医院食堂制度

医院食堂制度内容摘要：

点火消毒，消毒后立即晾放，保持清洁。 五、保洁柜、操作台桌面消毒。 按 1： 100 施康消毒液用清洁抹布浸湿进行擦洗。 六、手的消毒按 1： 100 施康消毒液消毒或用 75%的酒精浸泡 5分钟。 七、熟食用紫外线灯，每天定时进行空气消毒不少于 25 分钟。 八、餐饮具消毒采用 专用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒”。 以上消毒专人负责，每天进行，有登记记录。 厨师岗位职责 严格按照《食品卫生法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。 严禁加工腐败变质变色过期的食品及其原料。 加工食品必须做到烧熟熟透，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。 刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必须标志明显，生熟分开使用，定位存放。 用前洗净、消毒，保持清洁。 餐饮具必须每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入专用保洁柜。 严禁在 食品加工场所吸烟，或有害于食品卫生的其他行为， 食品加工前必须清洗，接触直接熟食前必须洗手消毒。 搞好灶间、配菜间卫生，养成良好的个人习惯。 司炉工作岗位职责 为了进一步加强锅炉房的安全管理，保证锅炉安全正常运行，特制订本工作岗位职责。 司炉工作须按《司炉工人安全技术考核管理办法》的规定，做到持证上岗，并能按时参加上级有关部门的培训、学习等活动。 在司炉工作中要自觉遵守劳动纪律和工作时间，在操作过程中要密切关注锅炉的运行情况。 做好锅炉设备维修 保养工作，保证锅炉本体和安全保护装置每天处于完好状态，如发现有严重隐患危及安全时，应立即停止运行，并及时向医院领导汇报。 认真做好锅炉运行、设备检修保养、水质化验等记录，填写认真，保管良好。 要定期检查锅炉本体、安全保护装置、仪表及辅机的损坏情况，一旦发现问题，必须及时维修。 压力表、安全阀等仪器仪表要定期院验，并有检查记录。 要做文明生产，注意环境卫生。 锅炉房地面、门窗、设备及用具做到每周一次清扫；平时要做到整洁卫生，并注意节约燃料。 医院营养食谱 指南 本指南包含 3 部分内容，第 1 部分主要说明医院营养膳食的分类和配膳原则，第 2部分分类阐述了医院各类疾病的饮食原则，第 3部分具体列举了部分常见疾病的营养食谱和食疗方。 第一部分 医院营养膳食总则 鉴于医院营养的特殊性，针对各 种各样的病人开展营养治疗，辅助疾病的临床治疗，我们将医院营养 膳食 按不同分类列举如下： 一、按医院常规膳食分类 普通膳食 与健康人所用膳食基本相同，能量、营养素供给充足，搭配合理，适用于体温正常、无消化吸收或咀嚼功能障碍、不需要限制营养素的病人。 配膳原则：多样化搭配，科学烹调 加工，做到色香味形俱全。 三餐分配大概按 3:4:3 进行，总能量在22002600kcal 为宜（以正常成年人为例），蛋白质 7090g，碳水化合物 350450g，维生素和矿物质摄入量达到相应人群的 DRIs。 具体摄入量和营养素摄入情况按病人实际情况调整，比如高血压病人减少钠盐摄入，糖尿病人减少总能量摄入，痛风病人减少嘌呤摄入。 普食的含义主要是指性状上和正常人膳食一样，即软硬 程度、稀稠程度等。 软食 软食比普食更易消化，质地软，少渣，易咀嚼。 主要适用于轻度发热、消化不良、咀嚼障碍以及某些消化道疾病恢复期的 病人。 配膳原则：能量和营养素应达到不同病人的基本需求，能量在20202400kcal 左右，蛋白质 7080g，其他营养素供给按 DRIs 提供，膳食纤维和动物纤维应切碎煮烂，蔬菜切碎煮烂后容易损失水溶性维生素，应额外补充。 半流质膳食 半流质膳食介于软食和流质膳食之间，外观呈半流质状态，细软，易于咀嚼和消化。 主要适用于发热较高、消化道疾病、口腔疾病及身体虚弱者。 配膳原则：能量在 15001800kcal 左右，性状细软，膳食纤维少，易于消化和咀嚼，由于水分含量高，应增加餐次，以保证能量和营养素的需求。 流质膳食 极易消化、含渣极少，呈液态或入口即化。 由于营养素不足和不均衡，不宜长期使用，医院常用的流质膳食有流质、浓流质、清流质、冷流质等。 主要适用于极度衰弱、无力咀嚼、高热、危重、术后以及不能自主进食患者。 配膳原则：能量 8001600kcal不等，根据病情需要调整流质浓度，可加入能量较高的易消化的 脂肪如芝麻油、花生油等。 口味多样，应搭配酸甜咸等口味。 少量多餐，每次 200250ml，每天 68次为宜。 昏迷等无自主进食能力的患者流质选择、搭配和餐次等应严格遵循营养师营养处方。 二、按治疗目的分类 （医院治疗膳食） 治疗膳食根据不同病人不同的生理病理状况，调整食物成分和质地，从而起到促进疾病康复的作用。 由于不同病人需要调整食物成分和质地，因此也叫调整成分膳食。 同时应充分考虑到不同疾病的病理生理状况和患者的消化、吸收、耐受情况和口味等。 高能量膳食 能量供给量高于正常人膳食供给标准，即高于 DRIs，这样的膳食可给机体迅速补充能量和营养素，改善病人营养不良状态。 主要适用人群：分解代谢增强（甲亢、癌症、烧伤、高热等病人）和合成代谢不足（营养不良、吸收障碍等）。 配膳原则：增加能量主要通过增加进食量完 成，除了 3 正餐以外可以加 23 次辅餐。 根据病人实际情况估计能量摄入量和进食量，如烧伤病人，要充分考虑其烧伤面积和程度等。 微量营养素的充分补充，如 Vit B族， Vit PP 等应按比例增加。 当然也应注意不宜过多摄入饱和脂肪酸、胆固醇和精制糖等。 低能量膳食 能量供给量低于正常人的 DRIs，目的在于减少体脂储存，降 低体重以控制病情。 主要适用于需要减轻体重的人，如肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常和冠心病等。 配膳原则：能量适当减少，按合理的比例摄入，保证主要营养素如蛋白质、维生素和矿物质的摄入。 当然能量减少不 宜过快，单日能量应高于 1000kcal，不然脂肪动员过快易导致酮症酸中毒。 限制脂肪，尤其是饱和脂肪酸，适当控制钠盐摄入，多食富含膳食纤维的食物，既增强了饱腹感，也不会产生过多的能量。 高蛋白膳食 蛋白质摄入量高于正常人蛋白质的 DRIs，当机体蛋白质过量消耗或长期缺乏等情况下，需要短期内补充蛋白质以提高机体营养状况时采用。 适用对象主要有营养不良、肾病综合症、手术前后、烧伤和创伤病人等，也适用于慢性消耗性疾病患者（癌症、结核、贫血等）。 这一类病人通常蛋白质损失过多（如肾病综合症的蛋白尿、烧伤的血浆蛋白丢失等 ）或者身体蛋白质储存少，机体营养状况极度低下，需要增加蛋白质摄入。 一般情况下不需要进行特殊膳食，只需在普通膳食基础上增加蛋白质的摄入和增加优质蛋白的比例即可。 配膳原则：每日蛋白质摄入量 100120g以上或 ，碳水化合物适当增加以保证蛋白质充分利用，脂肪适量限制，总能量应增加 1020%为宜，注意能氮比控制在 150kcal： 1g 左右。 长期高蛋白膳食会导致钙丢失，因此需增 加钙的摄入，可多选择乳类、豆制品类以及海产品。 维生素和其他矿物质也应适当增加。 低蛋白膳食 蛋白质摄入量低 于正常人的 DRIs，减少含氮代谢物的产生，降低肝肾负担。 主要适用于肝肾疾病患者，如。