和成酒店后厨管理手册(doc

和成酒店后厨管理手册(doc内容摘要：

位职责 按照公司的切配标准 ，严格做好每道菜的形状加工，达到菜品烹调前的标准。 要求对自己的区域每天进行卫生打扫，并保持清洁干净。 在菜品验收时严格做到不收腐烂变质有异味原料。 在菜品保管上，应冷藏的冷藏，将储藏、初加工、切配分开进行，经常性清理冰柜，使原料先进先出售，生熟分开，摆放整齐。 负责切配全部工作，熟悉厨房全面业务。 负责热菜所需商品的计划单，做好库存盘点工作，配制食品的成本核实工作。 三、热菜开档、收档工作流程 （一）、热菜开档工作； 检查炉灶、液化气、冰柜等设备的使用是否正常。 检查冰柜储备原料有无变质，或使出需要解冻的 原料。 按标准验收，每日送到的原料与半成品，严格检查所贷品的品种、数量、质量是否合格。 对于不同性质的原料，根据烹调要求，分门别类进行干货涨发、焯水、过油等初步处理。 调制清汤，上汤或高汤，为烹调不现菜品做好准备工作。 （二）、热菜收档； 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 11 饭口过后的原料，半成品进行盘查清点，对于不同物质做以不同的处理或储存。 合理下购计划单，注明次日所需的各辅料。 检查本部的设备是否要求维修，以确保次日运作正常。 清理本区的环境卫生。 检查关闭水、电、气等开关，冰柜上锁的情况。 四、注意的问题 禁止出售变色、变质、变味、腐 烂等不合卫生要求的食品，杜绝侥幸心理。 用料标准要精确到克，不要出现同一种菜品质量不稳定，引起顾客投诉。 需要尝菜要盛到小吃碟，杜绝直接用大炒勺尝菜。 与前厅脱节，不能保证积存产品及时推出及顾客意见的及时反馈。 安全操作（包括使用煤气，剪料头及切配料）。 发遇紧急情况，不安全事故反映迅速做出判断并采取措施。 不得随意搬运煤气设备、消防设备。 合理使用电、水气开关，做到专人使用，专人开关，节约能源。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 12 第 七 章 凉菜间 一、凉菜间厨师的岗位职责 具体负责凉菜烹制全过程，及环境卫 生，随时检查凉菜间设备是否正常运行。 岗前精神饱满，工作责任心强，仪容仪表整齐清洁，佩戴口罩形象佳。 合理使用原材料，降低损耗，定期增添创新菜肴。 按照公司菜品质量标准，烹调凉菜，达到色香味形俱佳。 原料商品验收严格，不收不符合标准的原料。 熟练掌握烹调技术，不断提高业务水平和技术水平。 合理计划商品订购单，熟知食品卫生法，且达到凉菜间的“五专”，对凉菜间设备进行定期清扫及保养。 严把产品质量关，杜绝腐败变质及未经过粗加工的原材料进入凉菜房。 原材料的冷藏，保鲜必须生熟分开，不得混放。 提前做好备料工 作，避免高峰期仓促切配加工。 二、工作流程 （一）营业前的准备工作（ 9： 00— 10： 00） 8： 45提前到岗，做好事本人的仪容仪表，形象检查工作，准备员工工作餐。 9 点准时点到，参加店长组织的晨会，听清本日注意事项安排，并通知前厅服务领班急推菜品的名称及数量， 9： 30— 10： 00员工就餐。 进入操作间，摆放调味盒，对冰柜及保鲜柜开锁，准备切配工作并清洁环境卫生。 验收中心及供货商所送来的货品，严格把关，进行分类摆放。 10 点早餐后，整理仪容仪表，佩戴口罩，手消毒再上岗，并对原料进行火上焯水等初加工制作。 员工早饭时间打开紫外线灯，关闭凉菜间门，进行凉菜间 1015 分钟消毒工作。 （有条件的应在晚收档完后进行，避免紫外线伤人） 二、午市营业期间的工作（ 10： 00— 2： 00） 严格按公司质量要求上菜，按餐厅点菜单的顺序及客人要求出品，保证色香味型器俱全。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 13 营业期间，随手清洁环境卫生，保持干净。 高峰期过后，检查原料消耗程度，合理下订计划单，并告知领班。 检查原料同时，及时清理保鲜柜及冰柜卫生，食品摆放是不整齐。 三、歇堂工作（ 2： 005： 00） 2： 00 准备员工工作餐（ 2： 30 分员工就餐），就餐期间员工轮留值班 ，并做好歇堂期间下一饭口原料准备及加工，菜品制作和卫生。 值班期间，不能有随意串岗，看报纸等违禁动作和行为。 做好晚饭口原料验收工作。 四、晚市营业工作及收档工作（ 5： 0021： 30） 检查仪容仪表是否整齐，原料需要初加工立即加工。 8 点后，检查原料消耗程度，下订计划单，并总结当天食品质量及新菜品推销情况。 严格按收档标准进行收档，锁好冰柜、保鲜柜，关掉照明灯。 应注意的问题 砧板定期用消毒液浸洗，消毒刮洗，避免有霉变及细菌滋生。 切配所使用的刀，剪一类，刀口朝内刀柄朝外按要求摆放。 不在操作间内嬉闲 ，不拿刀剪及其他锋利物件玩用。 检修设备时应先断电，不拿湿手摸开关及带电作业。 量力而行，拿过高过重物品时应找人帮忙。 合理安全使用油气等易燃易爆物品，经常检查灭火消防设施的运行情况。 冰柜门钥匙应由责任心强的人专门负责，严格避免店内财物流失。 建立明细财物档案记录，并做好核对工作，避免有遗漏及丢失。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 14 第八 章 厨房清洁岗位职责及工作流程 一、岗位职责 具体负责餐具卫生，做到一客一餐一洗一消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序进行。 一刮：刮洗净食物残渣、油迹、污渍。 二洗：用 洗洁精水刷洗，除去牢固动植物油脂。 三冲：用净水将残留物或洗洁剂水冲洗干净。 四消毒：用消毒柜进行消毒并按照设备程序进行操作。 五保洁：①保洁柜应具备防虫、防强、防尘条件。 ②洗净后的餐具应洁净，无污渍、水渍、按要求整齐放入保洁柜内，保洁柜除餐具外，不得存放任何物品。 ③洗碗池专用将不得洗刷餐具之外物品，每次用完，须将池壁清洁干净。 ④洗碗间的地面，墙壁应随时清扫，排水口杂物要及时清除，存放食品残渣的容器应随时清理并加盖。 在没有餐具的时候，做好蔬菜洗涤的鱼类的粗加工。 严格遵守公司的各项规章制度，听取经理 及领班的安排。 努力做好本职工。