四角蛤蜊的加工技术

四角蛤蜊的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术四角蛤蜊的加工技术一、概述 四角蛤侧（瓣鳃纲，蛤蜊科，俗称白蛤，多生活于潮间带中、下区及浅海泥沙滩（5。 4 月份为繁殖盛期，23 周龄壳长可达 3角蛤蜊在我省分布较广，以南通、连云港等沿海城市为主。 四角蛤蜊的价格与文蛤相差甚远，但其丰富的营养价值却不低于文蛤。 每百克的四角蛤蜊鲜肉中含有蛋白质 118g、脂肪 06g、碳水化合物 机盐24g 和多种维生素。 近几年，随着人们生活质量的普遍提高，越来越注重食品的营养价值，海产品尤其是贝类受到欢迎，但其加工过程复杂造成食用不便，于是各类优质的风味贝类小包装便日益受到广大消费者的喜爱。 为开拓贝类产品的市场，使贝类的加工利用不 2、断向精、深发展，本人特对四角蛤烟的加工利用进行了部分的研究与试验。 试验证明，将四角蛤蜊蒸煮后再经不同工艺的加工，制成的冷冻小包装，食用方法简单。 营养价值高，比普通的鲜活买卖，其经济效益增长了 30左右。 二、原料 要求选用鲜活的四角蛤蜊作为原料（因其肉质呈微碱性，极易腐败，四角蛤蜊一旦死去，很快就会变质，不能食用）。 三、加工方法 （一）冷冻四角蛤蜊 1工艺流程 原料验收冲洗挑选暂养吐沙二次冲洗沥水装袋速冻成品。 2操作要点 （1）冲洗挑选把四角蛤蜊盛放在筛中用流动水冲洗，冲洗时要不断翻动，以冲洗掉蛤体上的泥沙和各种杂质，然后把四角蛤蜊放置于清洁的不锈钢的操作台上，挑出死蛤蜊、空蛤蜊、破碎蛤蜊 3、和弱蛤蜊。 其鉴别方法为：活蛤蜊双壳紧闭，用手掰不开，口开时触之则会合拢，两壳相击发出清脆的实声；弱蛤蜊闭壳肌松弛，用拇指甲能轻易插入壳缝，连续轻易插入为弱蛤蜊，因其壳内水分有所流失，经拨动后声音略有异常；破裂蛤蜊有孔洞或裂缝，经拨动后发出破壳声；死蛤蜊自动开口或用手轻轻地拨即张开，不会闭合，并有臭水流出，有恶臭，壳表脏污，磕击时发出哑声，拿在手中有明显的轻感。 （2）暂养吐沙将鲜活四角蛤蜊，用海水洗净外表泥沙杂质，置暂养池“吐沙”。 放置时以一层为宜，以免因重叠其不易张口而吐沙不尽，注入海水或浓度为3左右的盐水，温度保持在 23，同时在避光无扰动的条件下，吐沙效果最好。 暂养放置密度越小，吐沙效果 4、越好。 但从含沙量、口感和经济性等综合效果考虑，暂养吐沙放置密度为 1015方米时，可得到吐沙质量满足食用要求的合格的贝肉。 暂养时间达到 16小时以后，其吐沙效果已满足需要。 （3）速冻采用空气冻结或平板冻结机进行速冻，降温至冻品中心温度达一15时即可出冻。 采用空气冻结时，冻结间的温度应在一 25以下，中心温度达到一 15最长时间不能超过 14h。 3食用方法 解冻后，在沸水中蒸煮几分钟，时间不宜太长，以四角蛤蜊开口为准。 沥水后加调料（醋、糖、辣、麻油）即可食用，其肉质鲜美、嫩滑，汤汁也可一并饮用。 最新农副产品和食品加工技术4质量标准 （1）鲜度产品品质新鲜、色泽正常，具有冻四角蛤蜊肉的气味， 5、蛤侧向柔软清洁有弹性，允许薄膜破裂但不脱落、不漏内脏。 （2）规格每袋大小基本均匀，重量可根据需要自行设计，以 5060g 为宜。 （3）杂质去净沙，无外来杂质。 （4）贝类毒素必须符合进口国规定。 （二）调味贝肉串 1工艺流程 原料验收冲洗挑选暂养吐沙蒸煮取肉调味、腌渍成串挂糊（或加咖喱粉）包面包屑（或椰蓉）装盒称重速冻装箱冷藏成品 2操作要点 （1）冲洗挑选、暂养吐沙的工艺同上。 （2）蒸煮把适量的四角给蜊置于不锈钢双重锅内，加水蒸煮至沸约 10至蛤蜊壳完全张开，蛤蜊肉脱离时为宜，注意掌握好熟度，以免影响出成率。 煮后把蛤蜊捞出，放在筛中自然冷却 35送往下一工序。 （3）漂洗沥水把蛤蜊肉放 6、置于筛中，其量以占筛容量的 13 为宜，然后把筛子浸人 34的清洁水中，用手按同一方向轻轻地不断搅动，以洗净没有吐净的泥沙。 在另一池水中重复一次，然后将筛取出，放在铁架上使之保持一定的倾斜度进行沥水至间滴。 （4）调味配方食盐 2，味精 06，砂糖 2，料酒 生姜粉、胡椒粉适量，色拉油少许。 将蛤蜊肉完全浸在调味料液中，腌渍时间为 l2h。 略微沥干后，即用牙签成串，挂面包屑及椰蓉，剩余调味料液还可留待下批生产。 3食用方法 略微解冻后、放人热油中进行油炸，当蛤蜊肉串成黄色时捞出，沥去多余的油汁，即可食用。 其味道鲜美，香脆可口，成串食用，趣味无穷，可作为休闲食品。 1）规格每串大小基本一致，每串 4 7、5只，共 2025g 左右。 （2）杂质无沙感，无碎壳。 （3）贝类毒素必须符合进口国规定。 （三）卤汁蛤蜊丁 1工艺流程 原料验收暂养吐沙取肉漂洗沥干油炸蒸煮晒干称重、装袋速冻装箱冷藏成品 2操作要点 （1）油炸油温尽量保持在 90一 100左右，将沥水后的蛤蜊肉在油中略烫一下，立刻捞出再沥干。 时间不宜太长，否则蛤蜊肉的品质将会下降。 （2）蒸煮将沥油后的蛤蜊肉置于蒸煮锅中，加入适量调料（食盐 4、味精15。 砂糖 4、料酒 3、生姜粉、胡椒粉、花椒末、色拉油适量），再加水将蛤蜊肉完全浸没，小火蒸煮。 当卤汁不多时，再开大火将其收干。 （3）晒干由于四角蛤蜊个体小，晒干时间不宜过久，至蛤蜊与蛤蜊之间不粘为好。 晒干过程中，要不时地翻动蛤蜊肉，以免局部晒干。 最新农副产品和食品加工技术3食用方法 开袋后即可食用，本品色呈深褐色，色泽暗淡，味香鲜，且有咬劲。 适于户外活动时食用，携带方便，营养价值高。 4、质量标准 （1）基本保持传统出口冷冻煮贝肉的色、香味和组织形态。 （2）微生物指标必须符合 专利查询。