沃尔玛连锁超市肉类部商品知识指南(培训教材)(编辑修改稿)

沃尔玛连锁超市肉类部商品知识指南(培训教材)(编辑修改稿)内容摘要：

的別称，是指在猪肌肉中生长有半粒一样大小的寄生虫，呈乳白色，并充满无色透明液体的囊泡，误食米猪肉，可能会感染绦虫病。 整形方法 整形是 指去除各分割肉外面附着的血液、淋巴腺及其它原因而受到污染后肉和脂肪，除了特别厚的部分，没有必要切除。 肉的成熟：于保鲜库存放约 24 小时，肉会自然成熟，成熟是一个加強肉的颜色气味及肉质的过程。 食用猪肉与老公豬肉、老母猪肉的鉴別 项目 食用猪肉 老公猪肉 老母猪肉 肉皮 肉皮较薄、软、有弹性、毛孔小 肉皮厚、坚实、无弹性 皮厚色黃、质粗糙、毛孔大、奶头突出 肉质 肌肉呈玫瑰红色、纤维细腻、膘肉肥厚、色白结构紧密。 肌肉纤维粗糙、色泽暗红、肉间脂肪较少、肉质久煮不烂 肌肉 纤维粗乱、呈紫红肌肉组织松弛、微红、肌肉少、肉质久煮不烂。 骨头 乳白色、骨骼细滑 黃色、骨骼粗大 黃色、骨骼粗大 气味 有轻微血腥气、无臊味 有浓臊味 有臊味 第 一 章 第 二 节 鲜 肉 牛 肉 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃尔玛中国有限公司 机密 Page 4 of 10 牛肉 鲜牛肉由肉联厂事先分割成不同的部分，由于无法上面盖上印章，故肉检所会开出检验证书证明牛是在肉检所监控下屠宰的 (后面附上肉检证一份 )，我们商场常售卖的牛肉为：牛林、牛后腿肉、牛腩、牛辗、牛柳等。 感官鉴別：  肉色：均匀的暗红色，有光泽  脂肪：洁白或乳黃色  气味：正常的特有气味，无氨味或脂肪变坏的气味  粘度：表面微干或有风干膜 ，触摸时不粘手  弹性：指压后的凹陷立即恢复  新切面：微润，肌纤维细密，间隙密实，粘手。 如何识别 注水牛肉 为牟取暴利，牛会被“ 打水” (分割后牛肉被用针筒注水 )或“ 喂水” (生牛在屠宰之前被強迫喝入大量清水 ) 正常健康鲜牛肉： 肌肉暗红色均匀，有光泽，外表微干，尤其在冬天形成一层薄薄的风干膜，同时富有弹性，指压后凹陷立即恢复，新切面，察看肌纤维细密，间隙密实、粘手，具有新鲜牛肉特有的气味。 注水牛肉： 肌肉色泽较鲜红，但整体颜色不均匀，外表极度湿润，很难形成风干膜，弹性极差，指压后 ，感觉坚实，凹陷难于恢复，新切面指压后有淡红色的血水渗出，察看肌纤维间增大，纤维切面小块后或炒肉时渗出大量水份。 第 一 章 第 三 节 鲜 肉 羊 肉 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃尔玛中国有限公司 机密 Page 5 of 10 鲜羊肉 鲜羊肉是以全胴体 (去除头及內脏，带肝 )的形式送到商场，羊体表会印上肉联厂的印章； 感官鉴別：  皮色：白色至浅灰白色，任何棕红色的变色是长时间存放风干的结果。  肉质弹性：用手指轻按后，凹陷的地方应马上恢复。  脂肪：白色或乳白色。  肉色：均匀红色，有光泽。  切面：少許湿润，不粘手。 猪、牛肉在收货及被移至保鲜库后，应马上挂起，以加快散去鲜肉本身的体溫，鲜肉不应互相堆在一起，因 可能使鲜肉本身的体温难以散去，而高温会使微生物生长而引起鲜肉的腐坏。 羊肉在收货及被移至保鲜库后，应立即用塑料袋把它们包起來避免外表皮因风干而导致变色。 第 一 章 第 四 节 鲜 肉 肉丸 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃尔玛中国有限公司 机密 Page 6 of 10 新鮮肉丸 我公司出售的肉丸主要有：猪肉丸、牛肉丸、墨魚丸、虾肉丸、蟹肉丸、鲩鱼丸等； 感官鉴別  气味 ： 具该产品的特有香味，无任何不良 (如酸性、腐败等 )的气味  弹性：富有弹性  颜色：具该产品特有颜色，颜色均匀，不褪色  表面情況：少许湿润  粘度：不粘手，不滑手  水份含量：轻按肉丸決不可以有水份滲出 第 二 章 第 一 节 冰 鲜 肉类 鸡肉 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃尔玛中国有限公司 机密 Page 7 of 10 冰鲜鸡 冰鲜鸡主要用來制作烧鸡，按只出售，故需 严格控制其规格(— )若超出此范围，会作出扣重处理， 扣重数量 =[平均鸡重 ( 或 )]*100%/1KG； 感官鉴別：  皮色：较浅色及有光泽，不可变绿及暗哑；  肉质：弹性，不可软，手指轻压后，凹陷处立即恢复；  气味：正常气味，腹腔处沒有任何难闻的气味；  粘度：粘手  温度：感温度一定要低； 分割方式：。