（保定玉兰香厨校小吃培训资料）北派肉饼系列（香河肉饼、京东肉饼、吉利堂驴肉饼、科尔沁蒙古馅饼）

（保定玉兰香厨校小吃培训资料）北派肉饼系列（香河肉饼、京东肉饼、吉利堂驴肉饼、科尔沁蒙古馅饼）内容摘要：

（保定玉兰香厨校小吃培训资料）北派肉饼系列（香河肉饼、京东肉饼、吉利堂驴肉饼、科尔沁蒙古馅饼） （保定玉兰香厨校小吃培训资料）北派肉饼系列（香河肉饼、京东肉饼、吉利堂驴肉饼、科尔沁蒙古馅饼） 香河肉饼特点：香河肉饼是河北著名特色主食，是以面粉、猪瘦肉等为原料，经烙制而成的一种特色风味饼品，其特点是圆如满月，色泽金黄，皮薄柔软，馅厚浓香。 京东肉饼特点：京东肉饼创制人名叫杨景禄，清朝乾隆皇帝曾于1770年路过夏垫镇，品尝了杨景禄创制的肉饼后非常满意，并对此饼的色香味赞不绝口。 从此，此饼名声大震，肉饼店的生意更加红火。 因夏垫镇位于北京城东， 以人此饼为 京东肉饼。 成为北京城的风味饼。 其特点是色泽 ， ，馅香 ，香 口。 东北肉饼特点：东北肉饼是吉利堂 食 20 80年 创制的著名风味主食， 是以 面 驴肉馅制成饼，烙制而成。 其特点是皮薄馅大，面皮柔软，馅 香，味。 科尔沁蒙古馅饼创意：蒙东、 、 ¡¢的主食，£一¥皮薄§的馅饼并“«，是吃一口香的口§·：皮料馅料的 ¶绝对。 香河肉饼特点：香河肉饼是河北著名特色主食，是以面粉、猪瘦肉等为原料，经烙制而成的一种特色风味饼品，其特点是圆如满月，色泽金黄，皮薄柔软，馅厚浓香。 原料： 面粉500，猪瘦肉385，生”125，»·25，20，料10， 18，¿ 3，味¿2，´ 100，香 35。 制¯：（1）面粉 ¨ ，加 ¸ 成软的面，。 猪瘦肉 ， ¸， 成。 生”¶ ， ¸， 成。 »· ， 皮， 成。 （2）猪肉 人¨ ，加 、料、 、¿ 、味¿、香 ， 加人生” 、» 成馅。 面 Æ， 成大圆ª， 馅，面ª Ø， Æ， 成º1 厚的大圆饼。 （3）饼 ，æ 一 ， 饼 ， 小火烙 面 ø，饼面 æ ，烙 面ß金黄色， 烙 一面， 烙 ø饼 ， ß金黄色，熟铲出，装盘成。 #* E#的面要 湿洁布盖严。 制饼 时， 口一定要Ø严，以免烙制时流汁、漏馅。 京东肉饼特点：京东肉饼创制人名叫杨景禄，清朝乾隆皇帝曾于1770年路过夏垫镇，品尝了杨景禄创制的肉饼后非常满意，并对此饼的色香味赞不绝口。 从此，此饼名声大震，肉饼店的生意更加红火。 因夏垫镇位于北京城东， 以人此饼为 京东肉饼。 成为北京城的风味饼。 其特点是色泽 ， ，馅香 ，香 口。 6$:# #td"(#原料：面粉450，牛肉馅450，大»80， 、豆豉、黄 各15，¿ 、味¿各2，香 25，´ 50。 制¯：（1）面粉 ¸ 成面。 大»、豆豉 ，与 、黄 、¿ 、味¿、香 及´ 20一同 牛肉馅 拌成馅。 o#r#（2）面分成 大剂子并 成大ª， 馅， 成饼。 （3） æ 余下的´ ， 饼 ，烙 面ß金黄色，熟取出， 成块装盘成。 提示：面要 得略软一些。 东北肉饼特点：东北肉饼是吉利堂 食 20 80年 创制的著名风味主食， 是以 面 驴肉馅制成饼，烙制而成。 其特点是皮薄馅大，面皮柔软，馅 香，味。 r6#:#+#1#Z#WV·面粉500， 驴肉450，» 125， 30，¸发海 60，¿ 4， 20，料25，味¿4，浓鸡汤150，香料汁（ 花椒、八角、桂皮、香叶、豆蔻、·芷、小茴香、丁香熬出的浓汁）30，猪 50，香 20，豆 100，泡打粉1。 y%8pM#sY/#l9#： （1）驴肉 成 状， 盆 ，加 、料、¿ 、味¿、 、泡打粉顺一 向 ， 分次加人浓鸡汤、香料汁、猪 、香 顺一 向充分 成黏糊状，最后加 » 、¸发海 成馅。 1h#77A=）面粉 盆 ，加 八成开的 ¸ ， 加 适量的凉¸ 成软面。 （3）面略后案板 揉搓成长条，下成20 剂子， Æ， º30重的肉馅，Ø平口， 成圆饼。 （4）饼 加 豆 ， 肉饼， 小火加盖，烙 面ß金黄色后 儿，反复烙ß金红色熟成。 提示：馅后 面的面皮要薄厚。 科尔沁蒙古馅饼创意：蒙东、 、 ¡¢的主食，£一¥皮薄§的馅饼并“«，是吃一口香的口§·：皮料馅料的 ¶绝对。 (1/#zA 粉250，羊肉300。 调料：纯 ¸200，´ 、» 各50， ¿ 5花椒面、味¿制¯：（1）面粉盆 ，加 纯 ¸， 倒 ø， 成粘韧、筋力强的软面，饧15分钟。 （2）羊肉 盆 花椒面， ， 味¿、¿ 拌最后 » 25´。 （3）饧好的面揪5 大小一致剂子， Æ 馅 Ø严，剂口朝 案 ， 手 Æ，使馅 分布 ，擀成直径16 的圆饼。 # m,Iz#n#4）饼档 淋一 ，馅饼生 剂口朝 饼档，烙浅黄色 身，饼面 æ一 ，当 一面烙成金黄色时 身，待烙饼皮鼓起时成。 0 #v#C#技术分析：1、面粉加¸要分多次加 每次少加要充分 ø防止面稀。 2、恰当掌握烙制时的火候，过缓过急都不 取。 3、 馅成型时要适当 扑面，烙制时要少带扑面，以保证饼皮洁。 创新点：1、馅饼的皮料 荞面、豆面等 粉 制皮， 粉与小 面粉 后制皮，同时 面的¸ 为牛 ¸与牛 各。 W!z#M#q#U2、馅 多加 ， 牛羊肉 ， 为其 肉以及肉 与各种 ”的。