第十一章微生物与食品腐败变质

第十一章微生物与食品腐败变质内容摘要：

酸杆菌期 ：当 pH下降到 6左右时，乳酸杆菌开始生长，当 pH下降到 4时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌 成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。 • 真菌期 ： pH值达 3~，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的 pH逐渐降低，接近中性。 • 胨化细菌期 ：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。 鲜乳中微生物的活动曲线 • • • 鲜乳的净化、消毒和灭菌 • 鲜乳的净化 ：净化的目的是除去鲜乳中污染的非溶解性的杂质、牛毛、乳凝块，以减少微生物污染的数量。 净化的方法有（ 3~4层纱布）过滤法和离心法。 • 鲜乳的消毒 ：消毒的时间和温度以消灭结核分支杆菌为指标，常用的方法有：低温长时间消毒法（ 61~65℃ ， 30分）、高温短时间消毒法（ 70~75℃ ， 15~16秒）、高温瞬时消毒法（ 80~90℃ ）。 • 消毒乳的变质 ：鲜乳消毒后，残留有耐热的芽孢细菌等微生物，在室温存放时间较长时（ 24~48小时），仍可发生变质，即首先出现乳液变稠，继而出现乳凝块，再后往往析出大量乳清。 消毒乳凝固有两种原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代谢产酸而造成的酸凝固。 • 鲜乳的灭菌 ： 75~85℃ 预热 4~6分钟，通过 130~150℃ 高温 2秒，以彻底杀灭微生物 二、奶粉中的微生物 • 奶粉中微生物的来源 ：鲜乳经杀菌、浓缩和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般 5%以下，奶粉中的微生物一方面来源于原料奶的消毒不彻底，一方面来源于加工过程中的二次污染。 • 奶粉贮藏中微生物的消长 • 奶粉中的病原微生物 ：最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（毒素中毒） 第六节 罐藏食品的腐败变质 • 罐藏食品的特性 • 罐藏食品变质的原因 • 罐藏食品腐败的类型 • 腐败变质罐头的微生物分析 罐藏食品的特性 • 概念 ：罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后而成。 因罐内保持一定的真空度，所以合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷。 • 罐藏食品的分类 ：罐藏食品可根据酸性的不同，分为低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量高）、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头（植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高） 罐藏食品变质的原因 • 罐藏食品变质的原因： 化学因素 ：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头） 物理因素 ：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。 微生物因素 罐内残留的微生物 （多是产芽孢的耐热微生物） 漏罐后的微生物再次污染 常用的几个概念 • 商业灭菌 ：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对某些食品提出的灭菌要求，称为商业灭菌 • 腐败 ：食品中的蛋白质被微生物分解造成的败坏，称为腐败。 • 酸败 ：食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为腐败。 罐藏食品腐败的类型 • 罐藏食品腐败变质的外观类型 平盖酸败（平听） 胖听 • 引起罐藏食品腐败变质的主要微生物 ： 嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌 酵母菌 酵母菌和霉菌往往是由于杀菌温度不够或漏 罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸 性或高酸性食品中，常造成罐头膨胀 霉菌 • 引起罐藏食品微生物污染的原因 嗜热芽孢细菌引起的腐败变质 • 平酸腐败（平盖酸败） ：变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。 引起罐头平盖酸败的典型菌种 ：嗜热脂肪芽孢杆菌（较耐热适宜生长温度 49~55℃ 、可在 ~）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度 33~45℃ 、可在 ）。 • TA腐败 ：分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌称为 TA菌。 此类菌在中酸或高酸罐头中生长，分解糖产酸产气（主要是 CO2和 H2），常使罐头发生膨胀。 引起 TA腐败的微生物 主要是嗜热解糖梭菌（适宜生长温度 55℃ ）。 • 硫化物腐败 ：罐头外形正常或稍微膨胀，罐头内因分解含。