色香味
第三章食品的色香味(编辑修改稿)
3个阶段。 第一阶段： 熔解开始 ， 起泡 ， 失去 1分子水生成异蔗糖酐 ， 起泡暂时停止。 第二阶段： 再次起泡 ， 时间较长 ， 失水多 ， 形成焦糖酐产物 ， 味苦 ， 可溶于水 、 乙醇。 2C12H22O11 － 4H2O ==== C24H36O18 第三阶段： 进一步脱水形成焦糖烯。 3C12H22O11 － 8H2O ==== C36H50O25 焦糖烯可溶于水 ， 继续加热