炭烤章鱼加工工艺

炭烤章鱼加工工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术炭烤章鱼加工工艺章鱼属软体动物门，头足纲，有 8 条腕足，又称八爪鱼、峭。 有真蛸，俗名真章；短蛸，俗名岩章；长峭，俗名望潮。 章鱼栖息于海底，靠腕足爬行或划行，以底栖的小鱼、虾蟹和贝类为食，我国沿海一带均有分布。 章鱼的肉肥厚，是优良的海产食品，不仅营养丰富、味道鲜美、口感独特，而且具有很高的医学价值，深受中外消费者欢迎，一直作为高档水产品销售。 但是，章鱼存在耐贮性差，保活成本高，加工困难，市场价格高等问题，一定程度上影响了章鱼产品的开发和市场销售。 国外市场对章鱼产品的需求量一直很大，品种也较多，很值得国内工厂和销售商借鉴，现将日本市场销售的炭烤章鱼加工工艺总结如下，供 2、大家参考。 一、工艺流程 原料去内脏清洗 1 去腕足泥沙、粘液冲洗去咀鼻清洗 2 分割选别串刺蒸煮冷却清洗沥水炭烤冷却去钢针再选别真空包装冻结金属探测装箱成品检验冻藏出运。 二、操作要点 1、原料：采用单只规格在1上的真章，要求气味正常、无异味，色泽为真章的原色，无发红等变质现象的鲜度良好的原料。 冻原料用流动水在解冻槽内进行解冻，要求水温不能高于 10，解冻后应加冰保温。 新鲜原料收购后应尽快加工处理。 2、去内脏及杂质：将章鱼头部翻转，除去内脏，要特别注意虾刺、鱼刺等危险异物经内脏刺入章鱼肉中，不要破坏章鱼头部的完整性；然后将杂物冲洗干净，清洗后加冰保温。 3、去腕足泥沙、粘液处理：清洗后的章 3、鱼采用食盐、明矾结合机械水洗等方法彻底去净章鱼腕足内的泥沙和粘液，必要时应重复 2 次3 次，注意控制水温。 4、去咀鼻：先切去鼻子，再从眼睛上部下刀，将此两足分开，挖去其中硬咀，并把章鱼头部与足部分割开，同时切去颈部。 然后再进行人工清洗，采用流动水刷洗，主要洗去头皮及腕足部吸盘上残留的细小残物，最后用清洗进行漂洗。 5、分割：把清洗干净的真章头、足分开，要求 8 条足逐一分开，头另作它用。 6、选别：按规格要求每足进行称重选别，规格一般分为：60g120g、120g200g、200g 以上，或根据客户特殊要求处理。 7、串刺、蒸煮：用不锈钢针串刺章鱼足，串刺时要使章鱼足呈自然收缩状，不能太紧 4、，以免蒸煮、炭烤时收缩断裂；然后用 90以上的热水蒸煮，不同规格蒸煮时间长短略有不同。 蒸煮后，马上用冰水冷却，并将章鱼足表面清洗干净，然后沥水。 8、炭烤：在专用炭烤设备上用碳火烧烤，使章鱼足部呈淡黄色，时间及火候凭经验控制，根据规格大小略有不同，炭烤后要求章鱼足色泽基本一致，无明显差别。 炭烤后，进入冷却室快速冷却至 10以下。 然后去掉不锈钢针，尽量使章鱼足保持串刺时的直线形状，操作时注意卫生。 9、选别、包装：按规格要求进行再选别，分成每 500g 7 尾10 尾、4 尾6 尾、2 尾3 尾三种规格，或者按照客户特殊要求进行。 按各自规格进行抽真空包装，要求摆放整齐、平整、不要有重叠，封口牢度 5、好。 包装好的产品进入速冻室冷冻，使产品中心温度达到下。 10、金属探测：产品单层逐一通过金属探测机，不能有重叠，否则可能造成探测不完全，留下质量隐患。 在金属探测机启动时、关机前及工作期间每隔 30 分钟用标准试块测试其灵敏度，以确认金属探测机始终处于正常工作状态。 11、装箱：将产品打上生产日期或最后尝味期，按不同规格和包装将产品装入相应的外包装箱内。 12、成品检验：进库前应抽样检查每箱、每袋成品的重量、规格、批号是否符合，颜色、风味是否正常。 另外要求对封口及真空状况等做检查，并进行微生物等指标的检测。 13、冻藏：将产品在库温为下的最新农副产品和食品加工技术冷库中冻藏，以保持产品中心温度控制 6、在下，要求按生产日期、规格分别码放，使其进出方便。 14、出运：所有运送产品的冷冻集装箱或运货车装货前应预冷到0，运输时降温到下，使产品在运输过程中中心温度控制在下，保证产品质量。 三、质量指标 1、感官指标： 成品应呈章鱼自然炭烤色泽，淡黄色，色泽基本一致，有光泽感；足形完整，同一规格大小基本一致，口感较脆，韧性好；气味、滋味良好，无任何不良异味，无外来杂质。 2、卫生指标 菌落总数要低于 3104g；大肠菌群不得高与3000g；大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌）不得检出；挥发性盐基氮低于 30mg/机砷（以 ）低于 （以 ）低于 3、保质期 产品在冻藏，保质期可以达到 12 个月。 专利查询。