红薯粉丝加工中的难题内容摘要：
1、、粉丝色泽灰暗原因：红薯经打浆分离沉淀，得到的淀粉，通常叫毛粉。 毛粉含杂质、酚类物质，色素多，呈灰白色，其中的酚类物质极易氧化褐变，制成粉丝后必然发黑。 解决办法：精制淀粉。 方法是：将毛粉加水 23 倍，搅动，加入适量的薯类淀粉脱色剂，约 20 分钟后，再用 120 目尼龙网筛过滤。 滤出液经 46 小时淀后，去掉上层清水，再加水搅拌，再沉淀。 如此 3 次，即可达至脱色与净化目的。 二、粉丝并条多开粉困难原因：和面太稀，出粉后冷却太慢，加芡过多，都会使粉条粘结而导致并条多、开条难。 解决办法：和面时加水，加芡的量要适当，每 100 公斤干淀粉加入水和芡的总量不超过 90 公斤为宜，用电风扇或鼓风机对准 2、粉丝机的出粉口吹，加速冷却。 和面时，可按干淀粉重量的 入明矾和菜油。 如生产直径小于 1 毫米的银丝粉，应适量加入粉丝品质改良剂（开粉剂）。 三、粉丝下锅浑汤、断条（无筋力）原因：通常是和面太稀，或糊化时温度太低、未熟透所致，但淀粉质量太差或脱色过度破坏了淀粉结构，也可导致粉丝无筋力。 解决办法：除了和面干湿适度和提高糊化时温度外，和面时可按干淀粉重的 10%掺入豌豆淀粉，以增强筋力；打芡时最好用绿豆、豌豆淀粉。 入海藻酸钠、琼脂和魔芋精粉中的一种。 前两种应煮化后当作芡加入，魔芋精粉则可在和面时直接加入。 四、粉丝表面起珠，不光洁原因：糊化时温度过高，粉丝出机后遇冷迅速收缩时不均衡，形成一节大一节小的念珠状，不平滑。 和面太干、水分太少加剧此种现象。 解决办法：降低粉丝机夹层水流的温度，减少粉丝出机前后的温差。 面团的总含水量应在 45%50%之间。 五、粉丝酥脆易断原因：出粉时未熟透，出粉后未冷透就晒，明矾加得过多，晒得过干及长期堆置不包装，都会导致粉丝酥脆，造成在贮运过程中的损失。 解决办法：除针对原因采取措施外，可在和面时按干淀粉重的 入焦磷酸钠，以保持水分；也可加入 食盐，让其自然吸潮。 专利查询。阅读剩余 0%
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