haccp知识培训辅助材料(ppt56)-haccp(编辑修改稿)

haccp知识培训辅助材料(ppt56)-haccp(编辑修改稿)内容摘要：

物危害－细菌 来自 中国最大的数据库下载 志贺氏菌 (Shigella spp.)  分布：天然存在人类肠道内  症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。  预防措施： 消除人类粪便对水源的污染； 改进加工人员个人卫生 ； 禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。 生物危害－细菌 来自 中国最大的数据库下载 金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)  分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面， 50－ 60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。  中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。  本菌特征：嗜温，最低生长温度为 10℃ ，耐盐，在含水量极少的食品（水分活度为 ，盐度为 18%）上可生长，产生外毒素 —— 肠毒素，引起急性肠胃炎。  肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性， 100℃ 、 30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。 生物危害－细菌 来自 中国最大的数据库下载  涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。  预防措施： —— 减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； —— 控制加工车间的温度 ； —— 要求食品操作人员保持良好的个人卫生； —— 调离皮肤有创伤的加工人员。 金黄色葡萄球菌 生物危害－细菌 来自 中国最大的数据库下载 分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必与海水受陆上污水污染直接相关联，在温暖季节的海水环境中大量繁殖。 主要致病种类： 01型 ——通常所指的霍乱弧菌 非 01型 ——又成非凝集性（ NAG）弧菌 霍乱弧菌 (Vibrio cholerae) 生物危害－细菌 来自 中国最大的数据库下载 中毒症状： 01型：先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也可发生死亡 非 01型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻的报道 预防措施： 充分加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染 霍乱弧菌 (Vibrio cholerae) 生物危害－细菌 来自 中国最大的数据库下载 副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。 在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。 主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在， NaCl浓度为 2%时生长最好， 42℃ 能生长，10℃ 以下不生长， pH范围 － ，最适 pH为 生物危害－细菌 来自 中国最大的数据库下载 致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。 预防措施：  避免生食水产品  彻底加热海产品  防止加热后的海产品受到交叉污染 副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 生物危害－细菌 来自 中国最大的数据库下载 环境对致病菌分布的影响 北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性细菌） 温热带水域：霍乱弧菌和副溶血性弧菌 粪便污染或带菌者的接触：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等 生物危害－细菌 来自 中国最大的数据库下载 大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌  大肠菌群 (Coliforms)：革兰氏阴性无芽孢杆菌、分解乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的一群细菌，包括许多肠杆菌科细菌。 这一名称是卫生细菌学领域的用语，而不是细菌学上的分类。  粪大肠菌群 (Fecal coliforms)：大肠菌群中能在℃ 生长、分解乳糖产生气体的细菌。  大肠杆菌 (Escherichia coli)：粪大肠菌群中靛基质试验 (I)、甲基红反应 (M)、 VP反应、枸橼酸利用试验等 4项生化试验为 + + 或 + 的细菌。 生物危害－细菌 来自。