（保定玉兰香厨校小吃技术培训资料）北派汤包系列（宫廷虾肉、龙眼汤包、馨香灌汤包、开封灌汤包）

（保定玉兰香厨校小吃技术培训资料）北派汤包系列（宫廷虾肉、龙眼汤包、馨香灌汤包、开封灌汤包）内容摘要：

（保定玉兰香厨校小吃技术培训资料）北派汤包系列（宫廷虾肉、龙眼汤包、馨香灌汤包、开封灌汤包） （保定玉兰香厨校小吃技术培训资料）北派汤包系列（宫廷虾肉、龙眼汤包、馨香灌汤包、开封灌汤包）龙眼汤包特点：龙眼汤包是山东著名风味主食，已有百年历史，深受广大食客喜爱。 它是以面粉、淀粉、羊肉、虾仁、皮冻、韭菜等原料，经蒸制而成的一种特色包子。 其特点是玲珑小巧，筋道爽口，汁多肉嫩，汤汁鲜美，味道醇厚。 宫廷鲜虾汤包特点：鲜虾汤包是北京较具特色的主食之一，由清朝宫廷传入民间，是以发酵面粉、猪肉、鲜虾肉、清肉皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。 其特点是小巧玲珑，皮薄馅满，馅嫩汁多，香醇味美。 荞面灌汤包特点：荞面灌汤包是用荞麦面团包入汤馅成包子坯，蒸制而成。 其特点是色淡味醇，馅嫩汁多，味道鲜美。 馨香灌汤包特点：馨香灌汤包是辽 著名面食，是以发酵面 包入用 汤 制的猪肉馅，制成包子，蒸制而成。 其特点是 ，皮薄馅大，汁多鲜香，口味鲜美。 开封 一 小 包子特点：著名的开封 一 的灌汤包， 百年经 ， 有 一 汤包， ¡¢£。 小包¥§ ，« ， 开封的· 客，¶为 小 包而 已。 其特点是皮薄馅大，满汤满”，香»味美。 龙眼汤包特点：龙眼汤包是山东著名风味主食，已有百年历史，深受广大食客喜爱。 它是以面粉、淀粉、羊肉、虾仁、皮冻、韭菜等原料，经蒸制而成的一种特色包子。 其特点是玲珑小巧，筋道爽口，汁多肉嫩，汤汁鲜美，味道醇厚。 原料：面粉450，淀粉50，羊肉300，韭菜100， 虾仁25，肉皮冻50，料¿30， 汤40， ´3，味´2，¯´5，香”20。 制¨ ：（1）面粉、淀粉一¥¸ ，开 成面团。 （2） 虾仁、肉皮冻。 （3）羊肉 ´、味´、¯´、香粉、料¿、 汤、香”、 粉 ，入韭菜、肉皮冻、虾仁 成馅。 （4）面团 成 ， 成小 子， 成 薄 ，包入馅， 成小包子。 （5）包子入 ，用 蒸15Æ ª 成。 ：开Ø， 包子入 蒸。 宫廷鲜虾汤包特点：鲜虾汤包是北京较具特色的主食之一，由清朝宫廷传入民间，是以发酵面粉、猪肉、鲜虾肉、清肉皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。 其特点是小巧玲珑，皮薄馅满，馅嫩汁多，香醇味美。 原料：面粉400，酵面100，食用º2，猪肉300，鲜虾肉200，清肉皮冻75， ”、 ¿ 25，、 15，´2，香”20。 制¨ ：（1）面粉用æ ，入酵面 ， 30Æ ，发酵Ø入食用º。 （2）猪肉、鲜虾肉、肉皮冻Æø成。 猪肉入 ”、´、 ¿、 、 、香” ， 肉皮冻 ¸ 成馅。 （3）面团 成 ， 成大小 的小 子， 成间厚、 薄的小 皮，口 包成小包子坯，入蒸 蒸 成。 ：要用 蒸制。 荞面灌汤包特点：荞面灌汤包是用荞麦面团包入汤馅成包子坯，蒸制而成。 其特点是色淡味醇，馅嫩汁多，味道鲜美。 原料：荞麦面500，猪肥瘦肉350， 、 ” 50，面 15， 10，香粉1，味´3，» 汤350，香”25。 制¨ ：（1）猪肉ø成肉，、面 、味´、 、香粉¸ ， Æ次入 汤顺一个 向 ¸上劲， 肉馅成稀糊状， 、香”。 （2）2/3荞麦面开成面， æ剩的荞麦面成面团，。 （3）面团 成 ， 成40个大小 的 子，按扁， 成 薄皮，抹上馅， 收口， 成 形包子坯，收口 要 死，留一小口。 包子坯随包随 足汽蒸15Æ 取出装盘 成。 ：汤一定要Æ多次充Æ上劲，与肉融合。 馨香灌汤包特点：馨香灌汤包是辽 著名面食，是以发酵面 包入用 汤 制的猪肉馅，制成包子，蒸制而成。 其特点是 ，皮薄馅大，汁多鲜香，口味鲜美。 原料：´面粉400，酵面100，食用º2，猪夹心肉300，大 125， 15， 汤200， ”50， ¿20，甜面 30，味´ 段、 25，椒、八角 3，豆”55。 制¨ ：（1）酵面用æ懈开，倒在面粉 成面团，盖严，静置发酵。 （2）猪夹心肉ø成泥状，大 成。 （3）炒 入豆”烧热，入 段、 、椒、八角炸出香味，离 ，捞出料渣 用，”稍凉。 （4）猪肉馅 入 ¿、 ”、 、甜面 腌渍入味， Æ多次入 汤、味´，顺一个 向充Æ 上劲，成糊状，入 、料”，继续。 （5）待面团刚刚发¥，入食用º充Æ ，面团 成 ，成 的 子，按扁， 成 薄皮，Æ口 ，包成状包子，摆入 屉 ，上， 蒸 成。 ：面团 发得太过。 馅心可前2小时ª 入味。 要掌握好包子的间距。 要 速蒸10Æ ª 可。 开封 一 小 包子特点： 著名的开封 一 的灌汤包， 百年经 ， 有 一 汤包， ¡¢£。 小包¥§ ，« ， 开封的· 客，¶为 小 包而 已。 其特点是皮薄馅大，满汤满”，香»味美。 原料：面粉700，猪瘦肉500，料¿50， ”25，´4， 糖5，味´2， 30，香”75。 制¨ ：（1）面粉400用凉成 面团， Æ3次入余的面粉 ，用手蘸面团 成滑柔韧的凉面团。 （2）猪瘦肉ø成茸，料¿、 ”、´、 糖、味´、 ， Æ次入凉（或猪¯汤）350及香”顺一个 向充Æ 成馅。 （3）面团反复 Ø 成 ， 成每个重15的 子， 成 薄、间 厚的 薄皮，装入馅20， 成1821个 纹的包子，入 上蒸 蒸 成。 ：蒸制时要用 ，6Æ ª。