食品工艺学第五节焙烤制品

食品工艺学第五节焙烤制品内容摘要：

有针孔无花纹印模 （ 3）头子分离 2．辊印成型 是生产高油脂品种的主要成型方法之一。 面团要求较硬些，弹性小些。 特点：花纹漂亮，成型过程不产生头子，操作简单，设备占 地面积小。 加料斗 → 槽辊→ 嵌入花纹辊凹模中形成饼 坯 → 包帆布的脱模辊上脱模 3．辊切成型 兼冲印和辊印的优点，具有广泛的适应性。 先经多道压延辊形成面带，然后经花芯辊辊压出花纹，再经刀口辊切出饼坯。 （六）饼干的烘烤 分为四个阶段：胀发、定型、脱水和上色。 1． 胀发 ↑ 35℃， NH4HCO3→ CO2↑ +NH3↑；↑ 65℃， NaHCO3→ CO2↑，随着温度继续升高，分解加快，饼坯体积膨胀增加，厚度骤增。 2． 定型 体积膨胀的同时，淀粉糊化 → 胶体 →冷却→结实的凝胶体；蛋白变性凝固，脱水后形成饼干的“骨架”。 饼胚 80℃，蛋白变性，酶活动停止，酵母死亡。 3． 脱水 韧性饼干 中温烘烤（ 200~240℃）， 5~6min。 饼坯含水 20~24%，出炉 8%，冷却后 3~4%。 三阶段： Ⅰ 表层达到 120℃， ，水分蒸发在表层，游离水； Ⅱ 表层达到 120℃， 2min，中心层迅速超过 100℃，蒸发由表及里，游离水+附着水； Ⅲ 2~3min， 韧性面团面筋多脱水速度减慢，蛋白胶粒内部的结合水。 酥性饼干 高温短时， ~ 苏打饼干 ~ 上色 饼坯表面水分降低到一定程度，到 140℃，表面成浅谷色或浅金黄色（焦糖化作用 +表面棕黄色反应）。 图 222 饼干烘烤过程中的水分变化 图 223 甜酥性饼干烘烤过程中的温度变化 （ 1 表面层 2 中间层 3 中心层） （七）饼干的冷却 刚出炉的饼干表面温度可达 180℃ ，中心层温度约 110℃ ，为保证保质期，必须冷却到 38~40℃ 左右才能包装。 三、 面包生产工艺 面包生产工艺流程主要包括以下工序： 面团调制、面团发酵、整型、成型、烘烤、冷却和包装。 （一）面包工艺种类与比较 1．一次发酵法 2．二次发酵法 3．三次发酵法 4． 快速发酵法 图 231 一次发酵法（直接发酵）生产主食面包工艺流程 （二） 面团调制（调粉） 1．面团调制的目的 （ 1）、使各种原辅料均匀混合，形成质量均一的整体。 （ 2）、加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。 （ 3）、扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 2．面团调制工艺 （ 1）原辅料处理 根据季节的不同调整小麦粉的温度，酵母必须充分活化，水处理等。 （ 2）各种工艺的投料顺序 一次发酵法（直接发酵法） 将全部的原辅料按一定的投料顺序分别投入调粉机内， 具体方法：先将糖、蛋、甜味剂、面包添加剂和水置于搅拌机中充分搅拌；再将奶粉和全部的面粉投入搅拌机中，开始搅拌后加入已准备好的酵母液；待混合片刻（面团已形成，而面筋还未充分扩展）加入油脂；最后加盐，继续搅拌至面团成熟。 搅拌后的面团温度应为 27~29℃ ，搅拌时间一般在 15~20min。 发酵时间约为 2h（鲜酵母 2%）或 ~3h（即发酵母 %）。 二次发酵法 分两次搅拌：第一次将全部面粉的 50~70%及全部的酵母溶液 和适量的水调制成面团（称种子面团），待其发酵成熟后，再进行第二次调制面团（称主面团）。 即将 发酵成熟的种子面团放入调粉机中，加入剩余的原辅料和水，搅拌至成熟，进行第二次发酵。 种子面团搅拌时间 8~10min，温度在 24~26℃ ,发酵 4~6h；主面团搅拌 12~15min，温度在 27~28℃ 发酵 40~90min 左右（应根据种子面团与主面团的面粉比例来调节）。 （ 3）搅拌温度控制 （ 4）搅拌时间控制 （三）面团发酵 面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 1．面团发酵的目的 （ 1）使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。 （ 2）改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒 发和烘烤时获得最大的体积奠定基础。 （ 3）使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。 （ 4）使面包具有诱人的芳香风味。 2．面团发酵机理 发酵过程中酶的作用与糖的转化 （ C6H10O5。