果蔬加工及贮存(质量管理体系专业审核指导书)

果蔬加工及贮存(质量管理体系专业审核指导书)内容摘要：

有防蝇和防鼠设施。 车间是否有更衣室，更衣室是否清洁；车间是否有洗手设施；车间进口处是否设有鞋靴消毒池。 车间内是否设有设备和工器具的清洗、消毒设施，并配有充足的冷、热水源。 e） 生产用水是否符合 GB574985《生活饮用水卫生标准》的规定。 厂内贮水设施是否有防污染措施。 制冷、冷却、消防用水是否用单独管道输送，并有醒目的颜色区别，不与生产用水交叉连接。 f） 是否设有废水、 废汽、废渣处理排放系统，其排放是否符合国家环保要求。 废水排放是否符合 GB89781996《污水综合排放标准》。 g） 是否在远离生产车间的适当位置设置废弃物临时存放设施，是否能避免废弃物污染道路、厂房和设备。 h）接触果蔬汁的设备、工器具和容器，是否采用无毒、无异味、易清洗的材料制作，表面是否光滑，无凹坑、缝隙。 人员 对生产及有关人员有健康要求：生产工人是否每年进行一次体检，新工人是否体检合格后才上岗。 是否能避免患肠道传染病、肝炎、活动性肺结核、化脓性皮炎等人员在生产车间工作。 工厂是否建立职工健康档案。 是否有《食品法》和《饮料厂卫生规范》及其他有关卫生规定的教育培训计划和培训记录。 产品实现 质量特性 QB/T16871993 浓缩苹果清汁 SB/T101991993 苹果浓缩汁 GB104741989 番茄汁 GB107801989 婴幼儿辅助食品 番茄汁 上述标准中的主要质量特性指标： 感官指标：色泽、组织形态、香气、滋味、杂质 编号： CQM/SZY0203013 版 本： 第 01版 第 0次修订 批 准： 现行状态： 有效 发布 /修订日期： 2020年 3月 30日 实施日期： 页 数： 第 5页 共 19 页 文件名称：果蔬加工与贮存专业审核指导书 理化指标：可溶性固性物、总酸、重金属、展青霉素、防腐剂 微 生物指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌（肠道致病菌、致病性球菌）、霉菌 /酵母菌 主要控制理化中的重金属含量、防腐剂含量，微生物指标中的大肠菌群和致病菌，具体控制目标见相关标准。 主要质量特性的实现方法 原料的处理 选果： 选定的果蔬品种，是否考虑了风味、糖分含量、酸度、香味、汁液含量、取汁难易及酶褐变等因素，适合于制汁加工； 是否将病虫害果和腐败果剔除（腐败果 微生物污染、产品腐败味； 病虫害果 产品苦味、色泽恶化） 生产番茄汁要求原料应及时加工，进厂贮藏不易超过 24小时。 洗净：采用何种水洗方式，能否将附着果实上的泥土、枯叶、微生物和农药洗净。 洗涤剂的选取是否适宜；是否记录了洗涤液浓度、浸泡时间及浸泡温度； 浸泡洗涤液后是否用清水充分洗去果实表面的洗涤液； 洗涤后是否再经选果修整，切除病虫部位和腐败部位、去除果蒂。 剥皮去心：对于带果肉果汁，一般采用剥皮去心机进行处理（为防止果皮中红色素的溶出和避免夹杂物的混入） 榨汁： 是关键过程，一般选择破碎压榨取汁法，均要求工艺过程短，出汁率高，要防止和减轻果蔬汁色、香、味的损害，要最大限度地防止空气的混入。 破碎：是否分别选择了适宜的破碎 /磨碎机；破碎后大小是否适宜。 生产混浊果汁时，选择何种方法防止果蔬汁褐变； 抗褐变剂的物质、浓度、添加方式，通过什么方法来控制原料中保持 一定防褐变剂的浓度； 榨汁：选择何种榨汁设备，其运转方式如何；出汁率是否正常； 粗滤（筛滤）：榨出的果汁，是否立即通过筛滤分离出果肉浆； 选取何种筛滤设备，滤孔大小是否适宜。 杀菌、芳香回收和离心分离 杀菌：是否将榨处 的果汁立即进行加热，以进行杀菌和钝化酶； 瞬间杀菌机的选择，是否规定并记录了杀菌温度、时间； 杀菌后是否立即进行冷却，冷却温度是否适宜； 生产混浊果汁时，是否在杀菌前进行了必要的脱气，是否规定并记录了脱气的真空度及保持时间 芳香回收： 生产浓缩果汁时，是否进行了芳香回收；是否规定了精馏浓缩倍数； 离心分离：混浊果汁 去除夹杂物和调节果肉奖含量； 清汁 分离去沉淀物 是否规定了流量调节及浆渣排除间隔时间 澄清和过滤： 是生产澄清果汁的关键 过程，不仅要除去新鲜榨出汁中的全部悬浮物，还需除去容易产生沉淀的胶粒。 澄清：确定了何种澄清方法； 选择酶处理法时使用了哪几种酶的复合剂；是否了解该种酶制剂特 性； 编号： CQM/SZY0203013 版 本： 第 01版 第 0次修订 批 准： 现行状态： 有效。