小白梨醋酸发酵饮料的加工技术

小白梨醋酸发酵饮料的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术小白梨醋酸发酵饮料的加工技术(一)产品特色 兼具梨与醋酸发酵饮料的保健功能，营养丰富。 中医认为：梨性寒、味甘，有润肺、消痰、止咳、降火、清心等功效。 醋酸发酵产生的醋酸有消除疲劳、提神、生津止渴、增进食欲等作用。 (二)主要原辅科 小白梨、果胶酶、葡萄酒酵母 1450、醋酸菌 斯巴甜(黄原胶、白砂糖、蜂蜜。 (三)主要设备 带式榨汁机、水果破碎机、恒温培养箱、摇床、种子罐、糖化罐、板框过滤机、空气压缩机、制冷机及酒化、乳酸化反应器。 (四)工艺流程 小白梨清洗破碎、榨汁果胶酶处理过滤、去渣调整糖浓度乙醇发酵醋酸发酵梨醋调配精滤均质装瓶杀菌冷却成品 (五)操作要点说明 ( 2、1)酵母制备：斜面培养基，10汁加 2琼脂，接入酵母菌，在 2830培养 24 小时。 三角瓶培养基(一级种子)：10汁 150 毫升置于 250 毫升三角瓶中，接入 5活化原菌摇匀，在 2830培养 24 小时。 大三角瓶培养(二级种子)：取 400 毫升 10汁置于 5000 毫升三角瓶中，加入 10麸皮水解液，接入 400 毫升一级种子，在 2830培养 18 小时。 液体酒母(三级种子)：取梨汁 140 千克，加入到 200 升的种子罐内，加 10麸皮水解液，调整糖度为 10入 10二级种子，在 2830培养 10 小时。 (2)醋酸菌种子的制备 斜面培养：葡萄糖 10 克，酵母膏 1 3、 克，碳酸钙 2 克，无水乙醇 升，琼脂 2 克，加入 100毫升蒸馏水，调 至 入醋酸菌，在 3032振荡培养 48 小时。 三角瓶培养：取上述液体培养基(不加琼脂)100 毫升置于 500 毫升三角瓶中，加入 升无水乙醇，再接入上述醋酸菌活化菌种，接种量 10，在 3032振荡培养 36 小时。 大三角瓶培养：取梨汁 4000 毫升，置于 5000 毫升大三角瓶内，接入 10三角瓶醋酸菌培养液，在 3032振荡培养 20 小时。 (3)醋酸菌保存方法：采用液体种子保藏法。 小三角瓶经接种培养后，100 毫升，加入 2左右的碳酸钙，在冰箱中低温保藏。 (4)梨汁的果胶酶处理：梨汁中加入 胶酶， 4、在 5055保温 2 小时。 (5)梨汁调整糖度：糖度达 10，还原糖 4，酸度(以醋酸计)达 右。 (6)乙醇发酵：在密闭罐中进行，温度保持在 2830，装罐量 80，发酵时间 5天左右，成熟的发酵液乙醇含量在 5，酸度 (以醋酸计)右，残糖控制在 (7)醋酸发酵：采用液体深层发酵，接入 10的醋酸菌培养液，不断搅拌通风，通风量为发酵液：风量=1：三阶段控制。 前期：罐温控制在 3234，风量要小，时间约 24 小时。 中期：加大供风量，温度 3435，时间约 16 小时。 后期：33，约 20 小时，以测定发酵液中酸度不再上升为宜。 (8)调配：加入 原胶及蜂蜜、白砂糖进行调配。 (9)均质：料液加热到 50均质，一级均质压力 18 兆帕，二级均质压力达到 25 兆帕。 (10)杀菌：料液灌装后，在 85下杀菌 1520 分钟。 (六)产品质量指标 总糖(以葡萄糖计)68；总酸(以醋酸计)可溶性固形物 810。 专利查询。