辣鸭脖制作配方

辣鸭脖制作配方内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术辣鸭脖制作配方原料：袋装冰鲜鸭颈子 5000 克、干辣椒 400 克、姜块 100 克、葱节 120 克、八角 20克、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克，丁香 5 克、砂仁 8 克、豆蔻 12 克、排草 5 克、香叶 3 克，精盐 260 克，味精 15 克。 硝盐1 克，红曲米，50 克、料酒 100 克、鲜汤 5000 克、精炼油 2000 克。 制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块 50 克、葱节 50 克、精盐 100 克及料酒，硝盐拌和均匀淹；码味约 12 小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里 2、汆水，捞出备用。 2、制作辣味卤汁：干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮。 小茴香、苹果。 丁香、砂仁、花椒。 豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水 1200 克熬出色，然后去渣，留门水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后。 改小火熟煮 2 小时。 至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤 10 分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点，香辣浓郁，鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。 一定要先崦渍、绰水后再 3、卤制，否则腥味太重。 加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害。 2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。 辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。 炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味）,掺入鲜汤煮制后，方可突出其劲辣风味。 3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，肉制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味。 卤热后继续浸泡是为了使其入味。 补充：1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用 2,3 次 节约成本又不损失辣味儿。 *2、红曲米的量我是按照 1 斤对一克，把汤调成咖啡色就可以了，你可以试验下，刚出锅的时候有点颜色浅，一见风就变成棕红色了。 注：排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香江西德兴做精武鸭脖鸭头注意了：这段时间我在做鸭头时发现卤水有异常，后发现原来最新农副产品和食品加工技术是鸭头鼻子里还有异物，可能是松香或沥青吧，把卤水搞黑了。 所以为了你的卤水，最好把那些异物清理干净。 专利查询。