目的与要求：淀粉颗粒的糊化、凝沉，淀粉的膨润力、溶解度，淀粉糊的黏度，凝胶强度、刚度等特性是反应淀粉物理特性的主要参数，这些参数决定了淀粉的应用特性，通过本实验使学生掌握评价淀粉物理特性的方法。 要求学生独立完成每个实验过程，并写出实验报告。 3．主要仪器设备： 序号 主要仪器设备名称 型号规格 数量 1 旋转式黏度计 DVⅡ + 6 2 离心 机 CD42 1 3 天平（万分之一） AL204 1 4 分光光度计 721 1 4．实验内容提要： 18 （ 1）淀粉糊化度的测定：淀粉溶液随着温度的升高，溶液的透光率发生变化，当溶液加热的温度达到糊化温度时，溶液的透光度急剧增加，该点的温度就是淀粉的糊化温度。 （ 2）淀粉溶解度和润胀度的测定：润胀度与溶解度反映淀粉与水之间相互作用的大小，润胀度指每可干淀粉在一定温度下吸水的质量数，溶解度指在一定温度下，淀粉分子溶解的质量百分数。 （ 3）淀粉糊黏度的测定：黏度计的转子在淀粉糊中运动，由于淀粉糊的阻力产 生扭矩力，形成的扭矩通过指针指示出来。 5．实验操作要点： （ 1）淀粉糊化度的测定：利用分光光度计测定 1%淀粉悬浮溶液在连续加热时，光量透过的变化，记录糊化开始点温度与双折射消失温度是一致。 （ 2）淀粉溶解度和润胀度的测定：淀粉试样放在具塞刻度试管中，加水后在一定温度下加热 1h，离心 30min，上清液和沉淀烘干后分别称重，根据分别计算溶解度和润胀度。 （ 3）淀粉糊黏度的测定：将 %淀粉溶液放在黏度计保温杯中，将黏度计调零，保温杯控制温度在 45℃、 55℃、 65℃、 75℃、 85℃、92℃，在保温装置达到上述 每个温度时，从有淀粉乳的烧杯中吸出淀粉乳，加入到黏度计的测量筒中，测定黏度。 根据各温度时的黏度值可以做出样品随着温度的升高而逐渐糊化的黏度与温度曲线 19 图，从图上可以估算到黏度的最高值与当时的温度。 6．注意事项： 通过旋转式黏度计指针的变化来测定黏度，但要准确测定温度的变化； 溶解度和润胀度的测定结果也要考虑温度的变化。 实验二：变性淀粉测定技术（一） 1．实验特点： 类型：验证 类别：专业 计划学时： 3 学时 每组人数： 5 人 首开日期： 2020 年 2．实验目的与要求：各种变性淀粉具有不同的性质， 同一种变性淀粉，由于变性的程度不同，其性质也有差异，通过以下实验使学生掌握各种变性淀粉变性程度的测定方法，这些技术对指导生产和科研都具有重要的意义。 要求学生独立完成每个实验过程，并写出实验报告。 3．主要仪器设备： 序号 主要仪器设备名称 型号规格 数量 1 混合器 SL2 6 2 搅拌机 XQ3 1 3 离心机 CD42 1 4 恒温水浴 HHS216 1 5 滴定管 50ml 30 20 6 过滤漏斗 100cm 30 4．实验内容提要： （ 1）α化度（糊化度）的测定：利用葡糖淀粉酶对糊化 淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到的α化度。 通常糊化淀粉易被淀粉酶消化，原淀粉则难消化，因此可以用消化相对百分率来准确计算α化度。 （ 2）氧化度的测定：氧化淀粉与原淀粉不同之处在于葡萄糖残基上C2 和 C3 位上的羰基，生成了羰基和羧基，因而引入了一些新的性质。 不同氧化程度，其分子中羰基、羧基含量的不同 ，通常测定氧化淀粉的羰基和羧基含量来确定氧化程度。 5．实验操作要点： （ 1）α化度（糊化度）的测定： 分别称取通过 60 目筛的磨碎试样 1g（水分 14%）置于 2 个100mL 的三角瓶中，分别标记为 A A2，另取 1 个 100mL 的三角瓶，不加试样作为空白，标记 B。 向这 3 个瓶中个加入蒸馏水 50mL。 把 A1置于电炉上煮沸（微）或在沸水浴中煮沸 20min，然后将A1三角瓶迅速冷却到 20℃（夏天高温时应将 A B 与 A13 个三角瓶迅速冷却到 20℃）。 在 A A B3 个三角瓶中各加入 5%的 TaKa 淀粉酶液 5mL（用时现配），在 37— 38℃水浴中保温 2h，每 15min 搅拌一次，然后在 3 21 个三角瓶中迅速加入 1mol/L 的盐酸溶液 2mL，用蒸馏水定容至100mL，过滤后作检定液用。 各取检定液 10mL，分别置于 3 个 100mL 具塞磨口三角瓶中，各加入 ， ，然后加塞静置 15min。 静置后在上述 3 个三角瓶中各加入 10%的硫酸溶液 2mL，用，待试样颜色变为淡黄色时加入 1%淀粉液作指示剂，继续滴定至蓝色消失，记录所消耗 Na2S2O3的标准溶液的体积。 （ 2）氧化度的测定 准确称取适量过 40 目筛的氧化淀粉样品，羧基含量不超过 毫摩尔。 对于低氧化度的样品，重量不超过 ，对于高氧化度的样品，重量不少于。 将样品转移到 100ml烧杯里，加入 的盐酸，不时搅动，放置 30 分钟以上，用中号耐酸过滤漏斗过滤，用蒸馏水洗涤，直至洗脱液中无氯离子为止。 用 硝酸银溶液检查氯离子，将洗好的样品移入 500ml 烧杯里，加入 300ml 蒸馏水，搅拌均匀后，在沸水浴中加热，连续搅拌，淀粉糊化后再继续加热15 分钟，使糊化完全。 加入 1%酚酞指示剂，趁热用 的标准氢氧化钠溶液滴定，呈淡红色为终点，记录消耗 ml 数。 称取同样重量的原淀粉作空白，用 100ml 蒸馏水浸泡，每 5 分钟搅动一次，泡 22 30 分钟，其余操作与样 品相同。 空白滴定是修正原淀粉中可能存在的酸性物质，样品的羧基含量有质量百分率表示。 6．注意事项：糊化度的测定时要注意观察颜色的变化。 实验三：变性淀粉测定技术（二） 1．实验特点： 类型：验证 类别：专业 计划学时： 3 学时 每组人数： 5 人 首开日期： 2020 年 2．实验目的与要求：各种变性淀粉具有不同的性质，同一种变性淀粉，由于变性的程度不同，其性质也有差异，通过以下实验使学生掌握各种变性淀粉变性程度的测定方法，这些技术对指导生产和科研都具有重要的意义。 要求学生独立完成每个实验过程，并写出 实验报告。 3．主要仪器设备： 序号 主要仪器设备名称 型号规格 数量 1 乌氏黏度计 DV2+ 5 2 秒表 2 3 恒温水浴 DK981 4 4 离心机 CD42 1 5 电磁搅拌器 LSQ3 1 23 4．实验内容提要： （ 1）分解度的测定：变性淀粉会发生淀粉分子降解，分解度是衡量其变性程度指标，用黏度法测定分解程度，因为高分子化合物的分子量与黏度有一定的函数关系。 （ 2）交联度的测定：交联淀粉的鉴定以及加工中的质量控制依靠其物理性质（溶胀性、黏度等），因此根据测定淀粉颗粒溶 胀度即可以测定淀粉的交联度。 （ 3）取代度的测定：淀粉的醚化、酯化、阳离子化等都会使淀粉分子中引入其他基团，由于取代基的不同使变性淀粉的性质和用途不同。 本实验介绍常见的淀粉醋酸酯取代度的测定，淀粉醋酸酯再见性条件下易水解，生成醋酸盐和淀粉， pH 值下降，通过酸碱滴定即可测定其乙酰基的含量。 5．实验操作要点： （ 1）分解度的测定 准确称取 ～ 氧化淀粉或酸变性淀粉（干样），分散在300ml 蒸馏水中，在沸水浴中加热 30 分钟（不停搅拌），冷却到室温，加入 100ml15N 氢氧化钾溶液，并用蒸馏水稀释到 500ml 制得%～ %淀粉的 1N 氢氧化钾溶液，用 1N 氢氧化钾溶液稀释，可制得 — %淀粉的 1N 氢氧化钾溶液。 用乌氏粘度计，在。