上海猪肉灌肠

上海猪肉灌肠内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术上海猪肉灌肠上海猪肉灌肠是上海肉类食品厂在 50年代生产的鲜干肠(亦称格拉布斯)时结合市场需要创制的。 鲜干肠是属欧式灌肠，肉馅中牛肉占 40%，辅料中用大蒜，不合上海消费者口味，于是根据市场需要的实际情况，全部采用猪肉原料，辅助中不用大蒜而改用中式口味的香料，经过试制销售后，深为消费者欢迎，以后又经改进提高后试销香港，又得到好评。 1981年被评为商业部优质产品、国家优质产品，荣获银质奖。 原料配方 猪精肉(粗粒)60 公斤 猪精肉(细粒)40 公斤 白膘 40公斤 香粉 香 精 砂糖 粉 5公斤 大曲酒 酸钠 50克 红米粉适量 精盐 口产品，根据合同规定，可以酌量用胭 2、脂红。 制作方法 制、绞碎；采用新鲜猪肉前后腿肉和白膘。 先将去皮前后腿剔去骨头，修净碎骨、筋头等物，然后切成拳头大的方形小块，铺摊在台板上，每 100公斤洒放 拌均匀，装盘送入 12冷库中冷冻 12小时以上，取出进行绞肉，再盛入盘中送入 2左右冷库中冷冻 12小时以上，以备拌料。 将膘切成 100公斤放 入 2冷库中，以备使用。 猪精肉粗、细肉按比例放入拌料机拌合，待拌匀后，将预先用水溶解的红米水及调合好的辅料先后倒入拌斗。 同时每 100公斤原料一般掺入清水1020 公斤，以调节肉的粘度。 (掺水量要根据细眼板肉粒质量灵活掌握)最后投放白膘丁，即成灌肠肉馅。 肠时将整理好的 38毫米左右口径，长度 43 3、厘米的肠衣内外肠壁用温水洗涤干净，再将肉馅灌入肠衣内，每灌好一根，用线扎紧、打结，结的对径约 12厘米，以便串上木棒，然后再把肠子摊在台板上面，逐根检查，如发现气泡，用针刺泄空气，将肠子穿入 3厘米粗的木棒上，每棒串 13根，每根之间要保持的均匀距离，放入挂烘烤铁架，以便顺轨道推进烘房。 烤采用两种方法，一种是用无树脂木柴烘烤，另一种是采用煤气烘烤。 如用火柴烘烤，烘房里外生火 2堆，里堆火力较弱，外堆火力较强，务求温度均务，烘房温度掌握在 6580为宜，烘烤时间一般在 45分钟左右。 如果采用煤气烘烤，煤气管道应按火力均匀要求装置。 烤好的肠子，表皮干燥、光滑，手摸无粘湿感觉，表面呈深红色，即可出烘房。 子烧煮采用方锅为宜，待锅中水温至 90(冬天 95)关闭蒸汽，加入色素。 把生坯肠子放入锅中，片刻后加以翻动，以防烧煮不透染色不均，半小时后再翻动一次，经过 1小时出锅。 肠子均匀挂放在烘房铁架上，顺轨道推入烘房，然后用木屑烟熏，烟熏时间为 57 小时，温度保持 6070之间，待熏烤肠子表面干燥，产生光泽，透出肉馅红色，并有散布均匀的核桃壳式皱纹，肠身有烟熏香气，即成为成品。 质量标准 成品长 40厘米，直径 45 厘米，皮呈紫色，外表有皱纹，肉部肉质粉红，鲜香可口。 专利查询。