喀左县千吨果醋生产建设项目可行性研究报告(代商业计划书)(39页)-食品饮料(编辑修改稿)

喀左县千吨果醋生产建设项目可行性研究报告(代商业计划书)(39页)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

料品类之间并不能绝对替代；比 如，中青年以下群体偏爱于高品位、爽口、便捷型饮料，中年以上群体更偏重于饮料的保健性、实用性；市场空间多种多样。 由此可见，国内饮料市场空间巨大，醋酸饮料已进入市场导入期，目前市场基本上还是空白，没有任何垄断性的著名品牌，假如能够在营销运作上注重产品差异与品牌定位，那么苹果醋饮料定能取胜于市场。 15 现在国内市场上有关苹果醋的产品大多是饮料，高档苹果醋调味品及其它系列产品还很少，但目前并不适合大规模推出苹果醋调味品。 这是因为：首先，苹果醋调味品要比其它粮食醋调味品成本高，市场价位比粮 食醋高出 2～ 5 倍，人们的生活水平、消费观念一时无法跟上，例如美国精美食品公司生产的意大利香草醋的市场零售价为 元／瓶 (330ml)，此产品是世界著名的特制调味果醋，生产工艺复杂，成本特高，假如没有品牌支持，根本无法卖出。 其次，几大米醋著名品牌（如：山西老陈醋、镇江香醋、浙江玫瑰醋、福建红曲醋）以及许多地方品牌（如青岛灯塔米醋、济南德馨斋、徐州万通等）已经占据了整个县、市级以上市场；农村市场则主要由当地的小规模生产厂家占领，比如在山东省，三分之二的醋市场在农村，而且二分之一的农村市场是被当地的小企 业占据，仅淄博王村附近就有 40 余家小醋厂，在农村市场上有较强的竞争力。 最后，醋市场销量较稳定， 1995 年以来国内市场一直稳定在 200 万吨左右，市场增量空间有限。 以山东省为例，根据省统计局统计的 1995 年以来年销售额 500 万元以上的厂家，醋总产量一直维持在 12 万吨左右，另外还有约 6 万吨是由众多小厂家生产。 调味醋的市场消费量比较稳定，这一点与美国 16 市场类似，美国纽约贝尔信息中心的统计显示，美国所有种类瓶装醋的超市销售额从 1993 年的 1996 年的 20 亿美元后， 1997 年、 1998 年基本 稳定在 20 亿美元左右，甚至有下滑的趋势。 所以调味醋的绝对市场增量空间有限，相对市场空间近几年不会有大的突破，该行业竞争会日趋激烈。 当前已有个别醋生产厂家推出专门的保健醋，主要侧重于醋的医疗保健功能，其价格较调味醋高出一大截，利润空间较大；但是各厂家都非常谨慎，其主要原因一是保健品市场产品种类繁多，竞争激烈，产品质量相差悬殊；二是目前在消费者心中醋只是传统的调味品，生活习惯及观念的转变还需要大量的时间和精力去引导，风险较大。 因此国内还没有专门的苹果醋保健品，但是国外早已开发出基于苹 果醋的保健品，专用于美容、减肥或医疗作用，例如：美国一种减肥用苹果醋药片，每瓶 美元，每瓶 90 片，相当于 500 毫克的醋酸含量。 二、产品的销售策略 果醋产品根据品种类型的不同以及定位档次的高低其主要销售渠道也不同。 中、高档果醋酸饮料主要通过地区总经销商直接进入酒店（占总销量的 80％）、夜总会；而中、低档果醋酸饮料主要通过地区总经销商直接进入超市（占总销量的 17 80％）、公司福利消费，其次是再经过当地批发商进入上述终端市场；另外生产厂家通过直接设立专卖店的形式拓展市场；目前果醋酸饮料以国内市场为主，且主要集 中在几个酒店销售品种，超市销量情况一般。 调味醋通过地区经销商大部分进入超市、便利店、饭店等终端市场，这一点国内、外基本相同；但是就调味型果醋而言，国外与粮食调味醋一样以上述方式进入大众市场，而国内目前主要以发达地区的大型超市、高级涉外酒店为终端市场。 总之，目前产品的销售渠道根据三类产品的不同主要分为三方面渠道。 果醋饮料的渠道及销售政策与果酒、白酒极为相似；果醋调味品方面在国内主要走高端市场，国外则走普通调味品销售渠道；果醋保健品方面在国内主要与调味醋销售渠道一起进入市场，国外则走正规保健品市 场渠道。 18 第六章 工艺技术方案 水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不挥发酸和挥发酸 (主要是醋酸 )的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和，提高了果醋的口感质量。 水果的芳香成分在果醋生产过程中虽有所损失，但都或多或少地进入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。 因此果醋和粮醋相比酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其风味明显优于粮醋。 一 、工艺技术流程 1．工艺流程：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→杀菌→包装。 2．技术要点： (1)原料的进货与中间贮存：通常以散装或大筐包装形式进货。 利用企业内部的仓库进行中间贮存。 (2)清洗和挑选：在加工前，苹果原料必须清洗和挑选，以清除污物和腐烂果实。 采用水流输送槽进行苹果的预清洗作业，清洗前或清洗后由人工在输送带上进行挑选。 腐败的原料不能用来加工苹果汁。 (3)破碎和果浆处理：破碎苹果应符合所采用的榨汁工艺要求。 (4)榨汁和浸提：成熟的新鲜原料出汁率为 68％～ 86％， 19 平均在 78％～ 81％。 贮存过的原料或过熟原料，出汁率显著下降。 增加 榨汁助剂或加酶处理可以提高出汁率。 苹果含有％～ 5％的水溶性物质，理论上出汁可以达到 95％～％，但用压榨的方法，苹果的平均出汁率实际上只能达到78％～ 81％，苹果残渣中仍然含有一部分苹果汁。 榨汁后，用离心分离方法去除苹果汁中较大的果肉颗粒。 (5)澄清与过滤：苹果汁的澄清工艺十分重要，处理不当，在成品中很容易出现混浊和沉淀。 如果是贮藏过的苹果原料，采用液压榨汁机或螺旋榨汁机压榨，苹果汁中更易出现析出物或混浊物。 通过酶处理不仅可以彻底分解高分子化合物、果胶、果肉颗粒和细胞碎片，还可以分解 完全溶解在其中的简单化合物 —— 半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸。 因此必须采用酶制剂、澄清剂及其处理工艺来进行苹果汁澄清。 苹果汁常用的澄清剂有明胶和明胶－硅胶－膨润土复合澄清剂。 处理前要进行预澄清试验来确定澄清剂的最佳添加量。 澄清剂的使用量一般为明胶：硅胶：膨润土＝ 1:10:5。 在澄清处理时，首先添加明胶溶液，混合均匀并沉淀 1～ 2 小时后再添加硅胶溶液。 苹果汁的澄清还必须考虑苹果汁中是否含有淀粉。 只要在苹果原料中存在残留淀粉，也会大大影响澄清效果。 在澄清前苹果汁加热到60～ 65℃以上，就会降低淀粉对澄清的影响。 用专 门的淀粉酶制剂或具有一定淀粉酶活性的果胶分解酶制剂都能分解果汁 20 中的水溶性淀粉，淀粉酶制剂常用的添加量为 2～ 3 克／ 100升果汁，在特殊情况下可增加用量，直到取得满意的酶处理效果为止。 果汁的淀粉酶处理温度不宜超过 35℃，可同时使用淀粉酶和果胶酶。 酶处理 6～ 12 小时可以完全分解果汁中的淀粉。 澄清后的果汁，用板框式过滤机过滤。 (6)成分调整：主要是糖和酸的调整。 无论是对苹果汁还是对其他的果汁重要的感观质量因素是糖酸比。 用一般果实制成的果汁糖酸比为 10:1～ 15:1。 但实际生产中，由于采用的原料不同，糖酸比有差异。 只有通过成分调节才能得到满意风味。 一般成品含糖量为 12％，酸度为 ％，并添加适量香料。 (7)杀菌：榨出的果汁，为了杀菌和钝化氧化酶及果胶酶，促使热凝固物质凝固，应将果汁立即加热，采用的杀菌方法是高温短时杀菌 (HTST)。 杀菌后趁热灌装。 (8)灌装：采用全自动 PET 瓶等压灌装机进行热灌装，再进行自动封口和贴标。 二、 产品的选择 根据以上对国内外苹果汁市场和饮料消费市场的分析，本项目确定主要产品为 PET 瓶 500ml 澄清苹果汁饮料，产品主要技术要求如下： 1．原果汁含量：苹果原汁含量为 30%。 21 2．色泽：呈淡黄色，且均匀一致。 3．组织形态：澄清、透明，无明显沉淀物、悬浮物。 4．滋味和气味：具有苹果汁应有的滋气味。 香气协调、滋味柔和、酸甜适口、无异味。 5．标签：产品包装标志应按照 GB 7718 和 GB 10709 执行。 6．包装：产品采用 PET 瓶包装， PET 包装是中国饮料市场最主要的产品包装形式，当今中国饮料大市场的主流产品，无论是茶饮料、果汁饮料、功能饮料、还是矿泉水、碳酸饮料，大多采用 PET 瓶包装。 其优点是质轻、便于销售。 外包装采用。