葡萄酒厂参观实习报告--(葡萄酒产品及发酵设备葡萄原料的质量控制葡萄酒的生产工艺葡萄酒储藏葡萄酒酿造副产物的开发

葡萄酒厂参观实习报告--(葡萄酒产品及发酵设备葡萄原料的质量控制葡萄酒的生产工艺葡萄酒储藏葡萄酒酿造副产物的开发内容摘要：

mg/l。 （四）出罐和压榨 通过一段时间的浸渍发酵，应将液体即自流酒放出，使之与皮渣分离。 由于皮渣中还含有一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒。 自流酒的分离 自流酒的分离应在比重降至 ～ 之间时进行分离，从发酵罐的清汁口让葡萄酒自流下来，泵送入干净的储酒罐中。 皮渣的压榨 在自流酒分离完毕后，应将发酵容器中的皮渣取出。 由于发酵容器中存在着大量二氧化碳 ，所以应等 2～ 3h，当发酵罐中不再有二氧化碳后从人孔进入发酵罐除渣。 为了加速二氧化碳的逸出，可用风扇对发酵容器进行通风。 从发酵容器中取出的皮渣经压榨后获得压榨汁，与自流汁比较，其中的干物质、丹宁以及挥发酸含量都要高些。 对于压榨汁的处理可以有各种可能性：直接与自流酒混合，这样有利于苹果酸－乳酸发酵的触发；在通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合；单独储藏并作其他用途，如蒸馏；如果压榨酒中果胶含量较高，最好在普通酒温度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。 六）葡萄酒储藏 将葡萄酒储藏在地下酒窖是最好的选择，酒窖中的温度保持在 10～ 14℃ 是葡萄酒陈化的理想温度。 葡萄酒的储藏还得在阴暗处，因为紫外线的破坏力很大，使葡萄酒中的丹宁氧化，从而不可逆转地降低葡萄酒的品质。 储藏环境中的湿度如果太低，软木塞会因脱水而收缩，空气则乘隙进入造成氧化（瓶装酒一般会倾斜放置，也可以保证软木塞的湿润）。 葡萄酒储藏环境的湿度约 70％，不能低于 50％。 湿度如果高于 80％对瓶装酒并无不妥，但会腐蚀酒瓶上的标签，影响酒瓶的外观并且给酒的辨识带来麻烦。 为了防止难闻的气味影响储藏的葡萄酒，应保证酒窖的通风良好。 储藏的葡萄酒时刻通过软木塞进行 “ 呼吸 ” ，所以要用流动的新鲜空气驱赶酒窖中的霉味和腐烂的气味。 在大型的葡萄酒储存设施中，空气的过滤也是必不可少的措施，可以防止有害细菌和气味侵入。 澄清 发酵结束以后，葡萄酒仍较混浊，因为它含有一些悬浮物，包括果胶、果皮、种子的残屑、酵母和一些溶解度变化很大的盐类等。 由于二氧化碳的释放，这些物质仍悬浮在葡萄酒中。 经过静置以后，这些物质逐渐地沉淀于罐底。 转罐，就是将葡萄酒从一个储藏容器转到另一个储藏容器，同时将葡萄酒与其沉淀物分开。 由于各种原因，在储藏过程中，储藏容器内 葡萄酒液面下降，从而造成空隙，添罐就是用葡萄酒将这部分空隙添满，防止酒氧化。 如果由于某些原因不能添满就可以采用通入氮气以填补空隙。 下胶 下胶，就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之于葡萄酒中的胶体物质和丹宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清、稳定。 表二：常用的下胶材料 白葡萄酒 红葡萄酒 下胶材料 用量（ mg/L） 下胶材料 用量（ mg/L） 鱼胶 10～ 25 明胶 60～ 150 酪蛋白 100～ 1000 蛋白 60～ 100 膨润土 250～ 500 或更多 膨润土 250～ 400 过滤 过滤就是用机械方法使某一液体穿过多孔物质，将该液体的固相部分与液相部分分开。 目前常用的过滤设备有：板框纸板过滤机、硅藻土过滤机、膜过滤机等。 板框纸板过滤机采用的过滤介质是纸板，主要用于葡萄酒的半净滤及精滤，在整个过滤过程中，要保持压力平稳，否则会因压力的过大或压力过高使纸板破裂或纤维脱落，影响到过滤质量。 硅藻土过滤机又可以分为板框式硅藻土过滤机和水平圆盘式硅藻土过滤机。 前者采用的过滤介质为织物，过滤中要填加助滤剂－硅藻土，一般用于粗滤。 而后者用于精滤，过 滤面水平向上，助滤剂预层易于敷设，不易脱落；可在过滤过程中陆续地加入助滤剂，过滤持续的时间长；自动排渣、自动清洗、节约人力、节约时间；体积小、重量轻、移动灵活、使用方便。 膜过滤机的过滤介质是由高分子聚合物构成的，主要用于装瓶前的除菌过滤，只能过滤澄清的葡萄酒。 （七）稳定性处理 为了保证葡萄酒的瓶内稳定性，除应加强在装瓶过程中的技术、卫生管理，保证酒瓶具有良好的封闭性外，还必须进行稳定性分析，并作相应的稳定性实验，根据实验结果进行相应的稳定处理后，再作稳定性试验，直至试验证明葡萄酒稳定后，才能装瓶。 葡萄 酒的稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害的发生，保持其颜色和澄清度的稳定性。 而且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能正常地向良好的方向发展。 （八）葡萄酒灌装 灌装车间应该是无菌操作，目前酒厂的灌装设备有：洗瓶机、灌装机、打塞机、贴标机、缩帽机等。 干白葡萄酒的生产工艺 干白 葡萄酒 是用 皮红 汁白或皮汁皆白的葡萄为原料，将葡萄先拧压成汁，再将汁 单独发酵制成。 在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。 干葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。 所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干葡萄酒质量的重要因素。 其工艺流程为： 葡萄→分选→除梗、破碎→压榨取汁。