色素的种类及应用

色素的种类及应用内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术色素的种类及应用天然食品的颜色受光、热、氧以及加工处理过程的影响，有时会失去其天然色泽，使人产生食品变质的错觉，商品价值大大降低。 为了使食品的外观色泽均匀一致，就必须利用各种食用色素来改善食品的外观，提高产品的商品性。 食品色素按采源不同可分为天然色 素和人工合成色素两大类。 人工合成色 素具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶于水和调色、品质均一、成本低廉等特点，目前已得到广泛使用。 天然色素种类繁多，色泽自然，不少品种兼有营养价值，有的还具有药疗效果（如栀子黄、红花黄等）,尤其是安全性为人们所信赖，其使用范围和最大用量都超过人工合成色素。 一、天然色素天然色素是 2、指来源于天然资源的食用色素，是多种不同成分的混合物。 按天然色素提取方法可分为以下四大类：动植物经榨汁或溶剂抽提而成的液态或固态色素；有色动植体干燥、磨碎而得到的粉状色素；经微生物发酵，其代谢产物分离成液体或进一步加工成固体粉末的色素；以天然产物为原料，经加工而制得的色素。 （1）葡萄果皮色素。 葡萄果皮色素的主要成分是锦葵色素苷，通常由制酒用的葡萄果皮以亚硫酸液提取，提取液中亚硫酸含量为 可影响色调的变化，越偏酸性颜色越呈鲜明的红色。 在酸性环境中稳定，对光、热相对不稳定。 饮料中使用时，预先添加以增强颜色，可在一定程度上防止品质降低。 （2）玫瑰茄色素。 玫瑰茄是原产非洲的木槿属一年生直立草本植物，广泛 3、分布于世界热带、亚热带地区。 玫瑰茄花萼呈紫红色，其色素为花色苷类，其水提取液经脱果胶的浸膏，呈特有的酸。 味，可同时作天然酸味剂。 色素性质与葡萄果皮色素近似，作为饮料着色使用时，如贮放时间较长易发生褐变。 （3）红花黄色素。 红花黄是从菊科 植物红花的花瓣中提取的水溶性黄色色素，对光、热比较稳定，也不受 的影响，可使用于柠檬等饮料中。 因吸湿性强，粉状色素的保存要特别注意。 （4）焦糖。 糖类或糖的浓溶液加热到 100以上会发生焦糖化反应，使糖发生分解，伴之以褐色产生。 该反应在 酸、碱的催化作用下可快速进行。 由于铵法生产的焦糖中有 4该物为致惊厥剂）,因而有的国家已禁用铵法生产焦糖。 应尽量选用具有相容特性 4、的焦糖。 如果该平衡遭到破坏，则将产生混浊及沉淀。 酸性饮料中使用的焦糖等电点常控制 在 2 以下。 对含单宁酸的制品，要特别注意。 二、人工合成色素食用合成色素通常是指以煤焦油为原料制成的食用色素。 我国目前允许使用的人工合成色素有胭脂红、苋菜红、 柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。 （1）苋菜红。 苋菜红也叫酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红等，为紫红色至暗红色粉末，无臭，易溶于水。 溶液呈红紫色，溶于甘油和丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，易被细菌分解。 对光、热、盐均较稳定，耐酸性，对柠檬酸和酒石酸等均很稳定，在碱性溶液中则变为暗红色。 由于对氧化一还原作用敏感，故不适用于发酵食品的使用。 苋菜红色素适用于果味 5、水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、浓缩果汁等，最大使用量为。 若与其他色素混合使用，则应根 据最大使用比例折算。 一般使用时先用 水溶化后再加最新农副产品和食品加工技术入配料中混合均匀。 （2）胭脂红。 胭脂红为红至暗红色 颗粒或粉末，无臭，溶于水后呈红色。 其溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油 脂，对光及碱尚稳定，但对热稳定性及 耐还原性较差，耐细菌性也较差，遇碱变为棕褐色，20时 100 毫升水中可溶 解 23 克。 在配制酒、果子露、果汁中使 用较多，由于耐光性较差，制作的成品如汽水、果汁等在阳光下时间过长易退色。 最大使用量为。 （3）柠檬黄。 柠檬黄又叫酒石黄、酸性淡黄、肼黄。 柠檬黄为橙黄色颗粒或粉末 6、，耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均好，对柠檬酸、酒石酸稳定，遇碱则增红，还原时为褐色。 在饮料中最大使用量为 仟克。 （4）日落黄。 日落黄又叫夕阳黄、橘黄、晚霞黄，日落黄为橙红色颗粒或粉末，无臭，可溶于水和甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂，在水中 0耐光性、耐热性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱变成棕色或褐红色，还原时褐色，可单独或与其他色素混合使用。 最大使用用量为 千克。 三、色素的使用使用色素时，要准确称量，以免形成色差。 改用强度不同色素时，必须经折算和试验后确定新的添加量，以保证前后产品色调的一致性。 直接使用色素粉末，不易在食品中分布均匀，可能形成颜色斑点。 所以最好用适当的溶剂溶解，将色素配制成溶 7、液后使用。 一般配制成 1%度的溶液，过浓的溶液难于使色均匀。 配制合成色素溶液的用水，必须经过脱氯或去离子处理，因为现在自来水厂普遍采用漂白粉或次氯酸钠来净化水，直接使用会导致染料的退色。 而硬度高的水会造成色素溶解困难。 溶解色素时，所用的容器宜用玻璃、陶器、搪瓷、不锈钢和塑料器具，以避免金属离子对色素稳定性的影响。 我国允许使用的合成色素颜色种类有红、黄和蓝三种基本色，可按不同比例混合拼制出各种不同的色谱，以满足饮料生产的需要。 各种合成色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强度，尤其是在使用 2 种或数种合成色素拼色时，情况更为显着。 例如一定比例的红、黄、蓝三色混合物，在水溶液中色度较黄，而在 50%酒精中色度较红。 拼色时应考虑色素间和环境等的影响，如靛蓝和赤藓红混合使用时，靛蓝会使赤藓红更快的退色。 而柠檬黄与靛蓝拼色时，如受日光照射，靛蓝退色较快，而柠檬黄则不易退色。 在饮料生产中，为避免各种因素对合成色素的影响，色素的加入应尽可能地放在最后。 水溶性色素因吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处。 长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。 拆开包装后未用完的色素，必须重新密封，以防止空气氧化、污染和吸湿后造成色调的变化。 专利查询。