低糖甘薯脯加工技术内容摘要：
2、甘薯，并要求无虫蛀、无烂皮。 不锈钢刀将薯皮全部削去，随后将甘薯切成 米厚的片状。 在此过程中随时将经削皮和切片的原料置于 亚硫酸钠溶液中浸泡护色。 薯片置于石灰水中浸泡 812 小时进行硬化处理。 经过硬化处理的薯片用流动清水漂洗至中性，并沥干水分。 锅中将蔗糖调配成 45%50%的糖浆，用量为薯片重量的60%，用猛火将糖浆煮沸，随即加入麦芽糖和柠檬酸，其用量分别为蔗糖的 10%和 待上述配料溶解后，投入薯片，并不断搅拌，使薯片受热均匀。 当锅中再次沸腾时，撒入蔗糖，用量为薯片总重的 15%，加大火力，使蔗糖尽快溶解，并保持沸腾 1015 分钟，随后撤火，让薯片在浓糖液中浸渍 24 小时左右。 盘：将经过 3、糖煮和浸渍的薯片用温开水冲去表面多余的糖液，沥干水分，均匀摊晾于竹筛或网盘中，即可入炉烘烤。 工序要注意调温和排湿，具体操作如下：烘烤开始后 5 小时，要求温度保持在 5560，并且每隔 30 分钟排气、排湿一次。 5 小时后，提高温度至 6570，保持 1215 小时，至此，薯脯的水分含量已降至 25%30%。 随后进一步提高炉温至 7580，保持 46 小时，薯脯的水分含量可降至15%20%，达到不粘手、较干爽、略带软性的程度，烘烤工序即可结束。 薯脯带有黑色的部分剪去，稍加整理便可进行包装，即为成品。 四、1）色泽和形状。 浅黄至金黄色，稍有透明感，薯脯呈条块状，外形饱满，表面干爽。 （2）滋味和口感。 滋味清甜，口感柔软并略带韧性。 （3）风味。 具有甘薯特有的天然风味，并兼有果脯蜜饯的香味。 糖 40%50%；水分 15%20%；铜10 毫克/公斤；铅1 毫克/公斤；砷克/公斤。 菌总数750 个/克；大肠菌群30 个/克；致病菌不得检出。 专利查询。阅读剩余 0%
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