第二篇乳与乳制品第四章发酵乳制品(编辑修改稿)

第二篇乳与乳制品第四章发酵乳制品(编辑修改稿)内容摘要：

按成品的组织状态分类  凝固型酸乳 （ Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。  搅拌型酸乳 （ stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。  饮料型酸乳 （ Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。  冷冻型酸乳 （ Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。 ㈡ 按成品的口味分类  天然纯酸乳 （ Natural yoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。  加糖酸乳 （ Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。 在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为 6％～ 7％。  调味酸乳 （ Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料 (香草香精、蜂蜜、咖啡精等 )而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度 ㈡ 按成品的口味分类  果料酸乳 （ Yoghurt with fruit） 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。 果料的添加比例通常为 15%左右，其中约有一半是糖。 包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。 酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳  复合型或营养健康型酸乳 :通常在酸乳中强化不同的营养素 (维生素、食用纤维素等 )或在酸乳中混入不同的辅料 (如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等 )而成。 这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。  疗效酸乳 :包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。 ㈢ 按原料中脂肪含量分类  全脂酸乳 : 脂肪含量 %。  部分脱脂酸乳 : 脂肪含量~%。  脱脂酸乳 : 脂肪含量 %。 ㈣ 按发酵后的加工工艺分类  浓缩酸乳 : 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。 因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。  冷冻酸乳 : 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。  充气酸乳 : 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂 (通常是碳酸盐 )，经过均质处理即得这类产品。 这类产品通常是以充 CO2气的酸乳饮料形式存在。  酸乳粉 : 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约 95％的水分除去而制成酸乳粉。 返回 三、凝固型酸乳的加工及质量控制 ㈠ 工艺流程 ㈡ 质量控制 ㈠ 工艺流程  凝固型酸奶生产线 ㈠ 工艺流程 原料乳预处理 → 标准化 → 配料 → 预热 → 均质 → 杀菌 → 冷却 → 加发酵剂→ 装瓶 → 发酵 → 冷却 → 后熟 → 冷藏 ㈡ 质量控制 1. 原料乳的标准化： 酸奶可以含 0～ 10%的脂肪，而最常采用的含脂量为 ～3%；乳中无脂固形物的最低含量为 %。 干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。 2. 配料： 通常在 10℃ 以下，混料水合时。