厨房管理工作手册sop重点

厨房管理工作手册sop重点内容摘要：

文件 编 号 Famp。 B4303A 标题 面点（点心）出品程序 修改状态 0 页码 1/1 18 面点 （点心） 出品程序 1 目的为了确保面点 （点心） 出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。 2 范围 本程序适用于 面点（点心） 出品程序的控制。 3 编制人 ：厨师长 执行人： 面点 （点心） 厨师 4 职责 面点 （点心） 厨师负责实施本操作程序 5 内容 面点（点心）间领用 原料总库 按标准烹制成品 按标准加工半成品 装盘点缀 传菜部 餐厅服务员 厨房工作手册 xx 国际大酒店 文件 编 号 Famp。 B4304A 标题 烧腊出品程序 修改状态 0 页码 1/1 19 烧腊 出品程序 1 目的为了确保烧腊 出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。 2 范围 本程序适用于烧腊 出品程序的控制。 3 编制人： 厨师长 执行人： 烧腊 厨师 4 职责 烧腊 厨师负责实施本操作程序 5 内容 烧腊间领用 原料总库 按标准烹制成品 按标准加工半成品 装盘点缀 传菜部 餐厅服务员 厨房工作手册 xx 国际大酒店 文件 编 号 Famp。 B4305A 标题 粗加工间 出品程序 修改状态 0 页码 1/1 20 粗加工间 出品程序 1 目的为了确保粗加工间 出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。 2 范围 本程序适用于粗加工间 出品程序的控制。 3 编制人： 厨师长 执行人： 配菜中心厨师 4 职责 粗加工间 厨师负责实 施本操作程序 5 内容 粗加工间 原料采购 按标准加工净料成品 分类加工半成品 入储藏库 保管员审核 各厨房按计划领用（加工） 餐厅服务员 厨房工作手册 xx 国际大酒店 文件 编 号 Famp。 B4306A 标题 夜茶出品程序 修改状态 0 页码 1/1 21 夜茶 出品程序 1 目的为了确保夜茶 出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。 2 范围 本程序适用于热菜出品程序的控制。 3 编制人： 厨师长 执行人： 夜茶 厨师 4 职责 夜茶 厨师负责实施本操作程序 5 内容 夜茶厨师领用 仓库购入物品 初加工 清洗 制陷 加工成型 蒸制，煎制，烘制 上碟 摆放供应 厨房工作手册 xx 国际大酒店 文件 编 号 Famp。 B4401A 标题 热菜出品服务控制规范 修改状态 0 页码 1/1 22 9 厨房出品质量控制规范 热菜出品服务控制规范 1 目的为了确保热菜出品的制作质量 符合宾客要求，特制定本操作规范。 2 范围 本规范适用于热菜出品规范的控制。 3 编制人： 厨师长 执行人： 主管（砧板，打荷，灶头）领班 4 职责 主管（砧板，打荷，灶头）领班负责实施本操作规范 5 内容 了解并检查各岗位原材料的领用情况 检查原材料的采购质量 检查加工过程中是否按标准程序工作 跟班操作并检查是否符合要求 熟知并检查各岗位实际操作情况 开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准 检查并考核原材料的使用情况 客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度 如有与标准程序不相符，按规定处罚。 厨房工作手册 xx 国际大酒店 文件 编 号 Famp。 B4402A 标题 凉菜（沙拉）出品质量控制规范 修改状态 0 页码 1/1 23 凉菜 （沙拉） 出品质量控制规范 1 目的为了确保凉菜 （沙拉） 出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。 2 范围 本规范适用于凉菜 （沙拉） 出品规范的控制。 3 编制人： 厨师长 执行人 ：主管凉菜 （沙 拉） 领班 4 职责 主管凉菜 （沙拉） 领班负责实施本操作规范 5 内容 了解并检查各岗位原材料的领用情况 检查 原材料的采购质量 检查加工过程中是否按标准程序工作 跟班操作并检查是否符合要求 熟知并检查各岗位实际操作情况 开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准 检查并考核原材料的使用情况 客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度 如有与标准程序不相符，按规定处罚。 厨房工作手册 xx 国际大酒店 文件 编 号 Famp。 B4403A 标题 面点 （点心） 出品质量控制规范 修改状态 0 页码 1/1 24 面点 （点心） 出品质量控制规范 1 目的为了确保面点 （点心） 出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。 2 范围 本规范适用于面点 （点心） 出品规范的控制。 3 编制人： 厨师长 执行人： 主管面点 （点心） 领班 4 职责 主管面点 （点心） 领班负责实施本操作规范 5 内容 了解并检查各岗位原材料的领用情况 检查原材料的采购质量 检查加工过程中是否按标准程序工作 跟班操作并检查是否符合要求 熟知并检查各岗位实际操作情况 开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准 检查并考核原材料的使用情况 客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度 如有与标准程序不相符，按规定处罚。 厨房工作手册 xx 国际大酒店 文件 编 号 Famp。 B4404A 标题 烧腊出品质量控制规范 修改状态 0 页码 1/1 25 烧腊 出品质量控制规范 1 目的为了确保烧腊 出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。 2 范围 本规范适用于烧腊 出品规范的控制。 3 编制人： 厨师长 执行人： 主管 烧腊 领班 4 职责 主管烧腊 领班负责实施本操作规范 5 内容 了解并检查各岗位原材料的领用情况 检查原材料的采购质量 检查加工过程中是否按标准程序工作 跟班操作并检查是否符合要求 熟知并检查各岗位实际操作情况 开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准 检查并考核原材料的使用情况 客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度 如有与标准程序不相符，按规定处罚。 厨房工作手册 xx 国际大酒店 文件 编 号 Famp。 B4405A 标题 粗加工间 出品质量控制 规范 修改状态 0 页码 1/1 26 粗加工间 出品质量控制规范 1 目的为了确保粗加工间 出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。 2 范围 本规范适用于粗加工间 出品规范的控制。 3 编制人： 厨师长 执行人： 主管，粗加工间 领班 4 职责 主管粗加工间 领班负责实施本操作规范 5 内容 了解并检查各岗位原材料的领用情况 检查原材 料的采购质量 检查加工过程中是否按标准程序工作 跟班操作并检查是否符合要求 熟知并检查各岗位实际操作情况 开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准 检查并考核原材料的使用情况 客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度 如有与标准程序不相符，按规定处罚。 厨房工作手册 xx 国际大酒店 文件 编 号 Famp。 B4406A 标题 夜茶出品质量控制规范 修改状态 0 页码 1/1 27 夜茶 出品服务控制规范 1 目的为了确保夜茶 出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。 2 范围 本规范适用于夜茶 出品规范的控制。 3 编制人： 厨师长 执行人： 主管面点领班 4 职责 主管 夜茶领班负责实施本操作规范 5 内容 了解并检查各岗位原材料的领用情况 检查原材料的采购质量 检查加工过程中是否按标准程序工作 跟班操作并检查是否符合要求 熟知并检查各岗位实际操作情况 开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准 检查并考核原材料的使用情况 客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度 如有与标准程序不相符，按规定处罚。 厨房工作手册 xx 国际大酒店 文件 编 号 Famp。 B4501A 标题 中厨房海鲜养殖管理制度 修改状态 0 页码 1/1 28 10 厨房管理制度 中厨房 海鲜养殖管理制度1 海鲜养殖人员应穿着干净整洁工装上岗，用语文明、礼貌待客。 2 开餐期间，非因公事严禁离开工作区域。 3 保持工作区内卫生干净无污物、缸体洁净。 4 工作期间禁止相互聚堆聊天，谈与工作无关的事情。 5 验收员应对采购来的海鲜称重验收并作记录（以实际重量为准）。 6 验收后交海鲜养殖员放水养殖，如海鲜存在质量问题，应立即与采购交涉更换或退货。 7 从海鲜到货后，养殖员注意保持水的咸度、温度，确保海鲜的成活率在 9 5%，如因养殖员玩忽职守，造成海鲜死亡，达不到既 定成活率，对海鲜养殖员处以成本价 50%的罚款。 8 鲜养殖过程中，如发现死的海鲜应及时交厨房厨师长或领班。 后厨取走的海鲜及送入厨房的死海鲜，必须由厨师和养殖人员双方签字认可，单据叫管事部，以备管事部人员跟踪核查此海鲜的去向。 9 管事部每半个月对海鲜盘点一次，做到帐物相符，如不符应立即查明原因，对当事人予以处罚。 10 殖员未见到点菜单一律不允许发货，否则由海鲜养殖员承担其费用。 11 餐厅营业结束后，海鲜养殖人员在餐厅值班时，应关闭好餐厅中的灯具开关， 厨房工作手册 xx 国际大酒店 文件 编 号 Famp。 B4502A 标题 班前会、班后会制度 修改状态 0 页码 1/1 29 班前会、班后会制度 ，规定固定的时间召开班组员工的班前、班后会。 、班后会由 各 厨房 厨师长 负责召开。 ，传达酒店和餐饮部当日有关会议精神，通告当天菜肴情况，及预订客人的姓名、单位、人数、已定台位 及包房 的情况，布置餐前工作及任务。 班前会内容必须简短、明确、讲究实效。 ，反馈客人对本酒店服务质量、菜品质量等各方面的意见；主管或领班针对当日在工作中发生的情况，对员工工作提出指导性意 见，对员工反映的情况应认真做好记录。 ，以备与有关部门沟通使用。 厨房工作手册 xx 国际大酒店 文件 编 号 Famp。 B4503A 标题 厨房 食品成本控制管理制度 修改状态 0。