年产9000吨方便面油炸设备课程设计(编辑修改稿)

年产9000吨方便面油炸设备课程设计(编辑修改稿)内容摘要：

降落数值 ≥ 200秒 灰分 ≤ 0． 5％ ②水质要求参考如下： 项目 指标 硬度 ≤ 10度 pH 7． 5～ 8． 5 碱度 ≤ 50毫克／千克 铁 ≤ 0． 1毫克／千克 锰 ≤ 0． 1毫克／千克 ③食盐 主要起强化面粉筋力的作用，兼有增味、防腐作用，一般用精盐。 通常为%%[4] ④油脂 多采用棕榈油作为油炸方便面的油炸用油，也可搭配适当比例的猪板油以增加产品风味。 选用油炸用油时，首先应考虑油脂的稳定性，其次为风味、色泽、熔点等。 ⑤碱 加碱能有效地强化筋力，并使方便面在蒸煮、冲泡时不糊汤，食用爽口。 一般用食碱（纯碱、无水碳酸钠），加碱量为面粉量的 %，与加盐量一样， 7 视面粉筋力而定，筋力 弱多加，强则少加。 ⑥抗氧化剂 为防止油脂氧化变质，应在炸油中适当加入 BHA、 BHT、 TBHQ 或天然抗氧化剂。 ⑦淀粉 一般用玉米淀粉，用量 46%，加入淀粉后，面团硬度增加，方便面煮熟后有咬劲。 ⑧面质改良剂 主要有复合磷酸盐、食盐、碳酸钾和纯碱、乳化剂、增稠剂、谷朊粉、增筋剂、鸡蛋等。 当小麦粉质量有缺陷或生产高质量的方便面时，往往要添加多种面质改良剂。 ⑨色素 可使用桅子黄等天然色素来使面条产生好看的黄色。 ⑩其它辅料 为缩短和面时间，增加面团延展性，减少吸油量， 可加入增粘剂（如羧甲基纤维素）用量为面粉量的 %。 为使油脂能均匀分布，防止淀粉老化，可加乳化剂。 一般用单甘油脂，或与蔗糖脂混合使用。 用量为面粉量的 %，与等量的食用油于 60℃均质乳化。 为增加鲜味，可加 %的味精。 3. 工艺流程 和面 → 熟化 → 复合压延 → 连续压延 → 切丝成型 → 蒸煮 → 定量切断→ 油炸 → 风冷 → 包装 操作要点 和面 加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。 面粉中加入添加物预混 1 分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约 13 分钟，再慢速搅拌 3— 4分钟，既形成具有加工性能的面团。 面粉中湿面筋的含量要求在 3234%。 通常要求 100 公斤面粉加水 30 公斤左右。 和面温 8 度最好控制在 30℃。 [5]和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。 和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。 熟化 将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、 低速搅拌下完成熟化，通常是 58转 /分钟。 要求熟化时间不少于 10分钟。 熟化温度低于和面温度。 一般为 25℃。 熟化时注意保持面团水分。 复合压延 将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片；进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织。 在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。 要求面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团。 保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。 切丝成型 面片由面刀纵切成条 后垂直落入波纹成型导箱内，经导箱下面短网带的慢速输送形成波纹。 面条下落的线速与短网带线速的速比通常为 7： 1～ 10： 1，波纹的疏密受此速比的影响。 另外，导箱上的压力锤重量也是影响波纹成型的又一因素。 短网带向前输送一段距离后，将波纹面条卸到连续蒸面机的长网带上，二者的速比约 1： 4～ 1： 5。 [6]这样，最初形成的紧密波纹面带被拉得比较稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。 蒸面 一般采用倾斜式连续蒸面机，蒸汽压力为 0． 15～ 0． 2兆帕，机内温度 95～98℃，蒸面时间 90～ 120 秒，面条α化程度可达 85％以 上。 为节省占地，已有多层回转式连续蒸面机投入生产。 着味 该工序有的设在蒸面与切断之间，有的设在入模与干燥之间，用于生产调味方便面，方法为喷淋调味液或浸渍。 切断、折叠、入模 从连续蒸面机出来的熟面带被旋转式切刀和托辊按一定长度切断，即完成面块的定量操 9 作。 接着，折叠导板将切断后的面块齐腰对折（生产碗装面不需对折），并由入模装置输入油炸锅或热风干燥机的模盒中 [7]。 入模装置有六线并立入模机和三线分列入模机两种，前者适于大型厂，后者适于中小型厂。 油炸干燥 为控制 炸油劣变，应定时检测油脂酸价、过氧化值、碘价等的变化。 为降低面块含油率，应注意油锅内温区设置、面块油炸前的含水量、油炸时间、添加剂的使用、面块沥油装置等因素。 冷却、包装 在冷却机内经吹风强制冷却至室温或略高于室温，然后加入调味汤料进入自动包装机，用符合卫生要求的复合塑料薄膜（袋装面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗装面）完成包装，后者将逐渐被可降解材料代替。 4. 物料衡算： 产量计算 本次设计为年产 9000 吨方便面。 考虑到节假日及大修时间，按每年 300 个工作日， 每日两班，一班 8 小时计算，则 每班的工作量 9000/300/2= 15 吨 以每袋 包装计算。