第六章(2)餐饮部管理与服务技能培训

第六章(2)餐饮部管理与服务技能培训内容摘要：

阔，反应灵活，注意力集中。 端盘、托盘行走时有以下四种步伐： (1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。 (2)快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。 快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。 (3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。 运用碎步，可以 使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。 (4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。 这种步法可以在两种情况下运用： ①当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时。 ②餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。 四、斟酒水 中中 国国 酒酒 店店 在在 线线 商商 学学 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 联系人：邓小姐 联系电话： 075582262185 82261885 13 (1)检查 餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。 (2)开瓶 ①餐厅员工在开瓶 时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。 ②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。 酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。 (3)示意 ①餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。 ②如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。 (4)姿势 斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。 桌斟采用得较多。 ①桌斟 餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手 从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成 60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。 斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。 给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个 中中 国国 酒酒 店店 在在 线线 商商 学学 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 联系人：邓小姐 联系电话： 075582262185 82261885 14 地方左右开弓给多个客人同时斟酒。 给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。 斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持 1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。 每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于 落在桌上，也可显得姿势优雅。 给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。 ②捧斟 手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。 (5)顺序 一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。 (6)分量 传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。 但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。 ①西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的 3/4，这样可以使客人在小呷一口之前能有机会 端着酒杯欣赏一下酒的醇香。 ②斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜 80%酒、 20%泡沫。 ③斟红酒时，倒至杯的 1/3或一半为宜，因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。 中中 国国 酒酒 店店 在在 线线 商商 学学 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 联系人：邓小姐 联系电话： 075582262185 82261885 15 ④斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上 1/3 杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至 2/3或 3/4 杯。 调鸡尾酒时，使酒液入杯占 3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。 ⑤斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的 1/8，即常说的“ 1P”。 ⑥如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。 (7)斟酒之后 酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴会则放在酒台或工作台上。 餐厅员工应精神饱满地站在客人附近，随时注意客人饮酒情况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。 (1)中餐宴席的重要主宾入席之后，通常主人就要举杯祝酒。 与此相应，餐厅员工应在开席前 5分钟将客人所需酒斟好。 但在一般情况下，要结合餐席客人饮酒的习惯，征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。 如客人不同意，要及时给客人予以调换。 (2)中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。 两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 (3)当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。 当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。 当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。 中中 国国 酒酒 店店 在在 线线 商商 学学 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 联系人：邓小姐 联系电话： 075582262185 82261885 16 (1)西餐斟酒有非常严格和复杂的要求，与中餐所不同的是，中餐主人一旦确定 饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。 (2)每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 (3)斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。 五、上菜 (1)上菜顺序 不同种类的宴会上菜的程序是不完全一样的，但从总体上说，中餐上菜的程序是基本固定的。 中餐上菜的顺序为： 冷盘→热菜→炒菜→大菜→汤菜→炒饭→面点→水果。 (2)上菜时机和服务位置 ①上菜时，可以将凉菜先行送上席。 当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下 1/3 左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。 当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既 中中 国国 酒酒 店店 在在 线线 商商 学学 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 联系人：邓小姐 联系电话： 075582262185 82261885 17 容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。 ②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜， 撤盘时从宴席的右侧位置。 上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免。