脱水藕干的加工技术内容摘要：
2、3柠檬酸组成）。 5、浸泡：浸泡时间根据需要，一般控制在 30 分钟以上。 6、烫漂：沸水烫漂 3钟灭酶，控制褐变。 7、挂浆：挂浆液由护色液加 5%的纯淀粉或变性淀粉组成。 挂浆的目的是防褐变，因藕干干燥时间长，亚硝酸盐易受热分解。 若不挂浆，当干燥至含水量为30%，亚硝酸盐已分解完，起不到控制褐变的作用。 若增加亚硝酸盐用量，又会造成产品中二氧化硫残留量超标。 通过挂浆处理，淀粉将亚硝酸盐吸附包裹在内部，控制释放，减缓分解速度，达到防止褐变的目的，且淀粉对产品质量不会产生不良影响。 8、干燥：采用中温中速干燥，保证产品表面平整、无收缩。 温度控制在 705，需 5 小时，热源用蒸汽供热最好，也可用热风炉供热风。 三、脱水藕干的质量指标色泽：白色，且内外均匀一致。 气味：只有莲藕的特殊香味，无任何其它异味。 组织状态：块形完整、大小均匀，表面无收缩、变形现象。 水分：藕干水分含量小于或等于 13%，复水性好。 专利查询。阅读剩余 0%
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