鱼皮花生加工技术

鱼皮花生加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术鱼皮花生加工技术(一)产品介绍 鱼皮花生为传统食品之一，历史悠久，咸甜，酥脆，味美可口，具有花生香味，吃到嘴里越嚼越香。 但与蜂蜜花生相比，有些发艮，不太酥，与其他同类产品相比仍享有很高的声誉及有广阔的市场。 近年来，一些厂家将该产品的配方和工艺进行了改进，使产品更加酥脆，下面以介绍传统工艺为主，对产品的改进给予提示。 (二)主要设备 生产鱼皮花生的主要设备有糖衣机或滚糖锅，转动烤炉，和面机，塑料袋热合机。 (三)配方 花生米 25油 500g 标准粉 15油 4米粉 70g 白砂糖 40g 饴糖30g 泡打粉 150200g (四)工艺流程糖液生花生米筛选成形半成品烘烤 2、调味次品 混合粉冷却成品 (五)操作要点 (1)选料 挑出霉变、碎瓣及不规则的花生，筛出大、中小粒，分别保管使用。 (2)调粉 将面粉 大米粉 7搅拌机中混合均匀，制成调合粉，待打豆时用。 (3)制调味液 将饴糖放入锅中，加热，并加入白砂糖加热溶解后离火。 加入香料汁的一半(三柰、八角加清水煮沸 20右，取汁，再煮，取汁，将两次汁合在一起，加入味精，为调味香料汁)。 待冷却至室温加入泡打粉。 (4)成型 先将花生米放入转锅中，开机转动。 随后将糖汁细而均匀地浇在花生米上，再薄薄撒一层标准粉(3右)，然后浇一层糖汁，撒一层调合粉，直到将调合粉全部撒在花生米上为止。 最后再把剩下的标准粉5在花生米表面上， 3、裹实摇圆便可出转锅。 (5)阴干 成型的半成品摊开、阴干，夏季在 24h 左右，冬季 60h 左右，即可烘制。 (6)烘烤 将成型的半成品装入烤炉的转笼中，推入烤炉，开启转笼及加热器。 初烤时可用木棒随时敲打转笼，不使粘结，烤至笼内发出阵阵喀喀声，表面呈微黄色时，即可起炉检查，剖开产品，里面花生仁呈牙黄色，马上倒入调味料锅中，待调味。 (7)调味 按 1：1 的比例加清水将酱油稀释，然后加热煮沸后，加入另一半调味汁，混合均匀。 趁出炉的熟坯尚热迅速适量泼上调味液，开动机器搅拌均匀，然后转入大转盘中，冷却，表面撒上少量熟清油，混合均匀。 (8)包装 凉后将变形、烤煳等次品剔除。 其余用塑料袋包装。 (六)质量标准 外形：颗粒均匀，呈椭圆形，无裂口。 色泽：外表呈黄红褐色，有光泽。 组织：皮薄而均匀，壳酥脆。 口感：酥脆可口，甜咸适度。 水分 蛋白 16，脂肪 20。 (七)注意事项 (1)近来有的厂家先将花生仁烤熟后再裹粉，这样花生易烤熟而酥。 (2)可将配方中的酱油量减少，将所有的调味液都加入到糖液中。 而在调味工序，把调味液改为稀胶液，如阿拉伯胶，其中加入少量熟油，调拌后使产品表面较光亮，且颜色浅。 (3)将配方中的面粉全部改成米粉，但需经特殊处理，使淀粉变性。 如将米蒸熟，风干，陈化，粉碎成粉等，使米粉失去燥性，淀粉化。 在烘烤时有利于淀粉膨化而酥脆。 专利查询。