酱制牛肉生产工艺

酱制牛肉生产工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术酱制牛肉生产工艺酱制牛肉是中国传统的红烧牛肉、五香牛肉类制品。 本公司生产的酱制牛肉在承袭该类制品传统工艺的基础上，在制作过程中，引入了新型的食品配料，采用了先进的真空包装、高温杀菌工艺，使产品风味及货架期有了长足的提高。 一、工艺流程： 原料优选采购解冻修整改刀调配腌制液腌制预煮酱制冷却调制胶胨定量装袋真空封口高温杀菌冷却检验包装入库或市销。 二、工艺要点： 1、牛肉选料解冻：牛肉选料以经卫生检疫、符合食用标准的牛腱、冧肉为标准。 原料解冻温度控制在 10以下，解冻间温度控制在 20以下，防止解冻过程肉变质。 2、修整改刀：原料解冻后修整去大脂肪、碎骨、淋巴、淤血、污物 2、等。 改切成 600g 左右的小块（或按包装成品规格设定）。 3、腌制：按投料重量配制腌制料水并混合均匀，腌制温度控制在 10左右。 腌制期间翻拌 23 次，待肉块中心达到腌制色后方可出料，提防腌制变质。 4、预煮：原料腌制成熟后，即可出料预煮，预煮应待水沸后分批投放，水沸后即降温 90左右，预煮时间为 1520 分钟，预煮过程不断用捞罩撇去表面浮沫及污物。 保证水及原料的清洁，煮好及时出料转入酱制间。 5、酱制：酱制的老汤提前清汤并烧沸，料包及葱姜蒜装入布袋提前 1 小时下锅浸煮出味。 然后将剩余酱制料下锅混匀、烧沸。 定量下入预煮料，烧沸后保持 96左右温度，45 分钟即可出锅装盘入晾肉间。 6、定 3、量装袋：待晾肉间牛肉、胶胨冷却至 30以下时，即可进行过磅装袋，包装袋质量为耐高温透明复合薄膜，规格为 2025定）。 装袋标准为 500g/袋（牛肉 460g/袋，胶胨 40g/袋），400g/袋（牛肉 370g/袋，胶胨 30g/袋）。 装袋要求每袋 12 块，允许有一调整重量小块，每袋重量误差不得超过 5g。 7、真空封口及检验：封口前应检查，调整真空包装机的真空时间，封口时间及温度，试封检查真空度及封口质量，然后进行正常操作。 封口后的包装袋要专人检验，主要检验包装袋内异物、真空质量、袋口假封、漏封、封口污染、皱褶、烂袋等，防止在杀菌后造成不必要的损失。 8、高温杀菌：杀菌公式 8 分钟35 4、 分钟15 分钟/121，反压冷却 菌后出锅产品如不能达到冷却要求，应转入冷却池冷却至 25以下后再转入成品包装间，以保证产品的风味及色泽。 9、检验包装：经检验无涨袋、漏气、重量异常、异物等即可擦袋、贴标、打印生产日期，按品种规格装箱入库，产品包装及商标符合国家规定的：品名、原料、配料、食用方法、厂名厂址、净重、保质期、生产日期、卫生许可证号、生产批号等标注要求。 三、品质执行标准： 1、感官检验：色泽：肉色正常，呈酱红色或棕红色，切面呈粉红色；滋味和气味：具有酱牛肉应有的滋味和气味，牛肉味及香料味柔和、无异味；组织状态：软硬适度，形态完整，配重小块不超过两块，切片良好。 净重：500g，每袋重量允许误差 5g，但固形物不得低于 85； 2、理化指标检验：按国家有关标准执行； 3、微生物指标检验：按 品微生物学检验罐头食品商业无菌的检验执行。 专利查询。