四星级酒店餐饮部规章制度

四星级酒店餐饮部规章制度内容摘要：

需求。 每天检查本区域所有水、电、气、油 等开关，注意安全生产。 杜绝使用不清洁、被污染的产品。 完成上级领导交办的临时性工作。 中餐冷菜领班岗位职责 直属上级：中餐厨师长 督导下级：冷菜组人员 岗位职责：负责冷菜厨房的管理工作，搞好冷菜出品。 工作说明： 负责凉菜的加工和研制工作 协助厨师长拟定本组工作程序和操作规范，领导并督促员工依照执行。 协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品的推出方案。 根据菜单和开餐任务，分派员工工作，组织制作各种冷菜。 检查员工仪容仪表，个人卫生及所属区域公共卫生。 计划领用当日各种 原料和调料，提出凉菜所需原料申请单。 协助厨师长严把质量关，负责本组员工业务考评，进行岗上培训及业务指导。 负责区域内的设备 、用具的保养，保证良好 的运转。 按先进先出的原则使用原料，避免食品造成浪费 10. 严格执行《食品卫生法》及有关政策，搞好刀具及菜板的清洁卫生。 杜绝使用霉变、腐烂食品，防止食物中毒事件的发生。 11. 加强对原材料、水、电、燃料等的控制，下班后及时检查、关闭所有开关。 并对煤气进行安全检查，避免事故的发生。 12. 完成上级领导交办的临时性工作。 中餐冷菜厨师岗位职责 直属上级：中餐 冷菜领班 岗位职责：根据规范要求，搞好各类冷菜的出品工作。 工作说明： 1．负责凉菜的加工、制作工作。 2．根据菜单和开餐任务，准备好符合标准的食品原料及用具。 3．按菜谱的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。 4．根据菜品需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧，细腻协调。 5．综合利用食品原料，定量、定质，按价配制减少损耗，降低成本。 6．根据定单需要，负责食品雕刻，根据不同要求分别采用不同命题。 7．负责区域卫生，保持厨具清洁光亮。 8．负责保养厨具、器具设备。 9．积极参加业余培训，不断 提高业务技能。 10．认真贯彻执行《食品卫生法规》及有关政策，杜绝使用霉变、腐烂食品，防止食物中毒事故的发生。 11．完成上级领导交办的临时性工作。 中餐初加工人员岗位制则 直属上级：切配领班 岗位职责：负责食品原料的削洗加工工作 工作说明； 负责入厨的各类原料的初加工工作。 按操作程序进行原料初步加工。 对原料进行拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。 保证原料营养成分，尽可能的先洗后切，减少存放时间，及时送厨房备需。 操作中作好水产、禽、畜类的苦胆控除和放血等工作，保持原料的色、味、形。 了解原料不同部位 的不同用途，注意分级利用，提高切削率。 注意下脚料的综合利用，降低食品成本。 负责区域卫生设备、器具的保养和清洁卫生。 认真做好垃圾的分放、倾倒工作。 杜绝使用腐烂、变质、过期的食品，发现上述情况要及时向上级报告。 完成上级领导交办的临时性工作。 西餐厨房领班岗位职责 直属上级：西餐厨师长 督导下级：西餐厨房各岗位厨师 岗位职责：协助厨师长负责西餐厨房的管理工作，保证菜肴的出品质量。 工作说明： 负责西菜的烹饪加工制作工作。 协助西餐厨师长制定西菜菜单 作好餐前准备工作，备好所需原料、调料 按照食谱规定的要 求程序操作，合理使用原料、配料、调料，烹制出色 负责区域卫生，保持用具和设备的清洁。 和厨师长一起不断改进烹调技术，增加花色品种。 负责所用设备的保养，使其良好运转。 对每天的用料消耗做到心中有数，注意节约水、电、煤气等能源，努力降低成本。 负责填写每日领料单。 完成上级领导交办的临时性工作。 西餐厨师岗位职责 直属上级：西厨领班 岗位职责：根据规范要求，做好菜肴的出品工作。 工作说明： 严格按菜式规定烹制各种菜肴，保证出品质量。 熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格，协助检查购进货物的质量、数量是否符合 要求，发现问题及时向上级汇报。 遇到货源变化、时令交替，应协助设计、创造烹制新菜式。 按工作任务要求，及时完成各种宴会、酒会、零点菜品的制作任务。 协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充、报修。 随时清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品、原料，以保证品质，减少浪费。 对每天的用料消耗做到心中有数，注意节水、电、煤气等能源，努力降低成本，填写日领料单。 积极参加各项业务培训，不断提高自身素质及操作水平。 严禁使用不卫生或被污染、变质的原料、辅料和调料，防止食物中毒事故的发生。 完成上级 领导交办的临时性工作。 洗刷间领班岗位职责 直属上级：中餐厨师长 督导下级：洗刷间洗刷工 岗位职责：负责洗刷间日常管理工作，做好物品、餐具、用具的清洗和保管工作。 工作说明： 负责餐厅物品、餐具、用具的保管工作。 做好餐具、用具的洗刷消毒工作。 负责对洗刷工的专业培训和素质培训工作。 负责金银器皿及其他高档器具的保养保管工作。 合理的调配人员，对器具进行洗刷，降低破损率。 每日对器具进行消毒程序的检查，考核员工每日的工作业绩。 每日晚针对器皿的使用情况进行造册保管。 完成上级领导交办的临时性工作。 洗刷工岗 位职责 直属上级：洗刷间领班 岗位职责：根据规范要求，做好物品、餐具、用具的清洗和保管工作。 工作说明： 做好餐具、用具的洗刷消毒工作。 负责清理区域卫生。 负责洗刷间各类设备的合理使用、保管。 负责清洗餐厅的餐、用具，清洗时轻拿轻放，减少破损，降低餐具的破损指标。 做好备餐的餐具准备工作。 对各种餐具、用具和器皿要摆放合理、整齐，对高档器具类要上锁保管，谁领用时负责，完善领用制度。 对破损餐具，要单独存放并做好记录。 注意个人卫生。 完成上级领导交办的临时性工作。 餐 饮 部 管 理 制 度 及 工 作 规 程 餐饮部服务规范 目的：规范本部员工的服务行为，提高服务质量。 在餐厅中不准高声喧哗、嬉戏打闹。 不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人、不准跑步或行动迟缓，行走中不准突然转身或停顿。 要预先了解客人的需求，做好服务准备工作，应避免聆听客人之间谈话。 在不影响服务的前提下可与客人沟通，了解客人需求争取客源。 确保服务场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿置不洁的物品放在干净的桌面上，以免造成污染。 溢泼出来的食物、饮料应马上清理。 不准堆积过多的盘碟在服务台面，不应当空手离开餐厅走厨房。 注意不准超负荷 拿盘碟及餐具。 所有掉在地上的用具均需更换，应先送上干净的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。 客人入座时，一定要向前协助拉开椅子，当烟缸里的烟蒂超过 2个时，一定要更换。 保持机敏和有礼貌的接待客人，在服务过程中要善于直呼客人的姓氏、职务、职称，要善于记住常客的饮食习惯与喜好的菜式。 仔细研究并熟悉菜单，随时向客人推荐菜品，随身携带开瓶器、打火机、圆珠笔，以保证服务的时效。 将配菜的调味料备妥，视情况斟酒 （红酒半满、白酒 3/啤酒满，但不能溢出）。 撤换餐具时应主动征求客人意见，是否同意撤换。 在没经客人同意之 前，不得送上账单。 不得在工作区域吸烟，吃喝东西，嚼口香糖。 客人有时向你问说餐饮知识，一般情况下不应当场予以纠正。 不得与客人争辩、批评客人和强制推销。 对待儿童需有耐心，不得吓唬、抱怨或不予理睬。 如果儿童影响到其他客人应及时通知主管、领班，让其去请儿童的家长加以劝导。 餐饮部员工职业道德规范 目的：树立良好的职业道德意识。 1. 服务人员在同客人接触过程中，要谦虚有礼，微笑热情，及时向客人打招呼、问好。 多用“请”、“谢谢”等敬语。 服务时如与客人交谈，不要问及对方的年龄、收入等私人事宜。 但要热情回答客人有 关旅游、风土人情、酒店情况的询问。 服务人员要保持自己的仪容仪表、服饰的整洁。 要尊重客人的风俗习惯，对客人的服饰、嗜好、肤色、语言等不能指指点点、嘲笑客人，不能同客人开玩笑。 不得向客人索要物品或用暗示等方式变相索取，对客人的赠送，应婉言谢绝。 对来店客人要一视同仁，不得以貌取人，不得看人办事，不得随便改变服务质量。 即使客人十分挑剔，也不能流露厌烦表情。 要树立为客人排忧解难是自己义务的思想。 分清内外，提高警惕，严格执行有关保密规定。 不得瞒着酒店与外国人私自交往。 不得利用工作关系营私牟利、损公济私。 顾客遗留物品要及时交还，未能及时交换的物品，上交餐厅经理并造册。 班前会管理制度 目的：布置工作，检查个人卫生及仪容仪表。 1. 每日营业开始前召开当班员工的班前会。 2. 班前会内容： 检查员工个人卫生及仪表仪容。 传达酒店和部门当日例会精神内容。 布置当日工作要求与任务。 分配员工当值岗位。 传达及讲评上一餐的工作情况及本餐的重点安排和注意事项。 根据估清单的情况，通报当餐缺菜情况并检查。 3. 班前会内容需简短、明确、讲究实效。 4. 召开班前会，要规范站立。 5. 班前会由餐厅经理主持，领班协助 补充内容。 当班交接制度 目的：规范交接班行为，确保上下班次的工作连续性。 1. 每一班次的餐厅经理、领班，在当班时应查阅上一班次餐厅经理、领班的工作日志，并在当班结束后，做好本班次的工作记录。 2. 当班交接内容： 酒店及部门有关会议的精神和要求。 本班次员工出勤情况。 本班次的营业情况，包括客人对菜品和服务方面的意见。 餐饮用具的周转情况。 客人预定单情况，有无 VIP 客人用餐要求。 员工执行纪律情况，卫生清洁情况。 新员工帮教制度 目的：提高新员工的服务技能和综合素质。 对新员工入职，部门要挑选业务、 技能好和各方面综合素质较高的老员工负责帮教工作。 帮教范围和内容如下： 熟悉工作场所、工作环境和工作人员。 熟悉工作操作程序和质量标准。 掌握处理各种问题和技能技巧。 努力掌握新老客户的信息，提供针对性服务。 通过老员工自身形象和细致的工作表现，在思想上、纪律上、生活上给予新员工以教育引导，尽快达到岗位要求。 签订帮教协议，开展“一帮一”竞赛。 老员工对帮教员工的综合表现负有责任，同时，对新员工的试用期转正、晋升等应提出意见。 新员工应本着虚心的态度，服从老员工的安排。 多思多练，努力使自己能尽快适应岗位需要。 控制餐具破损管理制度 目的：减少破损、降低成本。 减少破损： 瓷器的摆放及运送要平稳。 一次拿餐具不易过多，双手抱起不得超过下额高度。 同类餐具、大尺寸餐具放在小尺寸餐具下边。 各种杯具要放在相应的杯筐里。 在往洗碗机上插餐具时动作要轻。 小件餐具如：油醋碟、小瓷勺等需摆放在平筐里进行清洗。 使用运输车将餐具收回时，应将大件瓷器放在车的底层。 控制破损管理 当班餐厅经理负责监督和检查各餐厅、宴会的工作，随时纠正和指导他们不正确操作方法。 当班餐厅经理应真实记录每日破损情况。 将破损的餐具集中放在专用的硬 纸包装盒里。 较严重的破损现象要及时通报部门经理。 每日各餐厅要做一份破损记录上交餐饮部办公室。 餐饮部经理根据破损报告做出相应处理。 物料领用管理制度 目的：加强物料的领用管理，减少浪费。 库管员对进仓材料必须严格检验物料的规格、质量和数量，发现与入库单数量、质量、规格不相符的应拒绝入库。 领用仓库材料，须填写《领料单》，经部门经理签字后交库管员，方能领料。 物料出库，仓库管理员、领料人签字后，仓库管理员严格按领料单的数量、规格发货。 严禁白条发货，严禁发出货再补手续。 做好日盘存帐，物品分栏存放。 个人 卫生及环境卫生管理制度 目的：提高卫生意识，确保产品质量。 不在衣箱及橱柜内及地上存储食物。 不乱丢弃残渣和垃圾。 已腐蚀的食物，不留置在工作区域。 在地上拾捡东西、搬运物品后，要先洗手后服务于客人。 不随地吐痰，随时保持工作区域内的整洁。 感冒、生病时要立即去医院治疗。 各类餐饮器具严格消毒。 上菜前，务必先检视菜肴的分类，热菜用热盘，凉菜用凉盘。 残渣必须收至洗涮间处理。 餐厅工作台，要保持清洁，不得留存食品酒水，以防细菌进入。 发现苍蝇或其它害虫要立即捕杀并消除。 定期对墙壁、天花板、地面进行消除。 定期对通风照明设备进行卫生清洁。 每天对水槽进行清洁。 每天对垃圾处进行清除并消毒。 加强对气态、液态、固态垃圾的管理与清理。 单独存放清洗工具并定期清理保养。 防火安全管理制度 目的：加强防火安全管理，确保安全生产。 引起火灾的因素是：大量易燃的油和油脂，磨损的电线，未熄灭的烟蒂，未关的煤气炉，点燃的蜡烛等。 防火的要点： 只能在专门吸烟的场所吸烟，并使用烟灰缸，烟抽完后必须将其熄灭。 发现电线磨损，接头松开或发生故障的设备等，应立即报告，不能乱拉电线或超负荷使用电线。 贮存易燃物（纸、木材、燃料等）时， 应远离热源。 点煤气、酒精炉时要特别注意。 不要让蜡烛自己燃尽。 各种电器在。