甲壳类水产品的加工与利用

甲壳类水产品的加工与利用内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术甲壳类水产品的加工与利用我国甲壳类水产品资源丰富，种类繁多。 不但有大量的海捕虾、蟹，而且还有大量的淡水虾、蟹。 随着我国人民生活水平的不断提高，膳食结构将发生很大的变化，动物性食品占据的比重越来越大，而水产品在动物食品中的比重也将不断增大。 这一形势给水产品加工业跃上新的台阶提供了很好的机遇。 我国虾蟹类加工的传统产品主要是冷冻虾、蟹以及干制品等。 近几年，虾蟹加工及其保鲜有了很大的发展，产品日趋多样化。 现综述如下。 1、虾类加工与保鲜的研究进展 虾肉具有较高的营养价值，其平均蛋白质含量为 脂肪含量为 另外还含有多种氨基酸。 虾类浸出物成分中含多量的甜菜碱、精氨酸等成分，具有独特 2、的风味。 但是虾类的鲜度降低较快，易黑变、软化，这给虾类的加工与保鲜造成了较大的困难。 料我国虾类加工以前主要是以中国对虾、长毛对虾、短沟对虾、斑节对虾、日本对虾以及中国毛虾、日本毛虾、龙虾、日本沿虾等为原料，近年来随着虾类资源的相对减少，人们开发出了新的资源，一方面，南极磷虾的发现，年捕获量可达 亿吨，被誉为“动物蛋白质仓库”；另一方面，随着育种和养殖技术大发展，淡水养殖虾也占有相当大的比例；还有海捕低值虾也得到了极大的应用，为我国水产虾类加工开拓了很好的发展前景。 类加工新产品目前，虾类加工品种除了利用原有的冷冻品、干制品外，又开发了几种新的产品:利用克氏整虾(俗称淡水龙虾)经蒸煮、去壳、速冻 3、等工艺制成的块冻熟制蛰虾仁、单冻熟制蛰虾仁；应用低温、冷刨花冰藏等生产的出口日本的活体虾；以虾肉和冷冻鱼糜为主要原料，加入食盐，擂溃后加调味料和品质改良剂等辅料混合均匀，经鱼糕成型机制成饼状，凝胶化后包装、速冻制成的冷冻海鲜饼；利用南极磷虾的特殊成分(作为全价的蛋白质和含有较高的不饱和脂肪酸)，制作功能食品；以及利用低值海捕虾加工成珍味烤虾等。 类保鲜保活方法一般的虾类保鲜技术为低温保鲜，如冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜等，这些技术已经得到广泛的应用。 但同时也存在一定的缺陷性。 随着现代技术的发展，人们研究了几种新的保鲜方法。 温贮运法低温贮运法是应用得最为广泛，也最为简单的一种保鲜保活方法。 根据低 4、温保鲜的目的和温度的不同又可以分为普通低温保鲜、玻璃化转移保鲜、超冷保鲜等。 普通低温保鲜又可以分为冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冻藏保鲜等。 在采用此方法贮运虾时，将虾逐步降温至合适的温度，然后保持在一定温度下，即可较长时间的贮运。 该保鲜方法既经济又有效。 气法塑料袋亢氧运输水产动物活体的方法已得到应用，在虾的保鲜中也可以应用此法。 在塑料袋中先加入 14 的水，把虾故人袋内，排出空气后充氧密封，袋中水与氧气的体积比为 1:3。 如果方法得当，可以得到较好的成活率。 氧水法 最新农副产品和食品加工技术臭氧水作为氧化型杀菌保鲜剂主要是利用其强氧化性。 臭氧水能很快渗透到细菌体细胞内，使蛋白质变性 5、，将酶系统破坏，从而将茵体杀死，其杀菌速度是氯的 300 至 1000 倍；而且臭氧在水中分解后，不会在产品中形成残留，影响产品的风味，也不会对环境造成污染。 采用臭氧水动态杀菌处理(喷淋杀菌法)，可达到较好的杀菌保鲜效果，使产品达到优质、安全、卫生的出口要求。 醉法此法采用麻醉剂抑制虾中枢神经，使其失去反射功能，降低呼吸和代谢强度，达到保活的目的。 操作方法简便，而且虾放入清水即可很快复苏。 目前已经应用的麻醉剂主要有 22、盐酸普路卡因、盐酸苯佐卡因、碳酸和二氧化碳、乙醚、喳哪丁、尿烷、弗拉西迪耳、三氯乙酸等。 法利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对虾的不良影响，从而保持其原有的优良品质。 目前应用 6、较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶保鲜技术。 一方面是利用其氧化葡萄糖产生的葡萄糖酸，使制品表面 低，从而抑制细菌的生长；另一方面是除去了氧，降低了脂肪氧合酶、多酚氧化酶的活力，从而达到保鲜的效果。 除以上介绍的几种保鲜保活方法外，气调、辐照、化学、高压、超冷等保鲜技术也正在或有望在虾类保鲜中得到应用。 2、蟹类加工的研究进展 蟹类(包括海蟹和中华绒整蟹)具有特殊的生理特性，如多次脱壳、生殖回流、性腺与肝脏转化等，对自然的繁殖条件和生存环境要求很高，世界上许多炎热、寒冷气候的国家和地区无此产品。 我国处于亚热带和温带，气温适，有利于蟹类的生长繁殖，成为我国的一大水产资源，产量大，质量好，不仅国内消费者喜食 7、，而且大量出口，食用价值和经济价值极高。 蟹类加工除了原有的冻蟹、蟹块、醉蟹等，还可以深加工，开发出许多营养丰富，易于贮运、食用方便的食品品种，如蟹黄粉、蟹籽、蟹油、蟹黄酱、蟹黄汤料、蟹黄味精、蟹肉于、蟹肉速冻食品、蟹肉罐头及其他调味品、食品添加剂、风味佐料等适应现代生活方式的多种蟹类食品。 另外，由于蟹类具有保健、医药功效，以及蟹肉含有较多的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种微量元素和维生素，因此可以采用现代食品加工技术，提取其有效成分，加以浓缩，可制成专供运动员饮用的无激素饮料、冲剂、口服液等。 3、甲壳类水产品的药用加工 虾、蟹是名贵的水产品，以其味道鲜美可口、肉质细嫩而著称。 含有丰富的蛋白质 8、、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素 A、维生素 生素 酸等。 有的蟹还含有多种游离氨基酸及蟹红素、蟹黄素等营养物质。 海虾类是很好的强壮滋补品，龙虾除含有上述营养成分外，还含有碘、维生素 E 和胆固醉，具有补肾壮阳、滋阴健脾的作用；蟹类有清热、祛湿、化疲的保健作用。 国外甲壳类水产品的药用研究很多，如从日本对虾的窦腺提取物分离出属于 6 个主要败中发现蜕皮抑制激素(及具有调节血淋巴中葡萄糖水平功能的高血糖激素；从日本对虾的窦腺水状提取物中分离出 3 种促细胞色素神经败激素；从肝胰腺中分离纯化出 N乙酰糖苷酶；发现虾、蟹血细胞中含有具有杀菌作用的肽。 除此之外，国内外还对甲壳类水产品加工的副产物甲壳素及其 9、衍生物进行了大量研究，发现这些物质具有防治高血压高血脂、治疗糖尿病、调节人体免最新农副产品和食品加工技术疫功能等生理作用；虾青素具有抑制肿瘤发生、增强免疫力、清除体内自由基等多方面生理作用，对紫外线引起的皮肤癌有很好治疗效果，对糖尿病引起的眼病也有较好防治作用，在保健品、医药等方面具有广阔的应用前景。 4、虾、蟹废弃物的综合利用 据测定，虾头、壳中蛋白质含量为 20%40%，粗脂肪 9%，含有丰富的矿物质，特别是钙地盐；另据报道，虾、蟹壳中含甲壳质(20%30%)、蛋白质(30%40%)、碳酸钙及磷酸钙(30%50%)及色素若干。 因此虾、蟹类废弃物可用来制取蛋白风味素、蟹油、虾脑油、芳香剂，还可提取虾青素，提取钙质制成补钙食品。 虾、蟹的综合利用不仅仅在于营养物质的提取，更主要的在于开发虾、蟹壳化工产品。 虾、蟹壳是制造甲壳素的良原料。 甲壳素是从虾、蟹外壳中提取的直链高分子多糖。 其化学结构和性质类似纤维素，且由于分子中特殊氨基的存在，具有许多纤维素不具备的功能，可以通过酸碱除去无机盐和蛋白质；氧化还原除去色素和杂质；并可通过不同的化学修饰反应获得酰化、磺酰化等多种衍生物。 由于甲壳质及其衍生物具有特殊的理化性质，可广泛地应用于食品、饲料、医药、烟草、化工、日用化妆品、生化试验、食品添加剂和污水处理等领域。 专利查询。