烹饪工艺与营养西餐专业职业技能测试试题一览表序号试题名称考

烹饪工艺与营养西餐专业职业技能测试试题一览表序号试题名称考内容摘要：

菜肴要求 (1)鱼片乳黄； 少司橙黄、鲜艳、有光泽。 (2)鱼片整齐、不碎少司水、油融合不澥。 (3)鱼肉鲜香、微咸少司咸酸适口，酒香味浓郁。 ⑷色彩协调；外观整齐美观，符合食品卫生要求。 考核时限 (1) 二题合计 120 分钟 (2)每超过 1 分钟、从总分中扣除 2 分、不足 1 分钟、按 1 分钟计、超时 10 分钟不得分。 五、考评评分 监考员两名，考评室考评员 3 名，其他工作人员 2 名，总计分人员 1 名。 考评员（监考员）的要求与职责 遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。 六、评分项 目及标准 见表Ⅱ — 2 表Ⅱ — 2 评分 项目 考核要求 配分 评分标准 色泽 鱼片乳黄；少司橙黄 鲜艳、有光泽 15 分 ① 鱼肉色泽过深或未上色酌情扣 1~10 分 ② 少司色泽浅、暗淡、无光泽，酌情扣 1~5 分 形态 ① 鱼片整齐、不碎 ② 少司水、油融合不澥 15 分 ① 鱼片破损、碎散，酌情扣 1~10 分 ② 少司发澥，水、油不融合，酌情扣 1~5 分 口味 ① 鱼肉鲜香、微咸 ② 少司咸酸适口，酒香味 浓郁 25 分 ① 鱼肉口味过咸或偏淡，酌情扣 1~10 分 ② 鱼肉鲜香味不足，有异味，酌情扣 5~10 分 ③ 少司无酒香味、咸酸味过重或偏淡， 酌情 扣 1~5 分 口感 ① 鱼肉鲜嫩多汁 ② 少司细腻、嫩滑 25 分 ① 鱼肉干柴、无汁，酌情扣 5~15 分 ② 少司粗糙、不爽滑，酌情扣 5~10 分 装盘 装盘合理；主、配料搭配适当； 色彩协调；外观整齐美观 10 分 不符合要求，酌情扣 1~10 分 卫生 个人卫生、器皿卫生及 操作卫生符合食品卫生要求 10 分 不符合要求，酌情扣 1~10 分 烹饪工艺与营养（西餐）专业 职业技能测试 三 —— 炸土豆卷 煎司刀粉 鸡胸 测试说明 测试试题：由任课教师抽取提供 测试原料：由任课教师安排，由实验员分发 测试场地：实验楼西餐实训室 测试环境：两名监考员巡查监考 测试时间： 120 分钟 本套测试题有二题，主要是测试学生炸制蔬菜和少司、煎烤菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、卫生等五 — 六个考核点，计 100 分， 60 分以下为不及格。 第一题 一、试题名称 热菜制作 二、考核内容 炸土豆卷 三、原料准备 土豆、蛋黄、面粉、蛋液、面包粉、盐、胡椒粉、色拉油等。 四、设备、工具、器皿准备 餐盘、汤锅、搅拌棒、分刀、砧板、炸炉等。 五、考核要求 考生要求 (1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。 (2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。 (3)菜肴的装饰物等必须现场制作。 菜肴要求 (1) 外表金黄色，均匀一致。 (2) 圆柱状、长短一致、粗细均匀、整齐不碎。 (3) 香、微咸、外焦里嫩、符合食品卫生要求。 考核时限 (1)二题合计 120 分钟 (2)每超过 1 分钟、从总分中扣除 2 分、不足 1 分钟、按 1 分钟计、超时 10 分钟不得分。 五、考评评分 监考员两名，考评室考评员 3 名，其他工作人员 2 名，总计分人员 1 名。 考评员（监考员）的要求与职责 遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。 六、评分项目及标准 见表Ⅲ — 1 表Ⅲ — 3 评分 项目 考核要求 配分 评分标准 色泽 外表金黄色，均匀一致 20 分 ③ 色泽过深或过浅，酌情扣 5~10 分 ④ 颜色不均匀。 酌情扣 5~10 分 形态 圆柱状、长短一致、粗细均匀、整齐不碎 20 分 ① 形态不整、长短不一、粗细不匀，酌情扣 1~5 分 ② 土豆卷破损、开裂、露馅，酌情扣5~15 分 口味 焦香、微咸 25 分 ① 口味过咸或过淡，酌情扣 1~10 分 ② 焦香味不足，有异味，酌情扣 5~15分 口感 外脆里嫩 25 分 ① 外表焦脆不够，土豆泥粗糙、不细腻，酌情扣 5~10 分 ② 吃油过多，酌情扣 10~15 分 卫生 个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求 10 分 不符合要求，酌情扣 1~10 分 第二题 一、试题名称 热菜制作 二、考核内容 煎司刀粉鸡胸 三、原料准备 去骨鸡胸、奶油少司、煮胡萝卜泥、净鸡胸肉、鸡蛋、奶油、干白葡萄酒、洋葱末、杂香草、盐、胡椒粉、煮土豆、时令蔬菜。 四、设备、工具、器皿准备 餐盘、拍刀、菜板、分刀、煎锅、铲子、不锈钢盘 、燃气灶等。 五、考核要求 考生要求 (1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。 (2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。 (3)菜肴的装饰物等必须现场制作。 菜肴要求 (1) 鸡胸浅黄，鲜香、微咸。 (2) 少司橙黄，有光泽、奶香味浓郁、细腻。 (3) 符合食品卫生要求。 考核时限 (1) 二题合计 120 分钟 (2)每超过 1 分钟、从总分中扣除 2 分、不足 1 分钟、按 1 分钟计、超时 10 分钟不得分。 五、考评评分 监考员两名，考评室考评员 3 名，其他工作人员 2 名，总计分 人员 1 名。 考评员（监考员）的要求与职责 遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评。