毕业设计：凝固型酸奶

毕业设计：凝固型酸奶内容摘要：

)会出现波动。 为了弥补这些固有牛锐成分上的波动，生奶必须先经过标准化或特定成分的强化才能作为原料来制作酸乳。 这个标准化的过程包括脂肪和非脂乳固体的标准化，尤其是蛋白质的含量将直接关系到产品的黏度和质地，所以非脂乳固体的标准化非常重要。 原料乳经过标准化的最终目的就是在食品法规允许的范围内 ，根据所需乳酸成品的质量特征要求，对牛乳的化学组成加以校正，保证各批产品质量稳定一致。 配料 （ 1）奶粉的添加：加入 1%～ 3%的奶粉调节非脂干物质。 （ 2）蔗糖的添加：加入 4%～ 8%的蔗糖调节酸奶的口感。 操作要点说明 （ 1）对混合配制所得的料液要进行过滤，出去大的颗粒，以便所得的料液颗粒更加的均匀。 （ 2）对混合的料液进行预热使物料更好的混溶在一起，以便下一步更好的均质。 均质 ：将调制奶加热到 60 176。 ， 与均质机中， 8～ 10Mpa 压力下均质。 （ 1）物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合 （ 2）均质使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。 ：采用高温巴氏杀菌法， 90～ 95℃保持 5min 杀菌，主要是杀死致 病菌、中毒菌，腐败菌以达到商业无菌。 杀菌目的是杀死原料乳中绝大部分杂菌及所有致病菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高黏稠度和防止成品乳清析出。 10 冷却 ：高温杀 菌后必须将料液冷却到室温，以免影响后面的接种，温度 过高可能会使接种的发酵菌失活致死。 接种 ：杀菌后的乳应马上降温到 45℃左右，以便接种发酵剂。 接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。 生产发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为 1： 1 或 2： 1，一般接种量为 %~5%(在无菌室操作 )。 加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。 ：由于酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵， 使酸奶充分发酵。 ：灌装封盖后迅速送入发酵室， 41~43℃温度下发酵 h~4 h， 达到凝固状态可终止发酵，即酸度达到 65176。 T~70176。 T停止加热、 pH 值低于 、表面出现少量水痕、奶变黏稠。 发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。 : 冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长，降低酶活性，防止产酸 过度，延长酸奶保存期限。 冷却方法有二：①直接冷却法。 到发酵终点，立即将酸奶放入 2℃~6℃冷库中 (或立即切断电源 )。 ②预冷却 法。 到发酵终点，使温度分阶段慢慢下降，即 42℃ ~45℃→ 35℃ ~38℃→ 19℃ ~20℃→ 10℃ ~20℃→ 5℃， 5℃是霉菌和酵母菌生长的下限温度。 冷却过程中要轻拿轻放，防止震动。 酸奶对机械震动十分敏感，组织状态一旦破坏，很难恢复。 酸奶须在 2℃ ~6℃条件下存放 12 h，这样可促进芳香物质产生，增加酸奶 制品黏稠度。 凝固型酸奶成品呈现出胶体状，白色不透明，组织光滑柔软，有独特的发酵乳香味，酸甜适度。 生产要求和标准 原料 乳送到工厂后，必须根据指标规定，即时进行质量检验，按质论价分别处理。 我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（ GB6914— 86）包括感官指标、理化指标及微生物指标。 11 感官指标 正常牛乳呈白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味等异常味。 细菌指标 细菌指标有下列 2种，均可采用。 采用平皿培养法计算细菌总数，或采用美蓝还原退色法，按美蓝退色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个，不能重复。 细菌指标分为 4个级别，按表 2中 细菌总数分级指标进行评级。 此外，许多乳品收购单位还规定有下述情况之一者不得收购：①产犊前 15 d 内的末乳和产犊后 7d 内的初乳；①牛乳颜色有变化呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼呵见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、片味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑤用抗牛素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后 3 d 内的乳；⑦添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过 20176。 T 的乳。 理化指标 理化指标只有合格指标，不再分级。 我国颁布标准规定原料 乳验收时的理化指标见表 1 表 1 鲜奶理化指标 项目 指标 项目 指标 相对密度 ≥ （ 20℃ /4℃ ） （ ） 脂肪 /% ≥ （ ） 蛋白质 ≥ 酸度（以乳酸表 ≤ 示） /% 杂质度 /（ mg/kg) ≤ 4 汞 /（ mg/kg) ≤ 六六六、滴滴涕 ≤ /（ mg/kg) 抗生素 /（ IU/L) 12 蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度应符合表 2 的规定 表 2 项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳、果料酸牛乳 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 脂肪 /% ≥ ~ ≤ ≥ ~ ≤ 蛋白质 /%≥ 非脂乳固体 /%≥ T0酸度 3 的规定 表 3 项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳 果料酸牛乳 苯甲酸， g/kg ≤ 山梨酸， g/kg 不得检出 ≤ 硝酸盐 (以 NaNO3 计 )， mg/kg ≤ 亚硝酸盐 (以 NaNO2 计 ) ， mg/kg ≤ 黄曲霉毒素 M1，μ g/kg ≤ 大肠菌群， MPN/100mL ≤ 90 致病菌 (指肠道致病菌和致病性球菌 ) 不得检出 食品添加剂和食品营养强化剂的添加量应符合 GB2760和 GB14880的规定。 产品品种及规格 主要品种：果料酸奶、原味酸奶、调味酸奶；全脂酸奶、脱脂酸奶、部分脱脂酸奶。 规格： 250、 350、。