沃尔玛连锁超市面包部商品知识指南(培训教材)(编辑修改稿)

沃尔玛连锁超市面包部商品知识指南(培训教材)(编辑修改稿)内容摘要：

奶、泡打粉。 第 三 章 第一节 面包制作流程 制作流程 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃尔玛中国有限公司 机密 Page 8 of 30 面团搅拌过程 1. 水化阶段使用搅拌器将配方中“干性”材料混合均匀，形成湿的面糊状态，若配方中湿性材料较少，则会形成面团状态，此时的面糊 或面团皆没有弹性和伸展性，这个阶段称之为“水化阶段”。 2. 面团卷起阶段随着搅拌器的转动，面团的结合性愈来愈强，所有的材料混合成一体，此时由于面团的吸湿性，使得面团变得干燥，不再会粘附缸边，触摸时极粗而硬，没有光泽，稍微粘手，缺乏弹性和伸展性，用手拉取面团时，容易断裂，此时即为“面团卷起阶段”。 3. 面筋扩展阶段面团内搅拌器转动时不断的折覆、推拉、揉动及拍击，面筋表面渐渐干燥而呈现出光泽，结实而具有弹性，这时面筋已开始扩展，但面团仍具有粘性，会沾附在搅拌 上，用手拉取时，虽具有伸展性但仍容易断裂，此时为“面筋扩展阶 段”。 4. 面团完成阶段面团继续搅拌，使原有弹性的面团筋度，达到更充分的扩展，此时缸边及缸底完全没有面团沾附，需要相当强大的力量，才能将面团转动，整个面团挺立而柔软，表面光泽细腻、干燥而不粘手，整洁而没有粗糙感，用手拉取面团时，具有良好的伸展性和弹性，这时已完成了面团搅拌，称为“面团完成阶段”。 面团搅拌 注意事项 1. 面团升高在搅拌进行时，因搅拌器的不同或因搅拌数量过多，在搅拌过程中，经常会发现有面团紧贴而升高在搅拌钩上的情形，只剩下少量的面团在搅拌缸底转动，如此一来，大部份的面团得不到良好的搅拌效果，必 须将电源关闭，再用手将面团拉下至搅拌缸底，再进行搅拌，至于搅拌数量应符合搅拌器的容量的为宜。 2. 搅拌不足的面团同样可以做成面包，但品质略为逊色，体积挺立但较小，外皮稍厚且颜色不够均匀光泽，虽也有弹性和伸展性，但内部结构粗糙，无细腻感，保持性差，老化得快，无法维持 饱满的外型。 3. 用 搅拌过度的面团所做成的面包，体积较扁、底大面小、表面光亮、严重地呈现气泡，内部结构粗糙形成空洞，缺少弹性及拉性，面包容易折断，品质所受的影响比搅拌不足还严重。 面团理想体温 280℃℃ 基本发酵环境 380℃， 相对湿度 85% 第 三 章 第一节 面包制作流程 制作流程 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃尔玛中国有限公司 机密 Page 9 of 30 面团整型的 注意事项 1. 为了使每个面团在整型步骤中的发酵程序能够一致，彼此间性质的差异降至最低，整型过程的每个动作必须非常快速，才能有效地控制面包品质，若操作时间过久，面团会因发酵过度，内部产生过多的酸，导致面团老化，影响面团的性质，严重时，无法得到理想的产品 2. 面团分割的重量也是产品品质一致的重要因素 (5 克、 60 克的面团分割 滚圆 造型 包馅 3. 分割一般较大的面团经切割后，每一个面团都需经过磅称，重量才能控制准确。 第 三 章 第二节 面包制作流程 烘烤技巧及烤后处理 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃尔玛中国有限公司 机密 Page 10 of 30 烘烤注意事项 1. 经膨大的面团内部含有大量气体，在进出烤箱和发酵箱 的同时须格外小心，避免面团受到震动，即使是稍微碰一下，也会造成面团下陷情况，使得面包的品质及外观受到极大影响。 2. 面团进入烤箱前，首先要注意烤炉内的温度，是否符合理想，先设定需要的温度，等温度达到时才能将面团放入烘烤。  温度过高面团的着色就愈快，面包的体积膨大也因此受限制，且表皮容易烤焦，若为了避免烤焦而提早取出，常会造成面包内部不熟的情形。  温度不足烤熟的面包，因着色缓慢，烘烤时间较大，烤好的面包，除了颜色苍白外，水份的蒸发也较多，表面会形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性，完全失去面包应有的柔软体质，同 时外观也无法呈现漂亮的金黄色，而面包因表皮着色缓慢导致烤焙弹性增加，造成面包体积过度膨大，内部的组织特别粗糙，品质差异甚大。 3. 对于糖及奶粉含量较高的面团应采用低温或中温来烘烤，因为糖与奶粉对热度特别敏感，即使是以中下温度烘烤，也会很快产生颜色，尤其是体积较大，成份较重的硬质面包使用温度要特别偏低，除此之外一般面包仍适合中上温度烘烤。 4. 由于面包的种类繁多，各种面包的性质、体积、重量、装皿数量以及造型方式等不尽相同，即使是重量相同的面团，因其成份性质或表面装饰的不同，也都会影响到烘烤的温度和时间，所以面包烘烤时 ，须尽量选择性质接近的面团一起烘烤，才不至使烘烤的时间及温度差距太大。 面包冷却处理 1. 任何面包若要切片或包装时，应试看面包的冷却程序，标准的冷却温度为面包中心位置呈 32℃，用手触摸没有热的感觉，即可以进行切片或包装，这样不但能保持面包外型，且对品质也有维护作用。 2. 面包是一种极为注重外观和品质的产品，热的面包装入袋中，容易成团。 第 四 章 第一节 包类的制作 小甜包的制作 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃尔玛中国有限公司 机密 Page 11 of 30 制作方法 1. 将按照前面讲述的方法把打好的甜面团，分切成 的大面团，放在分切机将它分开，再将分切开的面团两个合为一个 ()将它滚圆，放在扫了油的台面上，松松筋。 2. 把 的面团放到法包机上面将它压为圆形，均匀的放在挫盘上面，到调好大小的挫包机里，将它挫成大小均匀的小面团。 3. 把挫好的小面团以六个为一组，放在扫了油的烤盘上，一个烤盘放两排，一排为四组，摆好后放在烤车上，推到发酵柜发酵。 4. 将发酵至 2— 3 倍的面团拉出发酵柜，表面扫蛋，用 190℃ 5. 烘烤 2325 分钟即成。 注意 1. 控制面团的温度，由于一次打面太多，制作需要一定的时间。 故此，温度应尽量减低，但不要过低，以 26℃为理想，在制作时已经发酵很大的面团，烤出来的面包，不但体积不大，表面不光滑，而且表面很多 皱纹。 2. 挫包时，一定要将面团挫得大小一致，表面光滑，摆放时一定要放整齐。 3. 不要将面团发酵得太大，扫蛋时一定要轻手轻脚，不要把面团扫沉下来，烤温和烤的时间一定要灵活运用。 第 四 章 第二节 包类的制作 菠萝包的制作 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃尔玛中国有限公司 机密 Page 12 of 30 制作方法 1. 将打好的甜面团，分切成 的面团，用分切机分开成 20 个小面团。 2. 将分开的面团，中间包约 50 克的红豆沙，以 6 个包好豆沙的面团为一盘，包好后放在烤车上。 3. 放满一烤车之后放至发酵柜发酵至 3 倍左右，拉出来表面洒水，再片一层薄薄的菠萝皮在表面。 4. 把片好菠萝皮的包在菠萝皮的表面扫上一层蛋水，之后推到 180℃的烤炉中，烤 10 分钟 ，再用 160℃烤 2830 分钟即可。 注意 1. 做菠萝包的面团，不能太湿，不然做出来的包不挺立。 2. 包豆沙时要将口处包好，以免发酵起来外形不美观。 3. 不能发酵得过大，发酵得过大的面团，容易塌下来。 4. 烘烤的时间和温度要足够，不然也容易塌下来。 第 四 章 第三节 包类的制作 提子包的制作 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃尔玛中国有限公司 机密 Page 13 of 30 制作方法 1. 把打好的甜面团，加入提子干 (每 10 公斤干面粉加入 4 公斤提子 )慢速搅匀之后，分成 8kg 的大面团。 2. 用分切机分开后放到法包机里面过机 (长短以提子方包为准 )，放在抹了一层油的提子方包模里面，放到十层烤车上面发酵。 3. 将发酵至比提子方包模高 1 厘米的时候拉出发酵柜，推 到 185℃的烤炉中烤 17 分钟，之后调到 158℃再烤 17 分钟即可。 注意 1. 加入提子时，一定要用慢速，慢慢搅拌，千万不要开快速，因加了提子干的面团，特容易打断筋。 2. 烘烤时应视面包的量加多或减少时间，如果烘烤的面包时间不够，表面很容易皱皮。 第 四 章 第四节 包类的制作 排包的制作 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃尔玛中国有限公司 机密 Page 14 of 30 制作方法 1. 将打至八成的甜面团，加入适量的蛋黄色素 (用水调匀 )，然后，再将它打到完全光滑，分成 18kg 的大面团，用分切机分开后两个合为一个滚圆，放在台面上松筋。 2. 用做小甜包的方法将它挫成小面团之后，放到法包机里面过机，然后以 15 小条为一大条排成一排放在扫油烤盘上面， 将排好的面团，两边适量压一下，成弧形，推到发酵柜发酵至 3 倍大，拉出。 3. 将发酵的面团，表面扫蛋后，推到 180℃的数炉中，烤 8 分钟再降到 140℃，烤 1215 分钟。 注意 1. 不要将色素放得太多，以烤好后为蛋黄色为准。 2. 排放时一定要整齐、均匀。 第 四 章 第五节 包类的制作 长肉松包的制作 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃尔玛中国有限公司 机密 Page 15 of 30 制作方法 1. 将打好的甜面团，分切成 5kg，再用分切机，分成 20 个面团 2. 将分好的面团，用手打平之后，放入肉松 (用沙律油和肉松拌匀 )卷起来之后成烤盘的宽度那么长，放在扫了油的烤盘中，以一个烤盘放 5条，肉松包均匀摆放，之后推到发酵柜发酵至 推出来。 3. 将发。