haccp知识培训ppt136-haccp(编辑修改稿)

haccp知识培训ppt136-haccp(编辑修改稿)内容摘要：

存地点和条件、归档和编目要求、官方审查、保密方面等的规定 HACCP七个原理 六、建立有效的记录保持系统 来自 中国最大的数据库下载 “验证才足以置信” 验证提高了置信水平，通过验证证明： HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害。 这种控制正被贯彻执行着。 HACCP七个原理 七、建立验证程序 来自 中国最大的数据库下载 HACCP七个原理 七、建立验证程序 关键控制点 危害 关键 限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 HACCP计划表 来自 中国最大的数据库下载 验证： 除监控方法之外，用来确定 HACCP体系是否按 HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序、检测和审核手段。 HACCP七个原理 七、建立验证程序 来自 中国最大的数据库下载 验证要素  确认 获取能表明 HACCP方案诸要素之有效的证据  CCP验证 监控设备的检定和校准 针对性的取样和检测 CCP记录的复查  HACCP系统的验证 （包括最终产品的微生物检测和客户反馈等） 内审 外审（官方或认证机构） HACCP七个原理 七、建立验证程序 来自 中国最大的数据库下载 确认（ Validation) ： －－ HACCP计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害。 －－确认的宗旨是提供客观的依据，这些依据能表明 HACCP计划所有要素（危害分析、 CCP点确定、CL建立、监控计划、纠偏行动、记录等）都有科学的基础。 －－确认是验证的必要内容，必须有根据的证实，当有效地贯彻实施 HACCP计划后，足以控制那些可能出现的，能影响食品安全的危害。 HACCP七个原理 七、建立验证程序 来自 中国最大的数据库下载 确认方法： 结合基本的科学原则 科学数据的运用 依靠专家意见 进行生产观察和检测 确认人员： HACCP小组 受过适当的培训或经验丰富的人员 确认涉及内容： 对 HACCP计划的各个组成部分之后的基本原理，由危害分析到 CCP验证对策作科学及技术上的复查。 HACCP七个原理 七、建立验证程序 来自 中国最大的数据库下载 确认频率  HACCP计划启用前  当有因素证明必须进行确认时：  原料、原料来源  产品配方或加工方法和系统（计算机软件等）  包装的改变  最终产品的配送系统的改变  预期用途或消费者的改变  验证数据出现相反结果  重复出现的偏差、生产中的观察  有关危害和控制手段的新信息  每年至少一次  对危害分析的确认 HACCP七个原理 七、建立验证程序 来自 中国最大的数据库下载 CCP的验证： 证明 HACCP计划被有效的执行。 监控仪器的官方检定和自校 校准记录的审核 对产品和加工过程针对性的取样检测 CCP记录的审核（监控记录和纠偏记录） HACCP七个原理 七、建立验证程序 来自 中国最大的数据库下载 HACCP体系的验证 验证 HACCP体系正常有效的运作 三个内容： 验证 CCP 确证 （ Validation） HACCP计划－－确认 验证 HACCP体系 内部验证和外部验证 内部：根据验证计划，至少一年一次 官方：每年一次 认证机构：三年一次复查换证，认证后半年之内第一次监督审核，其后 10月以内一次监督审核。 HACCP七个原理 七、建立验证程序 来自 中国最大的数据库下载 HACCP体系的验证 HACCP计划 实际操作 体系对危害控制 一致性 适宜性 有效性 HACCP七个原理 七、建立验证程序 来自 中国最大的数据库下载 HACCP计划的适宜性 1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理 3. CL和 OL设定是否科学 4. 监控程序设置是否合理 5. 支持性文件是否科学有效 HACCP七个原理 七、建立验证程序 来自 中国最大的数据库下载 HACCP的一致性 1. 监控仪器的校准 2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 5. 验证程序是否被有效地执行 HACCP七个原理 七、建立验证程序 来自 中国最大的数据库下载 HACCP的有效性 1. 半成品、成品的检验和消费者反馈 2. 第一方审核 : (内部审核 ) 3. 第二方审核 : (客户 ) 4. 第三方审核 : (独立的审核机构或官方审核 ) HACCP七个原理 七、建立验证程序 来自 中国最大的数据库下载 对 HACCP体系的验证 对成品的微生物等项目的检测 体系效果 HACCP体系的审核（ Audit） – 文件 – 现场 – 记录 HACCP七个原理 七、建立验证程序 来自 中国最大的数据库下载 文件和现场审核 检查产品说明和工艺流程图的准确性 检查危害分析的全面性、关键控制点设置的合理性 检查关键限值设置的科学性 检查监控程序的周密性和可操作性 检查 CCP是否按 HACCP计划的要求被监控 检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作 检查记录是否准确地按要求的时间间隔来完成 HACCP七个原理 七、建立验证程序 来自 中国最大的数据库下载 记录复查的审核 监控活动在 HACCP计划中规定的位置执行 监控活动按 HACCP计划中规定的频率执行 当监控表明发生偏离时，执行了纠偏行动 设备按 HACCP计划中规定的频率进行了校准 HACCP七个原理 七、建立验证程序 来自 中国最大的数据库下载 世界粮农组织 /世界卫生组织 /食品法典委员会 (FAO/WHO/CAC) 欧盟食品委员会 (EU) 美国 FDA/农业部 USDA/商业部 加拿大农业部 —— 食品安全促进计划 (FSEP) 澳大利亚 /新西兰 —— SQF— 2020 建立 HACCP体系的逻辑程序 世界主要机构的 HACCP模式 来自 中国最大的数据库下载 CAC推荐建立 HACCP体系的逻辑程序及表格 一、组成 HACCP小组 二、描述产品 三、确定产品用途及消费对象 四、建立流程图 五、现场验证流程图 六、列出所有危害进行分析，确定控制措施 建立 HACCP体系的逻辑程序 来自 中国最大的数据库下载 CAC推荐建立 HACCP体系的逻辑程序及表格 七、确定 CCP 八、确定每个 CCP点的关键限值 九、确定每个 CCP点的监控程度 十、确定每个 CCP点可能产生的偏离的纠正措施 十一、确定验证程序 十二、建立记录保存程序 建立 HACCP体系的逻辑程序 来自 中国最大的数据库下载 3. 工作流程一览表 步骤 危害 控制 措施 关键 控制点 关键 限值 监控 程序 纠正 措施 记录 1. 产品描述 2. 加工流程图 4. 验 证 CAC 推荐表格 建立 HACCP体系的逻辑程序 来自 中国最大的数据库下载 FDA推荐的逻辑程序和表格 一 、 一般资料 二 、 描述产品 三 、 描述销售和贮存的方法 四 、 确定预期用途和消费者 五 、 建立流程图 六 、 建立危害分析工作单 七 、 确定与品种有关的潜在危害 八 、 确定与加工过程有关的潜在危害 九 、 填写危害分析工作单 建立 HACCP体系的逻辑程序 来自 中国最大的数据库下载 十 、 判断潜在危害 十一 、 确定潜在危害是否显著 十二 、 确定关键控制点 十三 、 填写 HACCP计划表 十四 、 设置关键限值 十五 、 建立监控程序 十六 、 建立纠正措施 十七 、 建立记录保存系统 十八 、 建立验证程序 FDA推荐的逻辑程序和表格 建立 HACCP体系的逻辑程序 来自 中国最大的数据库下载 （ 1） 加工 工序 （ 2） 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 （ 3） 潜在食品危害是否显著。 （是 /否） （ 4） 对第 3栏的判定依据 （ 5） 能用于显著危害的预防措施是什么。 （ 6） 该步骤是关键控制点吗。 （是 /否） HACCP危害分析表 名称： 品名： 地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 签名： 日期： FDA推荐表格 建立 HACCP体系的逻辑程序 来自 中国最大的数据库下载 （ 1） 关键 控制点（ CCP） （ 2） 显著危害 （ 3） 每一预防措施的关键限值 监 控 （ 8） 纠正 措施 （ 9） 记录 （ 10） 验证 （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） 什么 如何 频率 谁 HACCP计划工作表 名称： 品名： 地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 签名： 日期： FDA 推荐表格 建立 HACCP体系的逻辑程序 来自 中国最大的数据库下载 USDA FSIS(食品安全检查处 )推荐的逻辑程序 一 、 汇编 HACCP资源 二 、 描述产品及其销售方式 三 、 制定一个完整的产品配料和原料单 四 、 制定一个工艺流程图 五 、 符合卫生标准操作程序的规定要求 六 、 进行危害分析 七 、 确定关键控制点 八 、 建立每一个关键控制点的关键限值 九 、 建立监控程序 十 、 建立纠正措施 十一 、 建立记录保持程序 十二、建立审核程序 建立 HACCP体系的逻辑程序 来自 中国最大的数据库下载 产品说明 加工种类： 产 品： 1. 产品的大众名称是什么 ? 2. 怎么使用 ? 3. 包装类型 ? 4. 存放温度和保质期长短 ? 5. 在何地销售 ? 6. 标签说明 ? 7. 是否需要销售控制 ? 8. 原、配料 USDA FSIS推荐表格 建立 HACCP体系的逻辑程序 来自 中国最大的数据库下载 危害分析表 (1) 加工 步骤 (2) 食品 安全危害 (3) 潜在的食品安全危害是显著的吗 ? (4) 判断的依据是什么 ? (5) 应用什么预防措施来防止危害 ? (6) 关键控制点 ? USDA FSIS推荐表格 建立 HACCP体系的逻辑程序 来自 中国最大的数据库下载 USDA FSIS推荐表格 HACCP计划 加工种类 : 产 品 : 关键 控制点 关键限值 监控 程序和频率 HACCP记录 验证 程序和频率 纠正措施 建立 HACCP体系的逻辑。